当前位置：首页 > 黑茶 > 云南普洱> 正文

谈谈越陈越香（二）：为什么会越陈越香

 

　　事实上这个「香」更接近于文学中「借代」的概念，即用事物的一个部分代替事物本身，比如「孤帆远影碧空尽」，这句诗中的「孤帆」实际指的是船；而「越陈越香」这句话中的「香」实际上指代的是普洱茶的整体品质，「越陈越香」这句话真正的意思是说，在经过陈化后，普洱茶的整体品质会有所提高。

　　其次，为什么普洱茶可以通过陈化提升品质。

 

　　第一点原因在于普洱茶的品种——云南大叶种。实验证明，大叶种茶叶的主要内含物质相较于中小叶种更高，换句话说，在使用相同的工艺的情况下，若加工时间保持不变，大叶种鲜叶可能会保留更多的内含物质。

 

　　第二点原因在于采摘。普洱茶在鲜叶采摘时，相对会采摘更多的叶片，从内含物质的含量来说，叶片内的内含物质相较于芽头会更高；其次一芽多叶相较于一芽一叶或一芽二叶，叶片更多，叶片内含物质含量相同的情况下，自然内含物质也就更多。

　　最重要的一点原因在于普洱茶的干燥工艺——晒青。普洱茶鲜叶在经历杀青揉捻这两道工序后，接下来就需要晒青，所谓晒青即是依靠自然阳光使茶叶干燥，一般温度仅在30摄氏度左右，属于低温干燥，较好地保留了茶叶的内含物质，以芳香物质为例，使用晒青工艺的普洱茶内可检测到的芳香物质成分有48个（其中17类甲基类香气成分送茶具茶叶品尝被认为可能是陈香风味形成的物质基础），而采用烘炒工艺的绿茶仅有38个；再比如茶叶内的茶多酚，在水浸出物比例差不多的前提下（晒青仅高出3%），晒青茶的茶多酚却多出14%。

 

　　最后一个问题，越陈越香的作用机理什么。

 

　　普洱茶陈化的作用机理主要是物理化学过程，即茶叶的自动氧化。

　　普洱茶陈化中的自动氧化，其典型表现是茶叶中多酚类物质的下降。茶叶中多酚类物质是茶汤涩感的主要来来源，普洱茶经过陈化后涩感会有所下降，但同时汤色会发生变化，这一现象的原理就是茶多酚经氧化后生成茶红素、茶黄素以及茶褐素，多酚类物质含量降低而色素含量上升，这就是为什么涩感降低的同时，汤色也会发生变化。

 

　　现在，你明白为什么普洱茶可以越陈越香了吗？


　　相关阅读

　　谈谈越陈越香（一）：前世今生