在西安喝茶这件事，茶到底是不是主角

自从六月份以来，Y老师的大型社交现场似乎全部围绕着西安这座面目模糊的城。之所以说是模糊，是因为跟以往茶味地图经过的几个城市相比，西安是陌生的，陌生到连搜素引擎的推送都格外分裂。

在知乎上输入“西安”，跳出来的不是“张艺谋和张伟平”，就是“王全安和顾长卫”，虽然都是份量级的文化人，但在我心目中始终就是一个没有具体温度的标签组成，什么千年古城、十三朝古都，再靠近一点，就是“有文化”。

▲西安·大唐不夜城

到了西安之后才感觉，似乎这种“有文化”的气息不是某件事或者某个人，而是空气中凝结的尘埃，就能让你感觉到莫名的压力。

这压力不但让我这个平日里号称武夷山辣目洋子Y的性感无处释放，就连说话聊天也变得结巴且空洞，紧张的小手无处释怀，只好暗戳戳的拿着手机疯狂买书，幻想支付完成的瞬间书里的内容就自动复制到了我的脑子里。

那么问题来了，在西安究竟遇到了什么，可以让Y老师卑微得像那个爱而不得的王撕葱呢？

茶味地图第九站，我们和泽悟武夷茶一起，试图了解西安人如何用“有文化”的态度在喝茶。

#Q1

送你一个长安：

一城文化，半城神仙

这是西北著名新闻工作者和诗人薛保勤的一首诗，其中“一城文化，半城神仙”几乎成了西安这个城市的真实写照。

据说从形而下的意义讲，西安城市人口四百多万，其中大约有一百万作家艺术家，科研人员和社会自然科学工作者，一百多万的在校大学生，用知识的力量来衡量无疑就是半城的神仙。

在这样的城市里，走到哪里都能发现各种跨界多才的斜杠青年。

之前的文章里Y老师提过特别仰慕的西安大剧院搞了一场“探索剧场的100种可能”系列，开场试验就邀请了著名音乐家谭盾和著名茶人老古一起将茶席搬上舞台，虽然没有机会跟策划了这场活动的大佬相见，但是关于剧院的这100种可能，刚好就是茶业经营的100种可能。

▲图片素材源于网络

比如在西安茶空间，除了随处可见的大师字画作品和雕塑艺术外，墨宝也成了跟餐具一般存在的标配。如此是为了方便某位“神仙“突然诗兴大作临场发挥即兴创作，也因为这样的氛围所衍生出的茶空间就变得分外多绕。

有在茶空间里开展调饮茶培训，有把茶空间经营成古琴、家具、咖啡器具多元文化运营的综合体，有把茶空间经营成潮流发布的买手店，还有把茶空间做成园林造景和家具设计的样本房。

西安茶空间里经营系统最为完善的当属茶餐结合的复合型空间，这些空间老少皆宜、无包袱无门槛，最大的门槛莫过于饭点时间排不上队。

其中有老丛红茶配酸菜鱼做成爆款单品的水中天，有把空间概念做成全国设计范本的瓦库，还有把陕西菜系做得像米其林那般讲究的宽肚，总之他们把茶餐结合后带来的消费热闹是一种让人又爱又恨的降维打击。

再古典一些的经营，有借着安静的氛围研究佛造像的，有用茶空间钻研古琴音韵的，有一边喝茶一边在麦田里唱华阴老腔的，还有更为小众的茶器制作者，我们在西安遇到的陶艺家杨鹏。

他用来自渭北高原的陶土调制陶泥试图还原唐白瓷、耀州窑、定窑这些博物馆才看得到的材质，做成了适合乌龙茶冲泡的器具。

相比侧重“茶之本味”的福建，西安的茶文化在特别的土壤里开出了不一样的花。

这个“不一样”，恰好就是我们看到了这片土壤借着“茶”为载体与“有文化”相互博弈，要么打破“文化”的份量，用年轻化、标签化和时尚感的方式重组当代，这点跟我们这次专题的冠名商“泽悟”的气质非常吻合，就是用去“顽固化”的状态推广茶。

另一部分群体就是顺着“文化”的份量，把历史的、经典的，传承的部分继续深入和探索。

这两种形态在西安，就像是用红配绿、紫搭黄的撞色搭配，给这座城市的人文气息带来的一抹大胆的涂鸦，而茶在其中就默默退居二线，成了一个严肃且正经的配角。

#Q2

本是平常之物，

坚持得久了，便岩骨花香成为神灵

这是著名作家贾平凹先生为武夷山写的“大红袍记”里的一句话。同样也是陕西人，先不管这句话说了什么，光这个句式就特别陕西。

虽然我在西安呆的时间并不算多，可陕西人给我的性格冲击是可以跟兵马俑里的经典款人物面相相匹配的，方正不阿，有棱有角，一副顽强的“轴”劲。

所以当我们在讨论什么是岩骨花香的时候，说的是“香气馥郁具幽兰之胜，锐则浓长，清则幽远，味浓醇厚，鲜滑回甘……”用话中有话的缭绕状态描述着“岩韵”，而到了贾平凹先生的描述，就变成了一种坚定的信仰，“只要坚持得久了”，便岩骨花香成为神灵……

