普洱茶原产地专业窖藏的生物学意义

普洱茶在经过了初加工与精制加工后，直至包装的完成，并没有完成最终品质的塑造，尚需一个陈化的过程，即后发酵。在这一点上，普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到10年、20年之久才能上市，有的时间则更长，因此高档酒自古就有年份之说。普洱茶的陈化时间要求比酒类更为严格，历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”的习俗，证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。普洱茶有“越陈越香”说法，其实就是告诉消费者普洱茶是以陈为尊，而非以鲜为胜的特殊产品。这也是普洱茶与绿茶的主要区别。

图/柏联庄园

其实，普洱茶的后发酵是普洱茶最后的一个加工环节，也是周期最漫长的一个环节，是一个可以让普洱茶从丑小鸭向白天鹅转化的环节，也是技术含量与附加值最高的一个环节。

或许，正因为这些因素，普洱茶拥有了中国茶叶特有奇观：独特的存茶大军。

“存茶”是专指民间将普洱茶通过贮藏方式完成后发酵过程的习惯用语。虽然它没有成为普洱茶的专业用语，但“存茶”两字，却是普洱茶界至今使用最为频繁的非专业用语之一。

从仓库到仓储，再到专业贮藏：探寻褐变之谜

普洱茶后发酵就生茶而言，有两个最直接的感观指标：一是茶叶外观颜色的变化，即出现褐变现象，二是冲泡之后茶汤出现的红褐色，当然也包括叶底的褐变程度。因为褐变现象是普洱茶后发酵过程中是否达到“由生转熟”的第一指标。

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普洱茶的褐变现象与仓储自然环境中的温度和湿度紧密相连，如广东地区自然环境本身具备高温高湿的特点，使普洱茶在后发酵中具备明显的诱导褐变的优势。因此也就逐渐在普洱茶界达成了共识：广东地区存茶转化效果好于云南普洱茶产地。这样就导致了两个结果：一是广东作为集散地形成了一个庞大的“存茶”大军，二是云南很多普洱茶厂家也将大量货品发往广东进行存储，以期获得更好的后发酵的效果。

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其实，就普洱茶产生褐变现象而言，早在20世纪70年代就已解决。那个时候云南发明的“渥堆”方法，可使普洱茶在四五十天中产生褐变，使茶叶由“生”向“熟”转变，故将这种方法制成的普洱茶称为“熟茶”，是人工快速发酵的产物。但是精明的广东人迅速发现这里存在的问题：人工发酵制成的“熟茶”只解决了一个“熟”的问题，而通过自然发酵解决的是“成熟”的问题，虽然“熟”与“成熟”有相同或相近的含义，但两者还是有很大的差别，最主要的是体现在品质上的差别。这也就使普洱茶后发酵出现了另一个延伸，我们原以为已经完成了发酵过程的“熟茶”，其实也需要后发酵的过程，只是时间比“生茶”大幅缩短而已。缩短的原因是因为“熟茶”在“渥堆”过程中已完成微生物发酵阶段，开始进入“酶促氧化”阶段，这个过程可使“熟茶”的品质向上提升一大步。

因此，广东在历经了从仓库到仓储模式，再到专业贮藏，历经三十多年的探索。这其间包括争议较大的“湿仓茶”“干仓茶”等等的实践，印证了广东地区进行的普洱茶后发酵的有益探索与尝试。

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但是，围绕普洱茶的后发酵，我们或许还存在很多误解。

一是普洱茶后发酵属于普洱茶“再加工”环节，是对已经具备可以在市场流通的商品（散茶和紧压茶）通过特殊的发酵方法促使其品质有一个新的提升。这种技术或者称为制备方法已属于典型的生物发酵工程范畴。说得更准确一点，这个过程仅凭传统经验积累是不够的，还需要相关专业实验分析与发酵模型为基础，加上符合生物转化与发酵的硬件设施与软件条件的配套与支撑。虽然很多企业在仓储环境中围绕温度与湿度上下了不少功夫。甚至片面地将工作环境中的温度与湿度作为普洱茶转化的“独门绝技”，其实只满足了普洱茶后发酵产生的褐变条件。至于其他化学成分的演变，包括次级代谢物是怎么出现的？是什么？为什么？等等一系列问题至今都搞不清楚。出现了将普洱茶后发酵的技术环节“简单化”与“片面化”的倾向。比如普洱生茶与熟茶就是两种发酵模型，前者需要微生物的“干预”，后者则直接进入“酶促发酵”过程。其实，普洱茶的后发酵实际已经进入到生物发酵领域的“深水区”。别说在普洱茶界，即使放在其他食品发酵领域，也是一项具有“颠覆性”的科研课题。

