专家解析：茶叶质量的鉴评方法

龚淑英教授：浙江大学茶学系

茶叶质量的鉴定方法，就是我们怎么样去鉴定，去鉴别这个茶叶。

我们茶叶是外观，我们去看它（的）形状，我们刚才说龙井是扁的，碧螺春是曲卷如螺的，太湖翠竹是月牙型的。

你先看它外观，第二看嫩度，第三方面看颜色，我们刚才说的这个干茶的颜色，第四和第五是看这个整碎度。

湿评，我们就是说开汤之后，我们就评香，评汤色，评滋味，评叶底。外观和内质。

鉴定的方法和技术

我们一般评茶，先评内质，后评外形。为什么先评内质，后评外形呢？

主要是担心受主观影响，你就觉得看了这个茶以后很漂亮，你就想这个茶肯定很好喝，那其实有时候也不一定，所以呢！防止先入为主，因此先评内质，后评外形。

内质的审评，我们首先评汤，然后是香气分三次，热嗅、温嗅、冷嗅，中间呢，在温嗅之后，再评滋味，滋味评好之后，评冷嗅，然后最后看叶底。叶底就是泡好之后的茶。

在茶叶鉴评之前，我们先要进行茶汤的准备，我们茶汤的准备，标准的方法是称3g茶叶，放在150ml的标准杯当中，然后加入的是沸水，然后冲泡2分钟到5分钟，然后滤出茶汤，按照汤色、香气、滋味、叶底，进行评判。

那么在这个地方大家看，就是说冲沸水，假如我们自己品饮的话，绿茶不一定要冲沸水，但是我们在鉴定品质，你要把它进行品质的鉴定的时候，我们要求沸水，就是开水，因为开水冲下去，最能够去体会它，最本质的品质。

假如说有些缺点，在开水下是容易暴露出来的。而用，70°C 80°C的水是不一定能够表现出来的。

所以我们品尝的时候，就是欣赏的时候，我们是用80°C 90°C或者95°C的水去泡绿茶，包括一部分红茶。

那么，我们假如说是鉴定的话，我们就要100°C的水。

汤色，我们汤色呢！看汤的类型，然后看亮的程度，汤的类型没有好坏之分，但是明亮的程度（有好坏之分）好的茶是比较亮，比较浊的茶，比较浊的汤肯定不是很好的。

汤的颜色的变化，绿茶当中这个汤是很漂亮的，很有观赏价值，这个相对要次一点。

这个（是）黑茶的，渥堆变化过程当中的这么一个，茶叶色度的变化。所以我们就观看它的色度，观它的明亮度。

香气的审评

我们主要评香气的高低、纯正，纯异就是有没有不好的味道，有没有杂味，然后评香型，然后看它的持久性。

那么我们去辩茶香气的话，热的时候呢，你可以辩香气有没有不良的，杂的味道。

温嗅的时候，一般是45°C-50°C。我们说热嗅的时候是70°C左右，不是100°C，100°C很烫，这个温嗅的呢是40°C-50°C。

冷的就是室温。温嗅的时候，我们评香气的这个类型，然后它质量的高低。

冷嗅的时候评它的持久性。

那么不同的茶，香气是不一样。

我们绿茶有嫩香，有清鲜的，有嫩香的，有花香的。

红茶是比较甜香的。

乌龙茶是各种各样的花香。

普洱茶是陈香。

黄茶是甜香。

这个不同的茶香型不一样。

滋味，就是我们喝。

我们喝茶怎么样去辩？好喝不好喝，就是比较科普的，就是或者我们从消费的角度，喜不喜欢。

那从专业的角度你还要喝他，味道的类型，浓的还是淡的，爽的还是涩的，这个就不一样。

那我们喝呢，一般使用5ml放在嘴里面，还要停顿一到两秒钟，在嘴里面停顿一下，因为舌头对滋味的感觉，各个部位是不一样的，所以不是直接就喝下去，所以你停顿一下，你体会一下，

还有这个茶当中的香感觉一下。

第四个方面内质呢

就是评叶底，叶底就是看叶底的嫩度、均匀度和色泽。

比如这里的图片，这个是单芽，这个茶呢是一芽一叶为主的，这个是一芽二叶初展的，这个是一芽二叶的。

从色泽呢，这个是翠绿的，这个是青绿的，这个是嫩绿色的，这个是黄绿的，这是是尚嫩绿的，颜色不一样。

所以，我们要把它的形状，把它的嫩度鉴定出来，把它的这个色泽描述出来。

所以要鉴定的话，要从这些方面去进行鉴定。

外形呢，我们刚才说的，我们从形状、嫩度、色泽、整碎、净度去看，

比如说从这四个茶的色泽，这个是深绿的，这是翠绿的，这是银绿的，这是嫩绿的，都是名优茶，那么红茶也一样，比如同一个茶，红茶有比较红的，有比较深的，这是外形。