熟茶核心品质之「活」

　　通俗的茶叶审美表达，就是对一款茶进行感官上的优点描述。

　　任何一种茶都具备色香味形上的各种优点，比如香、甜、干净等甚至是所有好茶通有的。

　　但要针对某一种茶类谈品鉴，就需要把讨论的重点放在这个茶类的特异性上。因为特异性才真正决定了某类茶甚至某种文化存在的价值。

　　熟茶的特异性是什么呢？我总结了三个字“活”“厚”“滑”。今天我们集中说一说“活”。

　　「活」

　　“活”是什么呢？

　　“活”就是一种活力，活力四射的活力，有生命，让人觉得茶跟人有互动。不能在瞬间的切面去体验茶汤的“活”，一定要给“活”这种感受留足时间。

　　只有在时间线上，才能发生变化观察变化，有变化才是“活”。

　　“活”对于普洱茶的意义非常大，是普洱茶品质核心中的核心。

　　短时段内，口腔中延续的回甘生津清凉感是“活”；长时段内，普洱茶的越陈越香越醇厚也是“活”。

　　正是因为“活”延展出了越陈越香越醇厚的特色，才使得普洱茶成了独树一帜的茶。

　　茶叶泡出来的水是血红色的">

　　“活”在品鉴中的表现是什么？是一种余韵，持续的回甘、生津、清凉。

　　当茶汤喝下去以后，还要过一阵，才能完整地感受到一整段的余韵。

　　“活”的微观本质：造成“活”的这一类物质叫糖苷，它的结构决定了它的特性。

　　茶叶中的糖苷大多是一个简单糖跟一个有机酸的脂合结构。

　　△示意图中就是最简单的糖苷，是左边的葡萄糖和右边的没食子酸缩合而成。

　　具有这个结构的物质会发生吸热水解反应，还原成一个糖和一个有机酸。

　　糖苷+水+热量=糖+有机酸↓

　　整个过程如果发生在口腔里，人就会有在反应吸热时觉得有清凉感，产生糖之后觉得有回甘（注意，甜与回甘要区分。入口不甜，反应产生糖之后才感到甜，这是狭义的回甘），产生有机酸之后，又刺激生津。