低温冲泡茶味甜，高温冲泡汤感醇，这是真的吗？

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丨首发于知乎号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

春风吹过之处，草儿有了生机。

草也青青，木也欣欣。

桃花在春天的呼唤下，枝头上满是粉色，蓄势待发。

桃花与梨花交相辉映，在温凉里，迎着春风，酝酿着生机，组织着语言告知人们，仲春已至。

画楼春早，一树桃花笑。

春天便是如此满含着生机，万物开始生长，不断积蓄着力量，等待那个特殊时刻，迸发生机。

那些屹立在太姥山高山之巅的白茶树们，在春风的唤醒下，也在等待着时机。

时机一到，便是春茶季开始之时。

茶青被采摘下来后，在萎凋、干燥、拣剔等到位的工艺制作下，储存一段时间，便可以成为诸位桌上的佳茗。

不需要等待太长时间，五月初或者中旬，新白茶便会上市。

到那时，茶友们便可以一品，经历过雪天的白茶。

不过是想一想，都觉得万分期待。

只是，最近听说了一个谣言，关于新白茶与老白茶的事。

有人说，冲泡新白茶要用温水，才不会将其烫坏，而老白茶可以用沸水。

此时，新白茶表示冤枉。

《2》

新白茶当真不能用沸水冲泡吗？

答案是，非也。

首先，可以明确告知茶友，新白茶完全可以用沸水冲泡，害怕经受沸水考验的茶叶，品质绝对存在问题。

比方说，苦涩味物质丰富的白茶。

在冲泡这类茶的时候，若是用沸水冲泡，会让那些苦涩味物质大量释放，从而使得茶汤喝起来苦味、涩味重。

而要是，将泡茶的水温降低，便会让那些蕴含在深层次的苦涩味物质少量释放，或者无法释放。

苦涩味物质释放的数量少，那么茶汤喝起来便不会那么苦。

再比方说，满是杂味异味的白茶。

茶叶中含有七百多种芳香物质，这些物质的沸点均不相同，有的高，有的低。

同样，异味杂味的沸点也是不一样的。

若是用温水冲泡，那么部分异味杂味便无法释放，如此便可以使得茶汤表现不那么恶劣。

用沸水，则会将高、低沸点的气味尽数释放，如此便会被捕捉，被察觉，了解到这款茶的品质。

其次，新白茶并不会被沸水烫坏。

仔细想一想，白茶在制作的时候，需要进行烘干这个步骤。

不同茶叶烘干的温度虽然是不一样的，但是可以确定的是温度不会低得那么离谱。

经历过烘干这个步骤，白茶真的会被烫坏吗？

说实话，如果真的如此害怕高温的话，早在制作的过程中，就已经被烫坏。

何必等到冲泡的时候，才上演这一出？

《3》

无论是新白茶，还是老白茶都推荐大家用沸水冲泡。

原因很简单，更好喝。

前文有简单讲到，茶叶中含有数百种芳香物质，有些物质是高沸点，有些物质是低沸点。

而那些高沸点的香气物质，则需要在高温水的刺激下，才会逐渐释放出来。

如此，在喝茶的时候，才可以感受到那般馥郁的茶香。

是那馥郁的毫香，丰沛的花香，安神的草药香，清新的竹叶香、粽叶香……

不然，用温水泡茶，只能感受这款茶百分之五十的风采。

为了让好茶的滋味展现得淋漓尽致，还是推荐大家用沸水冲泡。

此外，来自高山茶园的白茶，本身自带着防水的作用。

高山茶园海拔高，温度低，像福鼎太姥山高山茶园的海拔在600米及以上。

海拔每升高100米，温度就会降低0.6摄氏度，在适当的低温下，茶树为了抵御严寒，芽头会不断生出厚实的白毫。

这些白毫不仅是毫香、茶氨酸的提供者，还具有一定的防水作用。

用温水冲泡的话，很难穿过白毫的防护层，让深层次的滋味物质释放，泡出来的茶汤滋味就会显得比较寡淡无味。

像平时都是用沸水泡高山白茶，每一冲均采用的是快出水，冲泡到4、5冲才会被浸润，深层次的滋味物质才得以释放。

并且，有些茶叶的叶片上有较厚的蜡质层，不用沸水也难以将深层次的滋味物质释放出来。

可见，还得是沸水。

另外，沸水因为温度高，具有消毒杀菌的效果。

尤其是现在特殊时期，卫生是当代人相当在意的要素。

用沸水泡出来的茶汤，喝起来会更加放心，更加怡然自得。

《4》

