做茶，需要看天做茶，到底怎么看？

茶，香叶，嫩芽。要喝一杯好茶，需要从原料开始，包含土壤、环境、气候、种植管理方式等等。好原料还需要好工艺，好茶还要有适当的泡饮方法，才能最大程度的发挥一款好茶的特性。中国茶类丰富，不同的茶类均有其独特的品质特征。只有符合品质特征的干净、好喝的茶才是好茶。影响茶叶品质的要素包含原料、工艺、仓储、泡饮及饮茶人的状态等等，比较复杂多变。今天我们且论白茶工艺的“看天做茶”。

传统白茶萎凋工艺受环境因素影响大，加工时间长且品质不稳定，如：遇阴雨天气，水分蒸发慢，萎凋时间太长，化学变化过度，易造成茶叶变暗变黑，甚至芽叶发霉；遇高温天气，湿度低， 水分蒸发快，萎凋时间太短，易使茶叶带有青草气，滋味涩，品质差。那么如何通过看天做茶调整工艺操作，进而最大限度的提高茶叶品质呢？

制作白茶最理想的天气是晴朗的北风天，全天平均室温 22 ℃ 左右，平均湿度65%左右。与理想天气相比，做茶的不利天气分别有四类：一是高温高湿；二是高温低湿；三是低温低湿；四是低温高湿。

那么如何通过看天做茶调整工艺操作，进而最大限度的提高茶叶品质呢？一、高温高湿，遇到高温高湿天气，茶叶走水缓慢，物质变化迅速，近似红茶的渥堆发酵，茶叶极易红变，产生酵感，失去清醇。这种天气需要将茶叶薄摊，增加通风量，利用空调抽湿机风扇等设备，降低萎凋环境温度，并排湿，以使环境适合白茶萎凋。二、高温低湿，遇高温天气，湿度低， 水分蒸发快，萎凋时间太短，易使茶叶带有青草气，滋味涩，品质差。这时需要将茶叶适当摊厚，或者提前并筛，以减缓失水速率，促进物质转化。三、低温低湿，气温低物质转化缓慢；温度低湿度低，水分蒸发相对还是较快，这类茶叶比高温低湿更生，青草气更明显，滋味更涩。最好进行适当加温，并提早并筛，适当厚摊，以提升品质。四、低温高湿，连续的阴雨天气是典型的低温高湿。遇阴雨天气，水分蒸发慢，萎凋时间太长，化学变化过度，易造成茶叶变暗变黑，甚至芽叶发霉。高湿环境需要加大通风量，加速将水汽排出，适当薄摊，使用风扇与抽湿机将湿度降至适宜水平。

看天做茶，还需要看茶做茶，看设备和场地做茶，不是简单的纸上谈兵，需要不断的实践摸索。俗话说：没有把茶做坏过的师傅，不是好的做茶师傅。经验都是在不断的失败与犯错中总结积累的。白茶萎凋的本质是伴随着水分流失的物质转化，茶叶在失水过程中，茶叶内部物质缓慢协调均衡的转化，最终形成具有白茶品质特征的成品。我们在做茶过程中，要根据实际场地和设备，合理控制产能，才能有效把握温度、湿度、通风量等影响白茶萎凋质量的核心要素。只要充分理解了温度、湿度、通风量等因素与白茶萎凋的关系，便可化有形于无形之中，根据自己需要的风格，做出高品质的白茶。例如，有些朋友喜欢奶香味的白茶，我们便可以选用粗枝大叶的寿眉原料，通过适当提高萎凋温湿度，提前并筛等操作，做出奶香味白茶。在遵循传统的原则下，不断钻研、改进白茶工艺，才能提升茶叶品质，做出优质好茶。