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二是对微生物菌群“属地性”缺乏了解与误读。这是一个专业问题，也是普洱茶后发酵面临的最大难题。自然界有种特殊现象，即不同地区的微生物，尤其是特殊微生物，都有属地的概念，一旦离开自身属地，要么变异，要么消亡，再由当地的微生物菌群替代。

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问题是，微生物寄宿在普洱茶内主要作用就是产“酶”的，“酶”又是普洱茶发酵的“催化剂”。普洱茶很多对人体有益的化合物（绝大部分属于小分子且具备药用价值）都是“酶促发酵”的产物。因此，不同地区的微生物产的“酶”是有差异的，产生的化合物也不同，这也就直接导致普洱茶后发酵品质的不同。这几年出现了很多“游历”外地多年的普洱茶重新回到云南普洱茶产地“存放”。表面上看是一个然现象，其实更是一种新业态的开端。

同时，伴随普洱茶后陈化的回归，普洱茶原产地窖藏这一概念开始登堂入室，重新回到人们的视野。

原产地窖藏的生物学优势

普洱茶后发酵并不是现代人的发明，更不是一个新的概念。其实，自20世纪90年代中期之前，云南普洱茶的后发酵基本上都是在云南普洱茶产地完成的。其采用的方式属于仓储模式，这种模式，优点是实现了递次发酵，符合精细发酵的要求，弱点是陈化周期较长，时间跨度较大，“爷爷制茶、孙子卖茶”就是一个最好的印证。历史上出现的很多普洱茶精品，如“号级茶”“印级茶”等都源于这种后发酵模式。

图/李一波

如果我们将原来的后发酵方式视为原产地贮藏的话，那么现在我们提出的原产地窖藏则是原产地贮藏的升级版，其实质不是单纯的普洱茶后发酵旧模式的回归，而是方法更科学、时间更合理（大幅缩短）、品质优化靶向性明确可控的一套全新的普洱茶后发酵工艺体系，也就是完成普洱茶第三生产环节，实现普洱茶后陈化工厂化生产的过程。

原产地窖藏值得关注的几项生物发酵优势：

1、微生物一致性的特征。

传统的普洱茶加工，尤其是20世纪80年代前，几乎所有的工序都在一个特定的自然区域内完成。其发酵的“主力军”——特殊微生物菌群，具备一致性特征。从茶园到茶厂，再到仓储（后发酵），形成一个有机的整体。欧洲很多著名的葡萄酒庄园基本上也是这种模式，即庄园葡萄种植、庄园酒坊酿造与庄园酒窖窖藏发酵“相连与相邻”方式。这样做的目的：一是形成三个生产环节的“无缝衔接”；二是确保内外微生物的高度一致性，体现产地的“纯正”与“正宗”。形成了非常成熟的葡萄酒庄园模式。就发酵过程微生物一致性而言，中国一些著名的酒类企业也是如此，如茅台酒、郎酒等，其所有的发酵过程都是在产地完成的。

图/柏联庄园

2、微生物一致性的生物学优势。

传统普洱茶产地，尤其是古茶山、古茶园、古茶树区域内，除了存在植物的多样性外，还生存着多种特殊微生物。很多微生物的繁衍可追溯上亿年，它不仅具有野生性质，同时又是这个独特生态环境中独有的优势菌群。古茶树的成长离不开它的“呵护”，古茶树自然生命的延长（几百年，甚至上千年），也隐藏着它的功劳。我们一直想破译古茶树的“长寿基因”，但至今也绕不过这些特殊微生物的门槛。

值得注意的是，在普洱茶发酵中，这些特殊微生物所完成的不是一个简单的由“生”向“熟”的工作，而是催生天然植物活性转化，让大量小分子化合物的衍生与聚合出现，完成普洱茶从“幼小”向“成熟”的转变。这个过程，特殊微生物充当一个“高级操盘手”的角色。

