闲话普洱：扰扰攘攘的熟化

　　六十年代，香港、台湾各自借助自身的优势经济腾飞，人们口袋里的钱开始多起来，解决温饱之后开始注重健康和保值，就像今天的中国大陆一般。普洱茶应运而生，从“老人茶”逐渐被年轻人接收、喜爱而变成了“健康茶”、“升值茶”。

　　在这种大环境的催化下，储存在各大茶商仓库中的老茶纷纷被购买，这股潮流逐渐从富人波及到了消费中坚主力的中产阶级，这是一个推崇炒卖的阶层，于是普洱茶像股票、黄金、楼花一样在他们手里转来转去，价格越推越高。而普洱茶的消耗品特性注定了它一般不会像股票、黄金那样出现价值金字塔的最终接棒者，买到的人即使卖不出去，就把他喝掉以求心理平衡，结果就让普洱形成了长期只升不跌的局面。港台茶仓的老茶存货越来越少，在炒风之下，一些因为受潮而提早出现陈味的新茶也被昧着良心当作老茶高价买到了人们的手上，于是“湿仓茶”终于不知羞耻的堂而皇之登上舞台。

　　在普洱茶的储藏过程中，如果茶叶被长期存放在湿度高于80%以上的环境中，很快就会由于删的作用而氧化，呈现出一种类似于老茶的陈味，这种茶就是“湿仓茶”。由于是利用删来进行熟化，所以当中的有益成分会被消化掉，而且会产生部分有害物质，所以湿仓茶令茶友们深恶痛绝。而另一方面，炒作风气那种急功近利和知识的浅薄也导致了湿仓茶的盛行，实际上在今天，是否湿仓仍然会困扰着许多新接触普洱的茶友，最可怕的是有些人从入门开始就不得其正，一开始就接触湿仓，反而认准了那是正常的味道，实在可悲。而干湿仓的分别，却又不是那么容易用语言或文字讲得清楚的，所以在刚开始品尝普洱的时候，找一个正直的朋友带路至关重要。

　　在港台需求量大增的情况下，云南茶叶总公司要求属下的茶厂研究可以快速陈化普洱的方法。下关茶厂是用类似于湿仓的“紧压茶渥堆法”，将沱茶进行高温高湿处理之后再回复干燥，但效果并不生态好茶叶多少钱一斤理想；勐海茶厂与昆明茶厂联手，参照下关的做法，在茶菁未压制之前进行渥堆处理，终于在1973年成功将新茶迅速熟化，制造出第一批熟茶。

　　渥堆的方式是将茶菁洒水之后堆积，利用茶叶发酵时所产生的热量进一步加速熟化，在短短几天内将茶多酚全部氧化，然后再未发生霉变之前压饼干燥成为熟茶。这也是为什么熟茶比生茶更容易长霉的原因所在。

　　熟茶刚被推出时广受青睐，但是到了后来，某些小茶厂为了得到更强烈的陈香味，开始不顾后果地加入其他催化物质，甚至用沟渠水、马粪等混合进茶菁进行渥堆，以求达到与老茶相近的气味，所以在购买熟茶时除非能够确认来路是正厂大牌，要不然可能喝了马粪水也懵然不知。

　　熟茶立刻可饮，味道甘甜柔和，然而因为是快速发酵，所以营养有所损失，同时也失去了生茶所特有的活泼，这一些特性也只能在品尝对比中体验，无法用文字表达。

　　从价值而言，“湿仓茶”无论是投资或者保健都一无是处，甚至有害身体；熟茶对胃部的养护有药用价值---当然，如果是十几二十年的老生茶，它的养护作用依然比熟茶好得多，只不过如果生茶未能完全陈化的时候，对胃部依然有影响，但其他方面的功效，熟茶无法与生茶相比，同时熟茶的升值空间远远低于生茶，同样两饼茶一生一熟存放十年，价值可能相差十倍；生茶需要时间，但它的茶气足，所以当存够年头之后，价值会以数倍到数百倍地飙升，同时由于是消耗品，所以不愁没有市场，因此存点茶菁质量好的生茶，确实是不错的投资之道。

　　上文提到73年出现了熟茶，就不得不提一下“73厚砖”，这一批砖茶是在实验时候发酵过度的产品，却带来了意外收获，产生出独特的香气，因为接近红枣的香甜味道，故而称为“枣香”，枣香茶虽然活性较低，但由于发酵充分，所以药用价值相当大，对心血管、胃部都有很好的养护作用，后期也有厂家专门沿用这种发酵工艺制作枣香茶庄，所以如果能确认来路干净，买一些来孝敬老人家是挺不错的。

　　讲到这里，可能大家会提出一个疑问：生茶的升值空间大，但要长时间保存，那么如果我买了生茶之后如何正确地存放呢？

　　其实，存茶的条件并不苛刻，特别是家藏的茶往往比仓存的茶更能卖出高价，举一个小故事做例子：曾经有茶友到云南找茶，在一户勐海茶厂的老职工家里，他们发现了两块用来垫床脚的茶砖，一问之下原来是茶厂在很久以前节日时候当福利分发的，结果他们以每块30元的价钱买了回来之后，很快地就被广州的茶庄以两千元一块买走，而后来这两块茶砖究竟又卖到什么价钱则无从考究了。从这个小故事可以看出，存茶并不难，只要遵守几个原则，大多是人的家里都是存茶的好地方。

