当茶遇上水新的化学反应就开始了丨第十期
为解决茶友们的各类问题，中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶业电子商务协会，每周推出一期《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答，还原科学客观的普洱茶知识。
诚邀各位新老茶友参与话题讨论，一起探究众说纷纭的茶叶百态。
本期专家
第九期的投票中，茶友们对于所列四个问题中，其中三个问题关注度以及期望度都较高，所以本期将对这三个问题进行解答如下：
1、市场上普洱创新产品，如柑普、菊普等，这种创新组合会不会存在药理上的冲突？
A.柑普茶
新会柑普茶，广东人又称桔普茶，见名知义，是用新会大红柑和云南普洱茶叶为原料制作而成的一种茶。
柑皮，为芸香科植物茶枝柑或瓯柑等多种柑类的果皮，药用形态多为阴干或晒干的柑皮，俗称陈皮，陈化多年的柑皮又称老陈皮，多为世人所追。现代医学研究表明，柑的主要功能为生津止渴、润燥、和胃、利尿和醒酒，加上优质熟茶的良好作用，柑普茶顺气理中、健脾燥湿、化痰治咳、疏肝润肺和消积化滞的功效明显，二者的结合可谓双剑合璧。
而装在青柑和大红柑里面的普洱茶经发酵后生成新的脂肪分解酶，而陈皮所含物质能够润滑肠道，二者结合能够起到降脂减肥的效果，是众多肥胖者的福音。再者普洱茶叶长期吸附了柑皮的果香味，发挥出新会陈皮“理气”的功效。同时茶叶中含有茶多酚、氨基酸和微量元素等具有抗氧化作用的元素，调节身体的新陈代谢，促进血液循环，缓解身体衰老加速。到目前为止，现代医学也并没有陈述关于两者结合会有药理冲突的说法。
用青皮、二红皮、红皮做成的柑普茶，功效有细微差别：
青皮挥发油含量高，味苦涩，制成陈皮后药性较为峻烈，行气力猛，用于破气舒肝、散结消滞；红皮则多糖类物质含量高，味微甜，制成陈皮后药性温和不峻烈，用于理气、健脾化痰；二红皮则介于其间。
B.菊普茶
近些年来，普洱加上菊花制成的菊花普洱茶正逐渐被我们接受，它既是茶也是药。中国农科院茶叶研究所副所长江用文曾这样介绍：有些人在喝熟普洱茶时会上火，发生嗓子不舒服或便秘的情形，此刻在里面加一点菊花，能起到清热的效果，并且清淡的菊香还能起到提味儿的效果。
事实上，“菊普茶”并非新发明的喝法，其实从近代开端，我国广东、香港、澳门等地就有将普洱茶与菊花合饮的风俗，广东一些茶楼里尤为盛行。北京中医药大学摄生室教授张湖德则指出，中医上，菊普茶算作一味药，首要用于肝阳上亢型的体质，对眩晕、耳鸣、头痛、心烦易怒、失眠多梦等症状有极好的协助。此外，普洱茶通过特别的发酵，能产生相应的化学物质，能够分解油脂，降低血脂，起到瘦身的效果，而菊花则能养肝护目。因而“菊普茶”特别合适上班族饮用。
在这里提醒大家，冲泡“菊普茶”时，能够先用热水冲刷普洱茶，然后换水浸泡，再放入少数菊花。不过，脾胃虚弱的人不要饮用很多。
2、普洱茶的发酵工艺是怎么回事？
一、普洱茶的概念要点是：
①区域限制——云南省一定区域；
②原料要求——云南大叶种晒青毛茶；
③工艺要求——后发酵。
二、加工工艺流程：
三、发酵技术原理
（1）发酵方式
普洱茶是一种后发酵茶，后发酵陈化是其品质形成的关键工序。后发酵的方法有两种：
①将晒青毛茶及其压制茶在一定的贮藏条件下长期存放，经长时间（以年来计算）的缓慢自然发酵；
②采用“渥堆”的方法进行相对短时（一般两个月左右）的发酵，形成现在市场上的熟普。
（2）发酵原理
普洱茶的渥堆发酵，实质是以晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌的胞外酶酶促作用，以及微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，从而形成普洱茶特有的品质风格。
