一首《制茶民谣》，道出岩茶制作的全过程

四月结尾的日子，茶叶飘香满武夷，正是武夷岩茶制作的时节。

武夷茶人开始了昼夜颠倒的制茶周期，从采摘，到毛茶，每一步环环相扣。

一采二倒青，三摇四围水。五炒六揉金，七烘八拣梗。九复十筛分，道道工夫精。人说粮如银，我道茶似金。武夷岩茶兴，全靠制茶人。

这是一首武夷岩茶的《制茶民谣》，虽短。

但基本将岩茶的制作过程都描述出来了。

正是诗中看似短短的十个步骤，却要耗费武夷制茶人的诸多精力。

关于采茶的相关知识我们也进行过详细的分享爱茶的你，武夷岩茶制茶工艺有多复杂？你了解它吗？ 互联网云做茶 第一章之—— 武夷岩茶毛茶制茶工艺简介 武夷岩茶（大红袍）制作技艺 ，今天主要分享岩茶制作过程中的其他几个步骤。

萎凋

萎凋，又叫倒青，是茶青失水变软的过程，也是做青的基础。

岩茶的萎凋一般分为日光萎凋、室内萎凋和加温萎凋。

日光萎凋俗称晒青，是指在晴天时将茶青均匀薄摊在阳光下，是最有利于鲜叶品质、最节省能源的萎凋方式。

室内萎凋是指在一定温湿度下将茶青均匀薄摊于室内水筛上，使其自然失水变软，比日光萎凋用时长。

加温萎凋是指在阴雨天多采用，利用综合做青机等工具，通过人工加温使茶青受热失水，达到萎凋的目的。

萎凋过程须根据茶青采摘时间、天气变化等因素决定萎凋的方式和时长。作为形成岩茶香味的基础，这一步骤对后续茶叶品质的高低同样重要。

做青

做青，是岩茶制作工艺中极为重要的步骤，最为考验制茶师傅的技术。

做青是形成大红袍“绿叶镶红边”的过程，也是形成色、香、味的环节。

手工做青是将茶青放于水筛上，手工摇动水筛，使叶片相互碰撞摩擦，促进走水。

每次摇青次数视茶青情况而定，一般以摇出青味为基础，再参考其他因素进行调整。

机械做青是使用综合做青机，按照吹风→摇动→静置的过程，定时摇青、晾青。

在适宜的温湿度环境下进行摇青，叶片不断碰撞、磨擦，叶缘细胞受损，茶叶中的水分由梗向叶运输转移。

然后静置，梗脉的水分向叶肉细胞渗透补充，叶片呈挺硬紧张状态，叶面光泽恢复，能闻到明显的青气，这个过程俗称“还阳”。

到了后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，青叶呈萎软状态，叶面光泽消失，青气消退，出现花香，这个过程俗称“退青”。

退青与还阳的交替过程叫作“走水”，茶叶内含物经由化学变化不断积累产物。

到做青后期，由于青叶厚堆，叶层湿度加大，水分蒸发受到限制，叶子水分得到补充，叶片挺硬背卷呈汤匙状，最终叶片形成“绿叶红镶边”特质。

杀青

杀青，又叫炒青，是制作岩茶的关键工序之一。

是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的酶活性，抑制鲜叶进一步氧化和发酵，并去除鲜叶的青气。

这一工序还可以让鲜叶失去水分，使叶片变软，为之后的揉捻工序打下基础。

手工杀青是较为传统的杀青方式，利用杀青锅进行。

待青叶下锅后，用手抖散再进行翻炒，在短时间内使青叶翻动均匀、闷炒结合，时刻注意锅温的变化，还要注意不被高温烫手。

机械杀青是利用滚筒杀青机进行杀青。这一方式的优点是每次投叶量多、效率高，需要注意的是要快速进青出青，否则过火青叶易变焦产生碎末。

揉捻

手工揉捻是在茶叶经过杀青以后，趁着叶片还带有高温，将茶叶转移到竹筛中，左右两掌交替揉动茶叶，直至叶汁足量流出，卷成条形，再抖松茶叶。

机械揉捻将茶叶放进揉捻机中，挤压研磨定型，在揉捻过程中要根据叶片状态调节力度与时间，轻压与重压相结合，直至茶汁挤出，初步成条，即可下机。

通过揉捻这一步骤揉挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。

最后完成烘干和挑拣，至此，岩茶的初制环节便可告一段落。

在制作过程中，为了保证青叶的质量，采摘完便要送至工厂萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干，进行完这些步骤，已是新的一天。

正是武夷茶人在春茶季的每个夜晚劳心劳力，才有一杯独具岩骨花香的武夷岩茶，且饮且珍惜。

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