茶艺：七义说

１、炙茶：烧烤茶饼，使茶饼干燥。

2、碾茶：将茶饼碾碎成末 。

3、 4、选水：煮茶用的水，要算山水最好；尤其是从石乳滴下来的水和水流不急的石池水更好。其次是江河的水；取水时要到远离居民区的地方去取。井水最差；但若非用井水不可，则要从经常有人汲水的井中取用。

5、煮茶：分两道工序－－

第一道工序：烧水。

(1)一沸：水出现象“鱼目”般小气泡，并伴有微微响声，这便是第一沸。

(2)二沸：水的边缘有气泡如涌泉连珠般往上冒时，称第二沸。

(3)三沸：水似波浪翻腾时，为第三沸。三沸以上，水就变老了，不宜饮用。

第二道工序：煮茶。

(1)一沸时，随加入适量的盐调味。

(2)二沸时，舀出一瓢水。再用竹夹在沸水中转圈搅动，使沸水出现旋涡；接着便用“则”量茶末从旋涡中心投下。过了一会，水大开，如波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的瓢水重新加进去止沸，以保养水面孕育出来的“华”(指沫饽，即茶上的浮沫)。

6、酌茶：酌茶是将茶舀进碗里。这个过程，讲究颇为细微：

第一次煮沸的水，要去掉浮在上面的一层像黑色云母似的膜状物，因为它的味道不好。

第一次舀出的茶汤，味道至美，称为“隽永”。通常将它贮存在“熟盂里”，以作抑制沸腾和孕育精华（指沫饽）之用。

以后舀出的第一、第二、第三碗茶汤，味道都差于“隽永”。第四、第五碗之外，要不是口渴得厉害，就不值得喝了。

酌茶时，要使各碗的沫饽均匀，才能保持各碗的茶味相同。

煮水一升，可分酌五碗，乘热接着喝完。如果茶一冷，浮在茶汤上的精华就会随蒸发的热气跑光。

一“则”茶末，只煮三碗，才能使茶汤鲜美馨香；其次是五碗。至多不能超过五碗。

如果茶客五人，就煮三碗传饮（所谓“传饮”，就是每碗茶都轮流着喝完，而不把三碗均匀分成五碗各人自喝）；茶客七人，就煮五碗传饮；茶客六人，则照五人妥三碗的标准处理；所缺一人，就用原先留着的“隽永”来补充。

反对在煮茶时加入葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等配料的陋习，因为这会掩盖茶的原味。

综上所述，炙饼、碾末、取火、煮茶、酌茶六个主要程序，便是组成“茶艺”的核心内容。

此外，为适应品茶艺术实践之需，时人往往讲究茶具的艺术美。《茶经》中便详述了煮水、茶叶加工、煎茶、饮茶等用具二十四种