现今，研究认为普洱茶的渥堆发酵原理是以微生物作用为主，伴随有酶的作用和湿热作用。微生物生命活动和代谢在普洱茶品质行程中起着决定性作用，使普洱茶具有独特的品质，微生物的种类和数量，直接影响到普洱茶风味的形成。
（3）微生物是否必须？
通过对传统渥堆和无菌渥堆，两个处理中的酶和微生物种群进行分析和比较，结果表明：酸性蛋白酶，仅与真菌类的黑曲霉有较高的关联度；过氧化酶活性，与细菌和真菌类微生物的消长近乎无相关性；经无菌渥堆处理的黑毛茶香气和滋味粗涩，不能形成黑茶固有的风味。
由此可以推测，没有微生物的作用，就无法形成普茶叶 大麦 决明子 荷叶洱茶特有的品质。
另外，微生物在普洱茶渥堆过程的不同阶段，其优势菌群也不同，优势地位交替变化，各菌之间的数量关系表现为：渥堆早期霉菌最先发展起来，中后期逐渐让位于酵母菌，细菌早期较多，以后逐渐下降，到后期已极少，但未发现有致病细菌，这得益于各种微生物间拮抗作用以及茶叶中的茶多酚，抑制对人或动物有致病性细菌的生长繁殖。
3、茶叶受潮后会使茶发生什么变化？
普洱茶是神秘的“生物食品”，按理说受潮后的茶叶，微生物进行了繁育，但其结果对于在发酵的茶品来说，不见得都是毁灭性的破坏，有些可能有利于茶品，但也要分情况来定。在有些普洱茶专著里有介绍，微霜状的“白霉”，在普洱茶里有“贵族之霉”的美誉，经干燥退霜处理一段时间后，茶品滋味醇和、甘滑度明显增强。黄色的"金花霉"数量多少，历史上则曾作为“老青茶”品质鉴定的重要指标。
但黑色的霉变对茶品却有不利的影响，常有"麻，挂喉，叮喉"感，使人不悦。对于这类“发霉”的普洱茶来说，未经适当的处理，切勿草率饮用。
通常普洱茶受潮后，会经历下面三个时期。下面我们一起来看下究竟怎么样判别普洱茶受潮后的发霉程度？看看发霉的普洱茶还能喝吗？
普洱茶发霉初期
发霉初期，整体茶叶会发软，茶叶香气有所下降，但没有明显霉症，闻起来也无明显的霉味。这时候及时让发霉的普洱茶自然干燥，祛除湿气。虽然会损失些许香气和清爽感，但对品质影响不是很大。
普洱茶发霉中期
中期发霉的普洱茶，茶叶整体会有些软塌，表层发灰发黑，长出些许白色霜点，闻起来有隐约霉味，但扒开内部无明显霉症。这个时候的普洱茶还有救，只是泡出的茶叶会损失清爽感，茶汤香气不足，汤色也会有些昏暗。这时候将茶体表面的霉点、霉菌去掉后进行通风干燥处理，持续一个月左右才能喝。
普洱茶发霉晚期
处于发霉晚期的普洱茶，霉变发粘，茶色深黑，条索界面不明，茶叶上长出一些绿色、黄色的毛状物，扒开茶叶内部有白色或黑色霉变症状，霉味严重。茶叶自然无药可救了，不建议再饮用。
专家提醒，普洱茶藏家应特别注意观察茶品的变化，及时增加藏茶室环境的通风透光，尤其是要加速空气的流通（可以用电风扇来帮助空气的流通），尽量降低室内的温度。对于已经发生受潮霉变的茶，进行分类，设法进行晒、焙干等干燥处理，处理后的茶品，应转移在阴凉干燥的环境下分开来储藏。
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云南省农业科学院茶叶研究所
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1、影响普洱茶越陈越香的主要因素是哪些？ 2、野茶与古树茶究竟有何区别？ 3、铜锅杀青与铁锅杀青的区别？ 4、为什么普洱茶晒青毛茶有泡条、中泡条、紧条之分？这种区别对成品有何影响？
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