所谓的“老发酵堆”，指的是什么？

　　独特的微生物环境是常年发酵，优势微生物菌种与其他非优势菌种的拮抗作用下占据优势而形成的，需要十几年几十年的时间形成，在不断的渥堆发酵下，这些优势菌种逐渐挤压其他菌种的生存空间。形式等同于黑帮抢地盘，即便一个背景深厚的黑帮团伙要在本地区站稳脚跟也得一刀刀砍出来，其他黑帮当然不会束手就擒，丢地盘相当于断财路，丢饭碗，而且传出去以后也不好混。所以双方要反复拉锯对抗，最后才会决出胜负，一方称霸当地，绝不可能一蹴而就！

　　场地本身不重要，有人觉得老发酵场地不需要清洗，不应该打扫卫生，应该让微生物自己滋生，这样的人一般是道听途说，如果发酵场地不注意卫生，不仅发酵出来的熟茶香气不佳，出怪味的几率也很高，而且还有助于有害菌的繁殖，得不偿失，所以实体化的场地不重要。

　　如果可以把你的发酵车间移动到老发酵堆，可能一开始发不好，但一旦微生物适应新的场地，发出来的熟茶品质就相当赞了，这并不要多长的时间去塑造，因为已有的发酵环境已经稳定多年了，需要的是一个磨合的过程，老发酵堆难以复制，就是这个四川峨眉茶叶批发市场原因，就算你把勐海茶厂连地皮带厂房移动到勐海八公里也发不出大益的味道。

　　所以，请正确认识“老发酵堆”！