听过很多关于水温的谣言。

有些是从茶友那听来的。

茶友说，自己去外边买茶，拿回家后用沸水冲泡，觉得滋味不太好，于是去找那位茶掌柜问原因，得出的结论是，这款茶要用温水冲泡。

回家后试了试用温水冲泡，果然味道不一样了，清清淡淡的，喝起来还不错。

于是，在茶友的心里，泡茶得用温水这种想法根深蒂固。

很多茶友之所以会有这种想法，多半是被忽悠了。

而散播这些言论的人，基本上是茶掌柜。

这些茶掌柜可以分为，不故意为之以及故意为之。

有些人做茶卖茶，是半路出家，想要来瓜分这一块蛋糕，便纷纷投入茶行业。

然而，他们并不了解茶叶，也不懂茶叶的选购、冲泡以及储存，他们只进货卖茶。

他们对茶的了解，或许来源于网络，或许来源于道听途说，要是此时他吸收的知识，恰好是泡茶得用温水。

在未来，他就会将这种想法传递给茶友，一不小心做了传声筒。

而故意为之的茶友，会将泡白茶得用温水作为给产品背书的关键。

温水，会让苦涩味物质释放的数量减少。

温水，无法让全数的异味杂味释放出来，反应在汤水上表现就不会那么差劲。

说白了，温水就是劣质茶的遮羞布。

一旦将部分缺点掩盖，那么这款劣质茶就会更快地、更好地销售出去。

如此，便可以尽快收拢资金，再去进下一批货。

这等心思，令人不齿，令人寒心。

相反，这些茶叶用沸水一泡，便会原形毕露。

为了检验自己手中茶叶的品质，且用沸水试上一试。

《5》

朴素，便是极致的美好。

就好比，不论是新白茶还是老白茶，都可以用沸水冲泡。

用沸水冲泡，将这款茶最好的风采展现得淋漓极致。

这对于喝茶的人来说真是美好。

对于一款好茶来说，亦然。

用恰到好处的冲泡方式对待它，才不负韶华，不负被一根根采下来，精心地制作，用心地储存。

爱茶之人，喝茶自是为了那鲜香醇爽，香清甘活。

要不然，喝茶只为了茶味，真心损失很大。

温水，无法展现好茶的魅力，却可以为劣质茶遮羞。

真是一个和事佬。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

基本可以这样理解。

通论是：但凡好茶，都可以用95度以上沸水冲泡。但不是好茶就应该用沸水冲泡。

泡茶过程我们希望各类成分在浸出过程中均匀一些，这样的茶汤就比较稳定，不容易虎头蛇尾，或者在第二~三泡中，儿茶素类突然过量析出，苦涩味容易压住香气和回甘，品味感受就差了。

除了一些可以/适合冷泡的茶叶，一般都推荐选用85度和95度+（沸水）先做测试对比，择优冲泡。

同时有些茶叶的香气，在高温下容易冲散，温度低一些茶汤香气就比较柔和；而有些茶叶香气却需要高温才能充分激发出来。所以，合适的冲泡办法是不能一概而论的。

是真的

首先，我想先讲一下关于茶的鲜/甜/苦/涩是怎么来的？

味道是我们品茶时关注重要品质之一。鲜味和甜味是我们经常期待的味道，苦味和涩味往往令人不悦。然而，正是茶中产生苦味和涩味的化合物经过适当的加工加以修饰后，赋予不同类型茶叶不同的味道。

呈味的机理

我们常说这茶“好香”，十之八九是指它的气味，挥发性气体从茶叶或茶汤中散发，从鼻孔或嘴巴飘进鼻腔，与鼻腔的嗅觉受体结合，产生了嗅觉。剩下的十之一二，是口腔的感受。

口腔能感受味道、口感、温度，就喝茶而言，我们更沉醉于辨味。

说起味道，俗话常说“酸甜苦辣咸”，岐黄一脉所说的五味指“酸苦甘辛咸”，顺序不同，但所指一致。然而，从生理机制而言，它们并非一类，也不全面。

味觉感受器主要分布在舌头和上颚表面，也有研究发现在鼻腔、胃肠道、气道平滑肌，甚至中枢神经系统也有分布，但我们的主要味觉感受来自口腔内。

再者，关于茶的甜

茶的甜味往往是指茶中的甜味物质，包括碳水化合物。红茶中含有甜味化合物，包括葡萄糖、蔗糖、果糖、L-丝氨酸、L-丙氨酸、甘氨酸、L-鸟氨酸、L-脯氨酸和L-苏氨酸，因此红茶具有很淡的甜味。绿茶和乌龙茶中也含有L-丙氨酸、L-甘氨酸、L-丝氨酸、L-脯氨酸和L-苏氨酸等甜味氨基酸，然而，茶汤中这些甜味化合物的浓度非常低，几乎尝不到甜味。

