茶的“涩”到底是一种什么味道？

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涩味不但在茶叶里有，许多水果都要。你可以去尝试吃一下半生不熟的柿子，个人建议只要咬一口就行了，不然你会怀疑人生。

涩味就是单宁和舌面上的酶蛋白作用，导致蛋白失活凝固，滞留在口腔内，然后感觉舌面上有一层厚厚的东西，舌头发紧有收敛感，尝不出其他滋味。这是因为这些酶蛋白主要是与人体感受滋味有关，失活之后就使人判断滋味的能力减弱。不过也不要担心，多喝点水稀释一下，然后酶蛋白重新再生，涩味会消失，味觉也会重新恢复。

顺便提一点，口腔对味觉的感知不分区！口腔对味觉的感知不分区！口腔对味觉的感知不分区！

味觉分区是非常过时的理论了，最新的研究表明，舌面感受味觉的“酸甜苦鲜咸”不分区域。

吃过橄榄么？青橄榄咬一口的味道叫涩。

感谢您提出的问题，让我们一起探讨茶知识，了解茶文化。

茶叶中的苦涩味，主要来自咖啡碱与茶多酚。

其中咖啡碱主苦，茶多酚主涩。

正常的好茶，才采用正确冲泡的情况下，咖啡碱、茶多酚与茶氨酸的释放量处在合理范围之内，此时茶氨酸的鲜爽感更加明显。

而劣质茶，或者错误冲泡的情况系，咖啡碱与茶多酚就会大量释放，导致茶汤变苦变色。

茶多酚的含量越高，茶叶越涩，表现为喝一口茶汤之后，舌苔上仿佛迅速出现一层褶子。

十分难受，会影响我们对其它味道的判断，而且需要很长一段时间才能消退，喝茶体验很不好。

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“涩”是一种触觉，而不是味觉，是茶单宁刺激舌面所产生的褶皱反应。

中国作为茶叶原产地大国，一年出产的茶叶种类成千上百万种，普洱茶、龙井茶、乌龙茶、滇红茶、碧螺春、黄山毛峰等等，各种茶叶喝起来口感不一，功效不同，随着个人口感的喜好，大家也各自有偏爱和中意的茶叶。然而，不管是那种茶，初品时总会有苦涩感，后斟才逐渐有回味，因此大多数人虽然喜爱饮茶，但仍旧无法回避茶叶中的苦涩所带来的不适感。

那么，茶作为一种传承了上百年的中华饮品，为什么会有苦涩感呢?原来，茶叶里能引起收敛感并产生涩味的成分，主要是茶多酚类。茶多酚类亦称“茶单宁”，是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，可以分为儿茶素(黄烷醇类)、黄酮、黄酮醇类;花青素、花白素类;酚酸及所酚酸类，统称为类黄酮物质。

同时，喝茶时使人感觉得收敛的涩感是单宁等多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。因此，涩味不是由于作用于味蕾而产生的，而是由于与蛋白质相互作用，刺激触觉神经末梢所产生的。

在喝茶的时候，苦涩一般是不分家的，有苦便有涩，只是看哪个更明显一些。一般情况下咖啡碱是造成茶叶苦味的主要原因，茶汤中的生物碱与大量的儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较为高的茶叶中，茶汤滋味浓醇鲜爽。

除了茶叶本身含有的物质致其含有苦涩口感外，不正确的加工与放置方式也是导致其散发浓厚苦涩味道的原因。

涩味是茶叶中所含的多酚类化合物所造成，咖啡碱和多酚类化合物在茶叶制造过程中产生一系列错综复杂的化学变化能使茶味甘醇爽口，因此，发酵过程适当与否，是茶叶品质差异的最大变数。

茶青放置过多或过久，幼嫩茶青会因搅拌不当而发生不良发酵或者不正常发酵;另外，茶叶色泽红变带苦涩，茶叶变青味及苦涩味的产生，关键在于日光萎凋及静置搅拌，所以，不论是在日光萎凋或室内静置阶段，在搅拌时需特别注意，必须要根据茶青的老嫩、日光的强弱、温度的高低以及风速的大小来做适当的搅拌动作，所谓“看青做茶”，就是这个道理，因时因地而制宜，是制造部分发酵茶的重要原则。

中国有句俗语说，“良药苦口利于病”，茶虽然苦涩，但其对健康蕴含的价值却是无限的，每一位爱茶人，接受茶叶的口感并真切的珍惜每一杯茶水所带来的奇妙滋味，想必也是生活的真谛之一。