熟茶核心品质之「活」

　　这就是糖苷水解导致的回甘、生津、清凉感的联动反应。

　　需要注意，糖苷的结构，还有其他的表现形式，会导致有时回甘强，有时生津强，但清凉感是糖苷水解时必然有的。

　　在长时间段中看“活”，普洱茶会越陈越香越醇厚，那是为什么呢？

　　因为普洱茶在仓储中经历了缓慢的发酵。

　　糖苷持续缓慢地分解出来少量糖，滋养了一些简单微生物，微生物分解本来不溶于水的纤维链，产生水溶性多糖和游离氨基酸。这个过程就是普洱茶的越陈越香。

　　糖苷类的含量多少，决定了普洱茶越陈越香的潜力。

　　熟茶发酵，可以看作是一种加速的陈化。

　　好的发酵技术有两个方面，一方面要产生足够大量的水溶性多糖和游离氨基酸，一方面糖苷的损耗要少。

　　糖苷在发酵过程当中会分解生成简单糖和有机酸，有些微生物会利用这些物质，有效地分解纤维产生水溶性多糖和游离氨基酸。

　　纤维有时会分解出新的糖苷，这样的反应多，糖苷的利用率就非常高。

　　但实际情况中不是所有微生物都这样做，部分微生物消耗糖苷，但不产生新的糖苷。

　　所以糖苷就有损耗，就出现了转化率的概念。

　　怎么衡量转化率呢？看有效微生物的纯度。有效菌基本上不会浪费糖苷，杂菌就会空耗糖苷。

　　什么决定了熟茶的“活”？

　　好的工艺，有效菌多，杂菌少，糖苷利用率高。

　　当发酵中厚润达到了熟茶水平时，活性也能得到最大保留。

　　原料上来说，就比较直接了，好原料更“活”，好原料糖苷类含量高。糖苷类含量越多的原料，发酵完保留下的糖苷也就越多。

　　什么是好的原料呢？

　　春茶，栽培型的传统品种，疏植茶园的成熟型茶树，满足这些基本条件的原料一般就不会太差。

　　本文首发于2020年8月的《普洱》杂志，期刊中标题为《熟茶的个性》