杨凯：云茶古代工艺“红汤”的问题
李拂一先生发表在《教育与科学》杂志的文章是如何描述当时的普洱茶的制法的：
“（普洱茶经晒干初制后）或零星担入市场售卖，或分别质量装入竹篮。入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹箨（俗称饭笋叶），一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为“筑茶”。然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。”（这里所说的红只是指叶底和汤色，与我们现在所说的红茶不同）这种包装在用细篾缠牢后，还要用铁棍或木、竹棍对穿，钻上气孔，每件一般直穿3～5孔，横穿2～4孔，以利潮水后的自然干燥。
A、底茶：粗梗黄叶，质量较低。以二拨春尾及谷花二水中之老叶粗梗充之，须用刀剁成小片，最忌水潮。此项茶占全体原料百分之四十，居紧茶之最内层。
B、高品：带黑黄色，夹有小梗黄叶，大半为春尾茶，须潮水发酵后方能揉制，占原料百分之三十，居底茶之外层。
C、梭边：用二拨春茶及黑色或条子充之，粗梗黄叶，须认真拣出，亦须潮水发酵。质最佳，居茶之最外层，亦占原料百分之三十。
以上三种，底茶不拣，高品拣去粗梗，梭边须认真拣剔，否则有损美观，且制时易于伤手。
第二步，剁茶底茶须先剁碎。剁茶时用砧板，位置于灶之附近，所以便于搬运。
第三步，潮茶高品、梭边概须潮水，使其发酵、生香且柔软便于揉制。潮时将拣好茶三四篮（约百五十斤）铺地板上，成团者则搓散之，取水三喷壶匀洒叶上，然后用耙用脚，翻转匀拌，又再铺平，洒水拌搅至三次为止。大约每百斤茶用水约三十余斤，潮毕则堆积一隅，使其发酵。皮面易被风干，故须时加以水，曰被单水，水量为一壶半。如为细茶，则所须水量较少。潮工非熟练不能胜任，水量过多，则茶身易于粘袋破烂，且干后收缩，茶身变小不合卖相。过少则揉时伤手，且分量太重，不适包装输运。底茶绝不能潮水，潮水者内起黑霉，曰中心霉，不堪食用。劳资纠纷时，工人时用此法，为报复资方之计。
这段文字大家回去可以慢慢琢磨，他里面讲了一些东西，是过去蘑菇头紧茶的发酵工艺，也包括装篮的茶的工艺，就是说为什么过去茶是红汤。
工用啥茶叶煮鸡蛋好艺分三步：筑茶、剁茶、潮茶。第一步筑茶已有水湿过程。第三步潮茶：外面两层都要洒水，茶水比例10比3，圆茶的工艺没有第三步，但第一步筑茶是有的，装蓝之前已有水湿，湿水以后在压紧，也要撒水发酵，这个茶里就会有些发酵，这个发酵和现在渥堆发酵有些接近，但是程度轻很多。类似于轻渥堆，所以，会红汤。。
实际上做号级茶，压完以后还有个发酵过程，他熟是晒干的，他好象很多东西都要阴干
总结红汤的原因：
1、采摘后杀青不及时，因为过去茶山离茶庄、茶号远，过去没有机械化设备，没有摩托车这些，都是用人背着走路这些当时条件有限，杀青不及时，有萎凋；
3、茶压好之后，有些茶必须要发酵，我看到过文件，50年代勐海茶厂刚刚学做七子饼，他压完以后就这样处理的。