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叶底出现大量红梗，问题出在哪？

 

　　回答该问题所需知识点：

 

　　一、红梗产生的机理

 

　　二、什么操作会导致红梗

 

　　1、红梗产生的机理

 

　　鲜叶中，茶梗里的多酚氧化酶催化茶多酚氧化形成茶红素。

 

　　当茶红素积累到一定程度就会使茶梗呈现红色。

　　2、什么操作会导致红梗

 

　　鲜叶受损、茶梗过于粗大、杀青不足。

 

　　1、鲜叶受损

 

　　在采摘储运过程中，往往会有一些鲜叶收到挤压或擦碰受损，这些鲜叶就会红变，进而出现红梗。

 

　　鲜叶受损出现的红梗一般呈散点随机式出现，在晒青茶中常见，只要受损不过于严重，对后期影响不大。

 

　　2、茶梗过于粗大

 

　　采摘的鲜叶中，茶梗过于粗大的话，是很难顺利杀熟杀透的。

 

　　晒青茶杀青的目的是尽可能多的保留活性物质。

 

　　单纯为了避免红梗而过度延长杀青时间，往往得不偿失。（对制茶手艺有充分的自信，不怕烫，能够短时间内将粗梗茶杀熟杀透的高手可略过。）

 

　　3、杀青不足

 

　　杀青不足有如下原因：摊放过度、温度低、时间不够。

 

　　摊放过度

 

　　摊放过度会导致鲜叶失水率偏高。

 

　　杀青时，主要依靠水蒸气传导热量来使酶在高温下失活，如果鲜叶失水过多，就会使得导热介质缺乏而导致梗炒不熟。

 

　　杀青温度不足，时间不够

 

　　杀青的原理是利用高温破坏酶的活性。理想的加工是尽量短的时间内，高温把鲜叶杀熟杀透，同时注意不要炒糊。

 

　　当整体叶温达到85℃时3分钟左右可将酶全部灭活。如果叶温只达到80℃，就需要延长到10分钟左右。温度越低，需要的时间越长。

　　尚未杀熟杀透的茶提前出锅，就会产生大量红梗。

 

　　杀青不足带有的红梗比较均匀，且茶喝起来有明显的青草味。这种情况的茶不利于后期转化。