我们常说的茶的甜味，是指回味的甜味，也叫回甘（Sweet aftertaste），是在苦味或涩味之后感受到的对比效应。回甘是绿茶的独特感觉，这归因于没食子酸化儿茶素的水解。通过单宁酶对没食子酸儿茶素（gallated catechins）的水解，增加了非没食子酸的儿茶素（non-gallated catechins）的含量，回甘的强度也增加了。

至于茶汤的口感醇，实际上就是指茶的苦与涩

茶的主要成分是咖啡因和茶多酚，它们是苦味和涩感的主要来源。尽管苦与涩的呈味机制不一样，但产生相应感觉的物质却相近，有苦便有涩，苦涩很难分家。

苦味是由第二个味觉受体家族（TAS2Rs）介导的，该家族包括40多个受体成员，因而导致苦味的感知非常复杂，其中一个苦味受体可以识别多种苦味物质，一种苦味物质也可以同时激活多个苦味受体，这也使得我们对苦味的感受比较敏感。

茶汤中咖啡因和茶多酚含量与茶的苦味有关，此外还有可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。

茶汤中产生收敛性涩感的物质主要是黄酮醇-O-糖苷、单宁和没食子酸。这些物质与口腔上皮细胞表面的蛋白质结合产生收敛的涩感，但也刺激唾液分泌，然后补偿诱导剂造成的口腔润滑受损。因此，对涩味的感知是一种涉及唾液、味觉物质和口腔感觉的动态机制。

最后，泡茶水的低温和高温不过是影响味道的其他因素，茶的味和口感主要还是由茶的品种品质决定的。

茶的鲜甜苦涩与泡茶水，尤其是水中Ca2+（钙离子）浓度密切相关。Ca2+增强了茶多酚的涩味，降低了茶多酚的溶解性及茶汤的苦味，减弱了茶氨酸的鲜味。因此，用矿泉水和自来水制备的茶汤的味道，质量明显低于用纯净水制备的茶汤。

一杯茶中，以上这些呈味物质在口腔中存在着复杂的相互作用，或协同增强，或拮抗抵消，或对比呈现，很难用单一物质或单一味道的特点定义一款茶的好坏。

当我们喝茶时，也会发生许多味觉-香气相互作用，味觉可能会增加香气的表观强度，香气也可能增强味觉的感知。

当然，喝茶的心情与氛围也很重要，也会影响我们对味道的心理感知。

低温冲泡茶，也叫冷泡茶茶，在韩国、日本等地方非常流行用冷水泡茶，在日本，冷泡茶还有一个专有名称“水云茶”。由于茶叶本身含有700多种营养物质，冷泡茶可以避免水温对茶叶细胞结构的破坏，完整的保留茶叶中的有益物质。

因为室温水泡茶时间长，所以有利于茶叶完全伸展膨胀，将茶叶中的有益物质充分迁移到茶汤中，而室温水对茶叶细胞结构没有破坏作用，这也保证了茶叶中有效成分的完整性，得到多酚类物质更为丰富的茶饮。,不但可以生津止渴、清除油腻。

中国农业科学院茶叶研究所研究院林智主任曾经拿出一份国外的冷泡茶研究报告，这份报告发布在《食品组成与分析》期刊上，研究显示，从总体来看，冷泡茶茶汤中的多酚类物质、儿茶素以及抗氧化活性等指标均好于热水泡的茶。

冷泡茶中，冷水，可以是凉白开、矿泉水、纯净水，水温为常温状态，其中以矿泉水冷泡口感为最佳。一杯好喝的冷泡茶，不加糖就有自然的甜香，口感甘醇。茶叶经过冷泡效力大涨，但是冷泡茶对茶叶的要求比较高，并不是每一种茶叶都适合冷泡法。用来冷泡的茶叶，最好选用新茶，这样才能喝出香醇滋味。

结合我这个夏天的冷泡茶经验，选用发酵程度较低的大吉岭春摘红茶（分别用了神秘麝香大吉岭春摘红茶，月光之星大吉岭春摘红茶、白色天骄大吉岭白茶、钻石春天大吉岭春摘红茶），泡出来的冷泡茶颜色淡雅，味道甘甜，其原有的花蜜果香味能够柔和细腻的完美展现。