安徽名茶大方茶的前世今生

三月，春茶竞相上市。

在安徽，国家自然保护区清凉峰下的歙县三阳镇，大方茶也已开园采摘。与黄山毛峰、祁门红茶、六安瓜片、太平猴魁等名茶相比，大方茶的上市却略显安静。这款拥有数百年历史，曾声名显赫的名茶，如今正努力重振雄风，再次回到人们的视线。

三阳镇岭脚村，位于天目山脉清凉峰下，是大方茶核心产区。“大方茶创制于唐，兴盛于清，上世纪八十年代畅销，但如今已衰败多年。”如今提到歙县大方茶，能眼睛一亮，竖起大拇指说声“这是好茶！”的人，已经不多了。

事实上，早在1955年，它便跻身中国十大历史名茶。

作为核心产区，三阳镇曾漫山遍野均是茶园，但上世纪七八十年代，因为销路太好而产量跟不上，有些人便作假进而毁了口碑，逐渐为市场所遗忘。“近几年产业开始逐渐恢复，茶园和做茶的企业也多了起来，现在全镇有茶园12000亩，年产名优茶300多吨，茶产值8000万元。”三阳镇的负责人说。

为何叫大方茶？

《徽州府志》记载：明朝隆庆年间，黄山云谷寺大方和尚赴杭州灵隐寺拜会师兄，路经徽州歙南清凉峰脚下的老竹岭，在这里的古庙中居住了下来。他把云谷寺采收的茶树种子在这里种植，为了招待烧香拜佛的客人，他自制茶叶供来人饮用，大方茶因此而得名。因大方茶系云谷寺大方和尚创制于歙县老竹岭，所以也称云谷大方、老竹大方。

有意思的是，中国大部分名茶均发端于寺庙，比如安徽的黄山毛峰。中国自古就有僧人制茶的传统，作为药用或供香客解渴。其实，这个名叫大方的和尚在当时名气非常大，是个制茶高手，创制了很多茶。除了大方茶，还有另一个如今赫赫有名的安徽茶——松萝，也是他创制的。

而这，已经是400多年前的事情了。

眼下，遍布三阳镇的茶叶加工作坊里，再次飘起大方茶独特的香味。这种茶外形挺秀、扁平光滑、色泽墨绿。泡开后有熟板栗香，香郁持久，喝起来味道甘醇爽口。2016年12月，原国家质检总局批准对“大方茶”实施地理标志产品保护。“比较往年，今年受到低温阴雨天气的影响，新茶上市时间稍微晚了一点 ，本地竹铺种这几天陆续开采，鲜叶价格160元/公斤左右。”

说到这里，你可能注意到了，的确，大方茶外形与西湖龙井非常相似，都是扁形茶。但大方的出现要比龙井早很多，它是最早的扁形茶，因此也被称为扁形茶的鼻祖。在王镇恒、王广智主编的《中国名茶志》（1999）中有记载：“扁形龙井茶很可能是吸取大方茶炒制技术而发展起来的……现时西湖龙井远比大方茶名声大，为中国名茶之佼佼者，正所谓青出于蓝而胜于蓝。”

1955年以前，大方茶盛行于北方多省，一茶难求。回顾历史，我们越来越意识到，要珍惜自己的牌子和品质，踏踏实实做人做茶！

近年来，三阳镇在黄山市的统一安排下，推行茶园病虫害防治绿色防控工作，今年推广粘虫黄板9351亩，推行“六统一”管理模式的达400亩，茶叶品质逐年提升。

明代戏曲家李日华对茶亦有研究，他在《竹嬾茶横》曾认为，“天目清而不醨，苦而不螫，正堪与缁流漱滌”。“缁流”指的是僧人。这段文字是说，他认为天目山一代的茶“清而不醨，苦而不螫”，适合与僧人同饮。这种味道，需要优秀的茶园管理和精道的工艺。其实，炒青绿茶本身滋味就比较浓郁，会比较容易有一点点的苦，“苦而不螫”，殊为难得。

历史上，大方茶制作过程全为手工，费时费力，产量低，一个老技师一天的干茶产量也就3公斤左右。四年前，通过引进机械，大方茶制作实现了半自动化。杀青环节，通过电热恒温操作，不仅保证了茶叶色泽，提升了大方茶的品质和口感，产量提高了一倍以上。

歙茶产业发展中心高级农艺师介绍，根据市场的需求，当地逐渐对工艺进行了创新和改善，使大方茶的外形、色泽、香气以及滋味都得到了较大改善。

大方茶的原料，大都采自平均海拔800米左右的高山茶园。这里的茶园不施肥、也不打药，只是做一些修剪，偶尔施一些饼肥，完全是纯天然状态。

清凉峰地跨安徽、浙江两省，耸立在安徽绩溪县、歙县、浙江省西北部杭州市临安区三县区交界处。吃午饭的小饭馆离三阳镇不远，却已处于临安区境内，两地景象、人文习俗完全看不出有什么不同。这样的位置，西湖龙井借鉴大方茶，也就是不令人奇怪了。

明代文人袁宏道曾说，天目茶“头采之香，远胜龙井”。大方产区所在地与龙井接壤，工艺也是一脉相承。因为离龙井的产区近，再加上如今龙井名气如日中天，大方的产区几乎已沦为龙井的货源地。当地原料不少被按照机器龙井的工艺制作，并被当作龙井售卖，甚至产区的土种也不断被挖砍掉，改种龙井43，令人十分痛惜。

品牌弱化，曾经威震一方的顶级名茶，最多只能卖4、5百元一斤。“大方茶是扁茶鼻祖，是西湖龙井的前身。但现在很多当龙井卖，价格翻几倍。”。在如今的中国茶江湖，众声喧哗，茶王纷争不休，几万几十万乃至上百万高价茶炒作，无非为博个眼球，树个牌子。而我们几百年沉淀的顶级品牌，如果弃之若履，就可惜了。

令人欣喜的是，歙县大方茶已引起重视，去年省茶业集团在精选茶品时，特意纳入两个安徽地方小类种茶，重点向市场推广，其中之一就是大方茶。“大方茶有深厚的历史和文化积淀，有优秀的品质，而且有相当一批忠实的茶客。相信只要把营销做好，它一定能重新大放异彩！”大方人对大方茶寄予厚望。

春日渐深，满山的野花陆续开放，望过去有一种惊心动魄的美。当地人说，即使没有疫情，这里的春天也比黄山其他地方客人少得多。而下了山行走在安静的镇子，想象着多年前这里鼎沸的交易场景，难免令人唏嘘。

重归主流市场，大方人仍有很多路要走！

正值采茶季

跨城生活的人们

是不是也很想念家乡的茶味

也牵挂着在老家的父母

不妨常回家看看

品一杯浓茶、陪一陪父母