这个语境，你细品。

当然，或许正因为有了这样的性格基因，岩茶到了西安似乎也滋生了当地才有的“岩韵”标准。

比如，份量大。这点离不开独属于西安的审美。

茶空间是大的，这个大是从长安时代就延续至今的大气，Y老师有一个朋友在福州新开了一间100平米的茶室，天天喊着潮爆整条街，每天都CALL我去打卡，我只能默默告诉他，我们这次在西安打卡的最小茶空间也有400平米，其他都是1500平起跳。

食量也是大的。

记得Y老师到了西安第一天去吃一碗拌面，先不说终于见到了一个可以容得下我一整个完整脸大小的碗，那一根面条的分量就是一个松了裤腰带的花卷。

当它们汇集在一个碗里的时候，就是我们周末团建六个小伙伴做了一个下午倒腾出来的一锅花卷，而这个剂量就是陕西人一餐的日常。

为了要搭配得上这些“特别大”的日常，茶器具也都是我们的PLUS-pro版，冲泡乌龙茶的茶器基本都在200cc起跳，于是在西安喝茶的观察中我们经常看到两泡鬼洞、两泡慧苑老丛，三泡银针这样剂量的同时投放，那叫一个痛快。

▲一个盖碗里同时投放三泡茶的剂量

但如果你觉得投茶量大就代表西安人喝茶口味重的话，那你就错了，这就是我接下来要跟大家分享的另一个“岩韵”本土化要点，茶汤滋味清甜。

这里跟大家强行分享一个花絮。

我们在陶艺家杨鹏老师工作室时候上手测评了一下西北陶土做出来的茶器跟景德镇的瓷器，针对同一泡茶的出汤时的滋味对比，渭北高原陶土做的器具出汤，茶汤滋味更为粉糯，也柔和，它柔和掉了一些原本茶汤物质与舌面带来的摩擦感。

相比之下景德镇的瓷器更像茶汤的一面镜子，把优点缺点还有舌面上消除不掉的不适感全部保留。

杨鹏老师告诉我们，“这种差别其实跟南北方饮食上的差别很接近，我们陕西人吃面食讲究的是‘喉韵’，面是用来吸的，过喉的时候需要特别细腻顺滑，这也是为什么陕西人面喜欢做得特别粗，就是要放大‘面’和‘喉’接触的部分，这个细腻与否才经得起考验。”

“南方人是吃粉的，吃粉讲究的是入口时候的爽口，是直接的舌面接触，而这两种材质就刚好体现了南北方味蕾敏感上的差异。”

所以在茶汤这件事情的追求上，就跟西安人吃面的基因审美是一样的，要细腻，要顺滑，不能在舌面上有过多不适应的停顿。当然，Y老师这里说的是我所接触到的大数据，据说也有特别享受岩茶带来的咖啡感的例外。

大部分时候，西安人对茶的具体品类并没有那么挑剔，只要适口性能满足第二点的基础上，日常里的喝茶是不是岩茶并没有那么重要。

可当西安人开始收拾桌子调整茶器重新洗手的时候，接下来上的这一泡却定是岩茶。

#Q3

在西安，

“糙”本身就是一种具备肌理的美

对于西安茶空间的丰富性，我们在来之前做了许多的准备工作，很多人告诉我们西安人对于喝茶不讲究，“很糙”，甚至几乎很难找到一家纯粹的茶空间。

可到了西安真正接触了之后，你会发现所谓的“糙”就是西安城市自带的一种肌理感，这种肌理感正好吻合了wabi-sabi 那种时间静止和事物拙朴之间的碰撞，好像就是我们喝岩茶时感受到口腔中的“颗粒感”，它本身就很美。

至于有没有一家纯粹的茶空间，从来就不是用来衡量审美高级的标准，甚至这种打破纯粹的状态更像万花筒一般组合出更加丰富的色彩。

这就像周杰伦在苏富比上玩起了拍卖，你会说周杰伦为什么不好好搞纯粹的音乐非要去玩其它的吗，你只会感慨，“哇，周杰伦就是周杰伦！”

就在西安采访即将结束的时候，我们收到了之前采访茶味地图杭州站时“见山茶事”创始人何建勋的邀约，他把他的“见山”搬到了西安，刚好就是那几天试营业。

这样的相遇好像他乡遇故知，当我们得知西安的这个“见山”是他杭州“见山” 从文人器物、家具，再到茶品和喝茶的方式的完整版输出，没有因为西安这个城市的不一样做过任何妥协和调整时，我们是敬佩的。

▲“见山茶事”在西安

之所以做这个决定，何建勋告诉我们主要是因为西安合伙人小树和他理念一致，除了对这一套审美的认可，也是在尝试在西安经营一间纯粹的茶空间。

何况这两年他学习的很多方向都是隋唐时期的文化，在西安都能找到，再把学到的东西回归源头，看看现在人的反应。

其实不管纯粹与否，说了这么多始终还是绕不开“西安有文化”，所以用西安人的性格造句就是，“只要有文化，便什么样的方式都可以被接纳！”