发酵的秘密 | 熟普篇

　　　对于生熟普的区别，稍微了解普洱茶的朋友都知道，决定二者差别的关键点在于一道独特的工序——渥堆发酵，正是渥堆引发的发酵才成就了熟普的陈香四溢，让我们可以在短时间内就体验到普洱茶陈化的魅力。渥堆发酵对于普洱消费者来说，简直就是一个谜，神奇又神秘。即使是对专业人士来说，也是十分复杂、十分考验能力和经验的，是一项不折不扣的技术活！为什么它会如此考验专业能力？今天七彩哥就来为大家揭开熟普发酵的秘密！

　　1、云南大叶种晒青毛茶

　　普洱熟茶“渥堆发酵”是指将云南大叶种晒青毛茶湿水后，堆放到一定高度，通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物自身的物质代谢等的共同作用，使茶叶的内含物质发生极为复杂的变化，特别是多酚类自动氧化的结果，从而形成普洱熟茶特有风味的工艺过程。注意，必须选用云南大叶种晒青毛茶，用其他品种茶叶就不是熟普啦！

　　2、控制水份

　　毛茶加水增湿是普洱茶渥堆发酵的关键工序，水分过多，则堆内透气性差，易造成茶堆缺氧，厌氧菌大量繁殖和有益微生物种群进行厌氧代谢，茶叶容易发生酸馊，叶底易软烂而粘稠，茶条严重结团块；水分过少，则茶堆内通透性过强，好气性微生物过度繁殖，茶堆易过分失水干燥，堆温过低，内含物转化速度慢，达不到预期发酵目的。

　　3、合理确定渥堆茶的数量

　　渥堆茶数量多少、堆的大小、高低都关系到"发酵"茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度；渥堆茶数量过少：堆温低，微生物活性不足，酚类物质转化慢，茶叶容易受"沤"、易"馊"，成品叶底软粘稠，汤浊而欠亮；渥堆茶数量过多，通风不足，堆内茶口十在"无氧"状态下，容易还原产生大量的中间产物，易酸、味苦涩，易导致发酵过度而出现"烧心"，汤色浅薄，叶底硬脆，色黑无光泽；渥堆茶数量的多少，应视晒青毛茶的老嫩而定，嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。

　　4、控制温度

　　发酵茶堆内温度是茶叶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度，有利于微生物种群的大量繁殖。一方面，微生物在繁殖和新陈代谢过程中产生热量，有利于促进茶叶内含物质的湿热转化；另一方面，微生物分泌出的外源性转化酶数量增多，活性增强，其转化茶叶内含物的催化能力和速度都会增强加快，茶叶内含物的生化转化也随之加快。

　　发酵过程中还会有盖上棉布的程序，这个工序主要是为了保持水分、温度。但并不是整个发酵过程都要盖住，有经验的师傅会根据堆子的温度、水分分布来决定这块布何时打开，何时又盖上，打开哪个位置，打开多久，十足地考验功力！

　　5、注意通风透气

　　保持环境的通风透气和发酵茶堆的良好透气性是发酵良好的必要条件，就茶堆来说，发酵过程中需要翻堆，翻堆是普洱茶渥堆发酵过程中人为调节茶堆温度、含水量和空气含量的主要手段。通过茶堆翻动，调整发酵茶在茶堆中的位置，使茶堆上、中、下层及内外层茶叶进行位置交换，从而使茶堆中茶叶发酵程度均匀一致，同时达到平衡茶堆温度与含水量，补充氧气供给，解散茶块的作用。

　　7、发酵时间的把控

　　普洱茶渥堆发酵全过程时间是指从晒青毛茶加水增湿渥堆开始，经4-6次翻堆，一般每7天翻堆一次，到发酵成熟适度，茶条色泽猪肝色，陈香显露，汤色红浓透亮，可以出堆摊凉所经历的时间。加工场所所处纬度、海拔、地势不同，发酵渥堆全过程所需时间也不尽相同，春茶原料一般为50-60天，夏秋茶原料40-55天；湿热地区时间较短，温凉地区时间较长。

　　8、发酵程度的掌握

　　在茶叶成熟度基本靠近理想目标办公室茶叶什么科目时，就将堆子开成一条一条的沟状，这样有利于水分快速抽干，堆温下降，这是一个关键过程，开早了茶叶发酵就不到位，开迟了会发过头，这时候对发酵程度的判断也是非常考验专业水平和经验的。在茶叶基本没有热度，水分也基本恢复正常后，就不再开沟，直接将茶叶摊平晾干。

　　熟茶渥堆发酵，过“生”过“熟”，皆不可取。普洱茶经过适度发酵后外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醉厚回甘，叶底揭红；发酵过度，则茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵，有效成分含量低；发酵不足，则茶汤黄红，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。

　　每次渥堆的数量都是数吨，若是在某一个环节上没有把控好，造成的损失难以估量，所以发酵师傅的功力和经验几乎决定了发酵是否成功，虽然说有一些电子仪器可以辅助测量和判断，但“人力”是不可忽视也不可或缺的，而这也正是好茶的魅力点，它们是历史的结晶、很多代茶人的技艺传承和手艺人的经验积淀共同造就的，那一抹茶香又怎会不让人沉醉呢！