闲话普洱：一切从茶多酚开始

　　近年茶文化的兴起很大程度上是因为人们追求健康，而科学验证证明了茶里面的茶多酚对防癌、抗老化、消脂等有很好的功效，因此而在全世界刮起了一股饮茶的热潮，甚至连安利等也开发出茶系列保健品，但是大部分人都只是人云亦云，究竟茶多酚是什么？它的保健原理是什么？它和茶叶之间的关系是什么？这些问题却没有多少人知道。于是，饮茶热也变得盲目而且被营销手段牵着鼻子走了。所以，在闲话普洱的开篇，我们也先从这个热潮的核心开始---看清茶多酚。

　　在茶多酚这个词还没流行之前，这类物质有着另一个名字---茶单宁。其实不但是茶，几乎所有的植物都会产生单宁，只要你随便摘一片叶子放到嘴里咀嚼，所尝到的苦涩味或者酸味就是单宁产生的。单宁是一系列物质的统称，不同的植物所产生的单宁组合是不一样的，但产生的目的却是一样的---保护自己。植物处于食物链的底端，不能逃跑，所以他们就用各种其他的方法避免其他动物去吃他们，比如长刺、坚硬的外壳等等，而这些方法中最有效的反而是产生单宁，单宁的苦涩味能让尝过的动物不再愿意吃下去，于是植物也就能活下来了；而在这场化学保卫战当中，单宁所起的作用不单是味觉上的差异，更深一层的意义是它能削弱动物的体质，这样一来，个别有特殊口味的动物在吃下这些单宁之后体制就会下降，于是在同类的繁殖竞争中落败，最终愿意吃这些苦涩植物的个别变异物种最终从进化中消失，植物的天敌也就减少了。所以，单宁（或者说植物多酚）实际上对动物是有害的，这其中也包括人。

　　既然如此，为什么我们还会提倡喝茶，提倡把茶多酚喝进肚子呢？这就要从几个层面去讲了：

　　首先，单宁对动物的伤害有一部分对人体反而是有益的，最明显的例子就是消脂作用。野生动物身体里储存的脂肪是用来准备在找不到东西吃的时候用来养活自己的，因为生存环境恶劣，所以根本不存在多余的脂肪，单宁把这些脂肪消掉就等于把动物的粮仓给毁了，这样当然是有害的；而人类却要面临与之相反的问题，就是脂肪过多，所以摄入单宁反而帮了人类一把。

　　另一方面，单宁是一种很容易被氧化的物质，氧化后的单宁对身体的伤害作用就会消失，而它的抗癌、抗老化、养护血管等功效却保留了下来。于是人类在对植物的利用时也用了各种手段来氧化其中的单宁，中药加工中的蒸、晒、腌等手段其实就是人为氧化单宁的过程。

　　第三方面，我们的老祖宗在遍尝百草的时候，发现茶叶的单宁系列能够被唾液里的酶氧化，我们喝茶时先感到苦涩然后变成甘甜，其实就是茶单宁被转化的过程。当单宁被氧化之后，原来会损坏我们的胃、心、肝的有害物质反而成了养护这些内脏的好东西了。

　　还有一个方面，就是我们的祖先们在两千多年的种植过程当中不断地挑选有利于人体的“优良品种”，于是我们今天喝到的都是对身体有益的茶，而那些会产生不能被转化为对我们有益的单宁的品种就被淘汰掉了。其实这个筛选的方式并不复杂，虽然我们的祖先并不知道单宁这种物质，但舌头却不会骗人，喝下去能回甘的就是好茶，一直有苦涩味的就淘汰，就这么简单，却又刚好对应了选择单宁的标准。当然，那些观赏性的茶花又另当别论，如果一个品种能产生很强的苦涩味的单宁，它就会具有很好的防虫性，就被保留了下来，因为这些品种是用来看的而不是用来喝的。这也就是为什么我们用家里的茶花制出的茶非常难喝的原因所在。

　　所以，茶多酚只要经过氧化就会成为对人体有益的物质。而最近被不断鼓吹的“绿茶含有大量活性茶多酚，是最有益的保健品”这一说法就显得很可笑并且可悲了。可笑的是我们要摄入的是氧化的茶多酚而不是那些新鲜的茶多酚，如果我们去冲泡含活性茶多酚最高的布朗山鲜茶的话，保证立刻把肚子搞得翻天覆地，弄不好还会落下胃病。绿茶保健这一说法更多的是这个功利市场的营销手段，完全是因为保健品的生产在原料选用的时候采用绿茶比采用其他茶种的成本低很多所造成的。实际上，绿茶是所用茶种之中茶多酚含量最低的，也正因为这样，所以它可以在采摘之后立刻可以泡喝，因为绿茶的茶多酚含量用唾液中的酶就足以全部转化掉了，这也就是绿茶的茶味为什么这么淡薄的原因所在。因此，牛饮绿茶不但煞风景，更是杀自己，品饮绿茶是必须慢慢得让它在口里含住，让回甘一点点地产生之后再吞下去，要不你可就对不起自己的胃了。