很多品茶专家从一些普洱老茶（三十年以上）中感受到特殊的“茶气”，其实都与这些小分子化合物有关，因为这些小分子物质绝大部分属于抗氧化与抗衰老的“药源”物质，在它们进入人体后产生一定程度化学反应，故将这种人体感受称为“茶气”。

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需要说明的是，我们感受的“茶气”是一种结果，它的起因除了与“原茶”品质有关外，还与特殊微生物直接相关，因为抗衰老小分子化合物来源于“酶促发酵”的产物，而这个特殊的“酶”又来源于特殊微生物。但是，这种特殊微生物也有一个弱点，即属地性极强。一旦离开它专属的领地，要么变异，要么消亡，属于十分挑剔的物种。

这里有一个问题值得我们深思，普洱茶在非成熟之前异地搬迁之后，会出现原产地特殊微生物菌群消亡，那么普洱茶的后发酵会终止吗？答案是否定的。因为各个地域都有自己的特种微生物，会很快替代原产地域的微生物，后发酵还会继续，只是产生的“酶”会有差异，而“酶”不同，“酶促发酵”产生的次级代谢物也会有差异。正所谓一方水土养一方人，同样的种子放在不同地区的土壤中，长出来的果实是有差别的。因此很多人认为普洱茶经过高温高湿之后，“茶熟了，茶也香了”，但是普洱茶后发酵并非“一熟了事”，还有一个次级代谢产物的获得问题，而这个次级代谢产物绝大部分是无色无味的，是肉眼看不到，味觉也体验不到的物质，必须通过化学分析比对才能知晓的，这又涉及生物化学分子学领域。这也就是我们为什么一再强调不要将普洱茶后发酵过于“简单化”与“片面化”的原因。因此，普洱茶完整发酵过程，微生物的一致性与非一致性就直接导致了原产地贮藏与异地贮藏的差别。

图/柏联庄园

3、原产地窖藏与原产地贮藏的区别。

旧式的传统后发酵属于原产地贮藏概念。但这种贮藏方式偏重于仓储模式，其后发酵的“快与慢”，完全由自然环境温度与湿度决定，是另一种“靠天吃饭”的“农耕模式”，其仓储的模式不仅属于粗犷型的，更接近于“仓库”的形式，有的甚至连正规的仓库都不如。但原产地窖藏则不同，它具有三个特点：一是传承古法发酵原理，将茶山（茶园）、茶厂、茶窖融为一体，属于原产地贮藏范畴，具有“天时地利”的自然优势；二是有“窖”的概念引入与设计，属于专业窖藏（与专业贮藏有区别）。窖藏的内涵除了硬件设施符合普洱茶后发酵的专有空间外，其温度与湿度的调节更有利于优势微生物菌群的培育与繁殖，提高“优质酶与特种酶系”获取，同时也提高了后发酵的速率；三是原产地窖藏在借鉴现代生物技术的基础上，衍生很多普洱茶后发酵独有的生物发酵技术，这些技术制备方法属于创新型的。因此，原产地窖藏不能等同于原产地贮藏，更不是原产地贮藏的简单翻版，而是一个利用现代生物科技对传统的贮藏方式的改造与升级，目的是使普洱茶后发酵实现更纯正的天然植物的活性转化，使普洱茶后发酵达到更专业、速率更快、品质更好的效果。

图/柏联庄园

原产地窖藏应注意的几个问题

1、地利的优势，是原产地窖藏的第一标准。

地利的优势需要三个条件：一是历史悠久且得天独厚的自然资源。而且这个自然资源必须具备生物多样性的特点，以及稳定性极强的自然生态系统；二是这个自然资源中，茶树资源是其中重要的组成部分，严苛的要求是古茶山、古茶园、古茶树缺一不可；三是种植茶树与制作茶叶具有悠久的历史，极易诱发特殊微生物的积聚，因为微生物有演化功能，长期演化的结果是使这些特殊微生物菌群成为普洱茶发酵石龙茶叶茉莉茶叶加桂圆红枣枸杞冰糖过程的专属微生物。其实，这是生物界普遍存在的现象。如啤酒专属的微生物有啤酒酵母菌，面包专属的微生物有面包酵母菌等等，同样，普洱茶在长期的生物发酵过程中也自然形成专属微生物。

