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近代普洱茶后发酵原理

2020-12-18 09:06:07热度:140°C

  一、渥堆工艺篇

  这里所选是近代渥堆工艺,主要是用于帮助一些对渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解,对比其主要促因以便理解旧时“渥堆”的原理,故选与其外部条件相近的“湖南黑茶”、“六堡茶”的在制渥堆工序为例,但非指旧时“渥堆”等于现代工艺,请区分。

  1、湖南黑茶初制渥堆方法:渥堆场所要求洁净无异味,室温要求25℃左右,相对湿度85%左在。揉捻叶下机后,不经解块,立即堆成高约1M,宽约0.7M的长方形茶堆,并稍加紧压,上面加盖草包等覆盖物,以防止水分蒸发和保持堆内温度.渥堆过程中要进行一次翻堆,将堆外围的叶子翻到中间,以利渥堆均匀.堆内温度以45℃为宜,渥堆时间需12-24小时.(《茶叶初(精)制技术》,农业部工人技术培训统编教材)

  2、广西六堡茶初制渥堆方法:通过湿热作用,破坏叶绿素,促进内含物质转化,苦涩味减除,汤色加深,滋味变醇,叶底颜色转变。渥堆叶堆积厚度依气温、湿度、叶质老嫩而定,一般堆高33-50CM,若用箩筐渥堆,每筐湿坯20KG左右。气温高时薄堆,嫩叶薄堆,老叶厚堆压紧,渥堆中翻堆1-2次,将边上茶翻入堆中,促进质变均匀。渥堆时间,视叶质老嫩、气温高低和天气等情况不同而异。一般气温低、雨天,叶质较老,渥堆时间略长,反之,则较短。通常为10-15小时。(《制茶学》,全国中等农业学校教材)

  注:以上所指渥堆叶均为鲜叶经杀青、揉捻后直接渥堆,茶叶煎枝因未经干燥,叶内含水量较高,无需再行湿水。

  简析:综上所述,得知现代渥堆工艺的主要促因在于茶坯含水量、温度、湿度、氧气、时间。

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