　　究竟如何存好一饼茶呢？

　　储藏普洱的基本要素：

　　一饼优质的普洱茶，漫长的储存过程让它脱胎换骨，无论是保健、品尝和投资价值都有很大的升值空间。而如果因为储藏不当而导致茶质损坏，则殊为可惜。很多人也因为怕了这个储藏的过程而不愿意尝试普洱茶。其实，藏茶并不困难，只要符合一些条件即可，而这些条件基本上在每个家庭都能具备，同时因为家常的茶量少、品种集中，反而避免了大仓存放时照顾不周和优劣互相影响的毛病，因此家常的干仓茶往往能卖出比大仓更高的价格，而且其功效也确实比大仓的要好一点点。下面就让我们一起来看看存茶的几个要素：

　　首先是要挑选好茶来藏，茶菁的质量不好，怎么藏也好不了哪里去，这是一个本质问题。而且熟茶的长时间储藏也意义不大，毕竟该熟的都熟了，再藏也变化不大，倒不如想买现喝，免得浪费精力和地方。

　　存茶的地方一定要干燥，潮湿的地方容易滋生删，茶一旦发霉了就没用了；即使不发霉，潮气会让茶的熟化加速，而熟化的速度会决定茶气的保存，熟化速度越慢，茶气也越得以保存，茶的价值自然也就越高。一年四季中，春天是一个很潮湿的季节，也是藏茶最容易出事的时候，所以到了梅雨天气就要记得多些翻动藏茶，让它们透透气，以免发霉。如果看到有茶饼发霉了就要赶快拿走，避免其他的受影响。从正面意义来讲，空气湿度的变化恰好是茶饼的一个呼吸过程，正因为这样茶饼才能更好地熟化，所以也不必太过担心春天。曾经有个笑话：“罗布泊藏不了好茶”，就是因为那里太干燥了，也许一百年过去了，茶饼还是新的一样，那又有什么意思呢？所以说，成也潮湿败也潮湿。以平常心在家里挑选一个干燥的地方把茶放好就可以了，不必太执着。

　　这个地方除了干燥之外，另一个更重要的要素就是必须没有异味，茶是一种很容易吸味的东西，古书里也记载“茶性霪”，所说的就是它容易沾染其他的味道。避免异味说得容易，但实际中却往往会忽略一些小细节。我们在选地方时肯定会避开厨房、厕所附近，但却未必会留意新做家具的甲醛味道、衣柜的除虫球、鞋柜的臭鞋味等等，这些都是应该避免的；同时，在储藏中一些人为的小事故也要注意避免，我的一个朋友在他存茶的地方放了些红枣，后来我们在喝他的下关沱茶时发现味道不对，细问之下才发现了这个味源，朋友还呐呐地说：“我以为反正都是要干放，所以才把他们放在一起的...”，但是另一位茶友开玩笑说：“那就恭喜你了，能在下关茶里面喝到枣香味。”，但无论如何，这批茶是存坏的了---白白浪费了几年的时间。

　　第三个要素是通风，茶之所以熟化是因为空气中的氧气，一个密不透风的环境不利于储藏。有些人用大密封箱来储藏普洱茶，这是很不理智的，一方面密封箱的塑料味会影响茶饼，而另一方面则因为没有空气流通而断了普洱茶的呼吸。更可笑的则是用冰箱存茶，即使冰箱是专用于藏茶，没有放其它任何东西，这个空间内的温度和空气流通程度都是极不利于陈化的，更不要说从冰箱拿出来的一下子空气中的水汽会迅速吸附到茶饼身上这一点了。最好的方法，还是平常心对待，很多茶饼斗只是放在普通架子上就已经有良好的陈化环境了，越重视反而越出事。

　　第四点是避免阳光直射，主要是避免紫外线让茶饼的表面和内部陈化不一致，把表面杀死了；另外也避免因阳光照射而造成过热的温度。这一点不用多说，符合上面几点的地方基本上要避免阳光并不会太难的。

　　所以，藏茶其实就是要挑选好品质的生茶，然后找一个符合上面几大要素的地方储存起来，再就是要有一颗平常心。这种地方现在在广州的家庭里面其实也不难找到，最合适的就是书架的顶层，至于现在提倡用紫砂缸来存茶，那就见仁见智了，一来即使把茶放进紫砂缸里还是要找一个合适的地方来放；二来如果存得多一点的话，那要多少个紫砂缸才够呢？顺便提一下，千万不要用铁罐来放查，因为铁的味道会很容易吸到茶里面的。而短期内饮用的茶叶则可以用纸盒装着，如果有米一点的就不妨买个小紫砂罐装茶平时；存放的茶直接放到书架或者柜顶即可。