专属微生物的形成与繁殖离不开地利优势。就云南茶叶产地而言，按照上述严苛标准衡量，能够达到原产地窖藏条件的并不是很多，大家可以参照云南景迈山的地利优势去考察衡量。

2、原产地窖藏是对普洱茶庄园一个功能补充，使之成为一套完善的体系。是否具有庄园模式是第二个标准。

仅有一个地利优势还不够，还需要茶山茶园、茶厂、茶窖三位一体。它们彼此各自独立，又“相近或相邻”，目的是确保三个部分的无缝衔接。这种模式其实是与欧洲一些著名酒庄的庄园模式相同或类似，是未来普洱茶产业的一个新的发展方向。

云南普洱茶庄园属于庄园模式之一，2008年，云南柏联集团收购已有40年历史的国营惠民茶厂，在景迈山建成中国第一个真正意义上的普洱茶庄园，正式开启了云南普洱茶产业的庄园模式，搭建起符合现代文明的普洱茶产业升级版新体系。

3、“窖”的科学功能布局是原产地窖藏的第三个标准。

图/柏联庄园

原产地窖藏不是原产地“存茶”，或者一个仓储的概念。首先存在功能区域的科学布局，体现“窖”的专业属性。以云南景迈山柏联普洱茶庄园的专业茶窖为例，采用四进式功能布局：一进为服务区（含接待、品茶交流、样品陈列等）；二进为辅助发酵区，也称过渡区（含一次更衣区域，专业发酵用水处理区域、茶叶过渡区域等）。其中，茶叶过渡区域面积较大，四周墙壁由窨泥覆盖，属于密闭空间。这个区域的主要功能是窖泥内寄宿的微生物在接触茶叶后产生多次“聚量反应”，将特殊微生物侵入普洱茶“肌体”，是普洱茶发酵过程中必须经历的第一道关口。需要提示的是，“聚量反应”除了场地面积有一定要求外，还有足够量的茶叶与过渡区空气微生物浓度的要求，少量的茶叶和微生物空气含量浓度不足是很难形成“聚量反应”的；三进为核心发酵区，由一个个密闭的发酵室组成。每个发酵室的温度与湿度采用智能设备控制，使已经寄宿进普洱茶的微生物开始加速工作，其主导的工作就是产“酶”——普洱茶发酵的“催化剂”。这个区域具有较强的生物科技专业性，不是“港仓”高温高湿的翻版；四进为“酶促发酵”区，是普洱茶后发酵最后一个过程，也是一个获得最佳品质的关键环节。后发酵过程产生的大量衍生物质，也称小分子化合物，都是这个时期产生的，是后发酵过程中技术含量最高的部分（因为涉及柏联茶窖的知识产权，这里不便更多提示）。

4、多种现代生物发酵技术的引入是原产地窖藏的第四个标准。

原产地窖藏不是原产地传统仓储的简单升级，更多偏重现代生物技术的借鉴与使用。并在这个基础上，创造多种普洱茶后发酵的专有技术，使原产地窖藏成为普洱茶后发酵的最佳方法。如云南景迈山柏联普洱茶庄园在茶窖的设计与实践中，创造了多个符合景迈山普洱茶后发酵的专有技术。如发酵用水的生物处理方法、窖泥的制备与应用方法、送氧与排酸的技术方法、微生物参与发酵的温度与湿度控制方法、酶促发酵阶段的温度与湿度的控制方法、发酵过程中应检测的项目与理化指标的设定、微生物杂菌（非有益菌）识别与灭除方法，等等。当然，这方面的专业技术还有很多，是普洱茶后发酵的从传统经验层面上升到科学层面的重要标准。

图/柏联庄园

需要补充的一点是，上述原产地窖藏的论述，并不是要否定非原产地普洱茶的贮藏，只是几种后发酵模式相比之后，原产地窖藏具备更多的优势而已。其实，非产地普洱茶的贮藏也可以获得好的后发酵效果，但前提必须是，在获取云南普洱茶产地专属的特殊微生物菌群（种），营造适宜这些菌群的生长环境，实现从“自然接种”向“人工接种”转移，包括专属后发酵的硬件设施完善。实现真正意义的普洱茶后发酵的专业贮藏。

作者简介：

杨军（云南景迈山柏联普洱茶庄园总经理）

崔怀刚（蒙顿茶制品（昆明）公司总经理）

陈杰（蒙顿茶制品第二实验室负责人）