　　可是其他茶种的茶多酚含量就不像绿茶那样少了，唾液中的酶不足以在品饮时把它们全部转化，于是在各地的人们就用不同的方式把它们事先转化好，于是就有了半发酵、全发酵和后发酵的工艺出现。

　　全发酵的茶，在采摘之后利用加热将茶叶里的茶多酚完全氧化，这样就成了红茶，由于在加热的时候，一部分茶多酚氧化的同时，更多的茶多酚被解裂成其他物质，所以实际上红茶的保健功效比不上半发酵的乌龙茶和后发酵的普洱茶。好处这是品饮红茶时可以大口大口地喝，怎么也不会伤胃，因此对于行色匆匆的旅人以及干苦力的人来说，红茶就成了一个很好的选择。

　　而半发酵的乌龙系列，需要经过极为复杂的二十二道工序，将茶多酚逐步转化，除了部分被转成不同的香味之外，大部分茶多酚被氧化，所以好的乌龙茶在入口时就已经是甘甜而不带苦味的。但由于这种加工方法比较柔和，所以多多少少会留下部分茶多酚未经氧化，因此品饮乌龙系列也不能牛饮，需要用小杯慢慢品尝。近年由于市场需求量大的原因，铁观音的制作更加将工序简化到九道，这也意味着未氧化的茶多酚更多，因此现在喝铁观音的时候含在嘴里的时间最好长一点。

　　作为茶多酚含量最高的大叶乔木种茶树，集中生长于云南西南部的无量山脉，由于集散地在普洱，所以被称为普洱茶。因为茶多酚含量越高，在氧化后对人体越有益，所以它的保健功效也是所有茶种之中最高的。而这一茶种的转化工艺也相当独特，主要靠自然存放让茶叶与氧气接触，使当中的茶多酚慢慢氧化，从而也最大限度的保留了茶多酚不被破坏，因此普洱老茶的功效比其他的茶种要高出很多倍。只不过最大的问题是这个后发酵过程要持续5年以上才能初步完成，如果要完全完成则需要20年时间，这就造成了老子买茶儿子享用的局面了，也促成了普洱茶越旧越值钱。

　　后来，在急功近利的市场环境底下，普洱茶到1973年终与发展出一种前期发酵工艺，从而造成生、熟茶之分；同时，在香港和台湾，同样是基于市场的功利，终于出现了“湿仓”这一杀鸡取卵的手段，普洱茶的价值也从此变得异常复杂与诡秘。

　　普洱的常规制作过程：

　　古人并不知道茶多酚这回事，对于这种特别的物质所表现出来的味觉与口感，他们有一个专门的名词---“茶气”，我抽真空的铁观音茶叶怎么保存们有时在一些茶友口中听到“茶气足”这一说法，其实就是在赞扬这种茶叶的茶多酚含量高、茶特有的味道足。当然，“茶气”并非单指茶多酚，它还包含了茶叶里面一些能表现出茶叶的特别口感与口味的元素，这些元素当中占绝大部分的是茶多酚。在接下来的篇幅里，我们也沿用这一说法。

　　而在普洱茶的一系列名词中，“氧化”“发酵”出现的频率并不高，因为这个过程对于普洱有一个更专用的词语---“熟化”，指的就是成熟的意思。就像种果树那样，自然成熟的肯定是最好吃、营养最好的，普洱茶在以前也是采用自然熟化，用漫长的时间来换取珍贵的成果。然而，当市场需求大增的时候，生产者就开始使用各种手段来加速这个过程，于是就出现了“渥堆”这种前发酵方法，产生出“熟茶”这一品种；至于“湿仓”手段，则更加是一种卑劣的奸商行为。下面，就让我们一起来透视普洱茶的熟化：

　　首先，我们看看传统的普洱茶是如何制作与保存的。

　　普洱在四季均可采摘，以春、秋两季所采的茶最好，尤其是在清明之前的茶芽，更是上品；夏茶的茶气足，但不稳定；秋茶在霜降之前的稍嫌单薄，霜后的秋茶有一种萧飒霸道的感觉，也是上选；冬茶显出老态，一般是茶山当地的人采作自饮，基本上不会流出市场。

