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普洱茶(生茶、熟茶)的后发酵有何特点?

2020-12-16 11:46:29热度:154°C

  陈得香

  生茶前几年的发酵是缓慢的,十年就会有明显的变化。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间,温度超过15度到25度乃至以上,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了,微生物还是会对它进行后发酵。微生物靠茶叶作为养料,通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶,对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖,冬天休眠。 在此过程中,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸,(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉);还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中,通过一年又一年的夏秋季节的无性繁殖,冬天的休眠,产生并保留芳香性物质,这就是普洱茶能够越陈越香的原因。

  其实不只是普洱茶,湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和茯茶都和茶叶清除冰箱异味云南普洱茶都能越陈越香。

  2、普洱熟茶的后发酵

  热湿熟得快,冷藏香又醇

  熟茶的“熟”就是让茶叶的氧化加快,通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法,比如加氧化剂和酶促剂,两三天后氧化作用就很强烈了,让茶黄素氧化,达到陈香。

  要达到“陈得香”,一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止“熟”得过快的情况下,进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵,具有越陈越香的特点。

  普洱熟茶原料是晒青毛茶,为什么用绿茶是不行的?原因是烘青能发酵,但跟用晒青发酵出来的熟茶比,品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的,不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。

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