　　刚采下来的茶首先要放到大铁锅里用手翻炒，这个过程叫做杀青，也是全世界的茶都需要做的一个步骤，在这个过程中会有一小部分茶多酚被氧化或解裂成香味；杀青之后，茶叶软化，就要用人手把他们搓成条状，这一部叫揉茶；然后就将这些揉成条索状的茶叶摊到地坪上晒干，这叫摊晒，在摊晒过程中，又有小部分茶多酚被氧化。

　　说点题外话，上面的杀青、揉茶、摊晒三步骤是任何茶叶都要经过的，即使是加工成最自然的绿茶也要经过这三个步骤，普洱茶最前期的加工与其他茶叶并无二致。而这三个步骤的工作，一般是由茶山的茶农以家庭为单位完成的，这些晒好的毛茶被称为“茶菁”，茶菁品质的好坏直接影响以后的成品，所以茶厂在收购茶菁的时候都相当谨慎，而且在购入之后会分为十个等级和三个等外级别，然后再严格按照配方拼配起来制作。如果我们去云南茶山旅游的话，最好不要因为好奇而直接购买茶菁品饮，因为茶菁的茶气猛烈，非当地喝惯的人们能够承受，轻则拉肚子、重则胃病、体制弱者甚至会当场晕倒，这一点要小心。

　　言归正传，茶厂在收购茶菁之后，首先会分级，然后按照配方拼配不同的级别，不同的拼配会产生不同的风味。在解放后，所有茶厂归入云南省茶叶总公司之后，总公司更统一了拼配标准，茶厂按这个标准严格执行；同时，由于标准的统一，就产生了统一的标号，我们有时会听到茶庄的老板在卖茶时说：“这是7542”，当中的四个数字就是统一的标号：75代表是1975年的配方---注意了，是那一年的配方而不是那一年生产的茶，也就是说即使是今年生产的茶，如果是采用那个配方就会标上75这个数字；第三个数字4代表拼配后的级别，这个级别与茶厂采购后的级别有所不同，因为它是拼出来的，只不过这个数字也能真实地反映茶的质量，数字越大，茶质也越差（不过我们这等穷人，喝点7级茶也就满足了，但如果是收藏升值的话，那还是要选茶质好的才行）；最后一个数字2代表茶厂的代号，如果是1则说明是昆明茶厂出品、2是勐海茶厂、3是下关茶厂，这几家茶厂各有各的味道特点，只要喝过就很容易记住，骗不得人。

　　茶菁拼配好之后就会进入下一个步骤：蒸茶，目的是为了将晒干的茶蒸软以用于压制各种形状，在蒸的过程中，茶叶继续熟化。而在蒸茶之前如果加入“渥堆”步骤，则会制成熟茶，这个稍后再讲。

　　蒸茶之后，就会将他们放进模具里压制成型，磨具的用料各不相同，有石头、竹、木、铸铁等，而压出的形状也有很多种，常见的有饼状、陀状、砖状、蘑菇状等，有几个特别的形状需要提一下：铁饼，用铁模具压出的七两茶饼，因为压得很紧不利于发酵，所以只做了少量就停产了，大部分销往了台湾，“下关铁饼”和“广云铁饼”都赫赫有名，这种饼有个记认，就是在背后有一些像圆钉头那样的突出，是模具在压制时用来出水的圆孔造成的；人头茶，完全采用春尖制成，8~10斤一陀，呈南瓜状，在古代是贡品，传世的被称为金瓜，因为放在茶柜中很有看头，所以市面上多有仿冒，而且价格也虚高不少，所以购买时要小心；竹筒茶，是布朗族用当地特有的香竹制成，有特殊的竹香味，对肠胃有特别的养护功效，由于被塞在竹筒内部，发酵困难，所以新出产的竹筒茶大多采用熟茶，如果是十多年以上的生竹筒茶，价格极贵；女儿茶，采用优质茶菁压制的四两园饼。茶菁必须是清明前几天雨雾天气中采摘的茶芽，茶汤甘滑柔顺，古时有制女儿茶待小女出嫁的时候做嫁妆的说法，故名。广东茶叶总公司的广云厂复产头一批熟茶就是生产女儿茶，质量相当高；梅花饼，勐海茶厂曾经生产过的一批梅花状的二两饼，胜在假冒品少，如果碰倒不妨试一下，合适的就买些自己饮。

　　茶饼成型之后就在阴处晾干，然后包上棉纸，入仓存放。至于如何存放得法，在以后几篇再细细道来。