白茶审评技术

（一）白茶审评技术规程1.审评依据 按中华人民共和国出入境检验检疫行业标准，SN/T 0917-2000进出口茶叶品质感官审评方法审评。审评用具与操作步骤同红茶、绿茶、花茶。

2.品质审评因子 对照标准样或成交样茶，按照下列规定评比茶叶的外形、内质各项因子。

（1）外形 评比叶态、嫩度、色泽和净度等。其中叶态、色泽和嫩度是白茶的重点审评因子。

（2）内质 评比香气、滋味、汤色和叶底等。

（二）白茶审评技术要点1.白茶外形审评（1）白毫银针 分清产区、原料品种等。以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针（以福鼎产区为代表），以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为西路白毫银针（以政和产区为代表）。白毫银针茶外形品质以毫心肥壮、银白闪亮为上，以芽瘦小而短、色灰为次。

（2）白牡丹 分清品种，如大白、水仙白、小白等。白牡丹以适制白茶茶树品种的1芽2叶初展鲜叶为原料加工而成。白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、芽与叶连枝、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上，以叶张瘦薄、色灰为次。

（3）贡眉和寿眉 以小菜茶、福鼎大白茶或大毫茶的嫩叶为原料，经传统工艺加工而成。优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、芽与叶连枝、夹带毫芽。

（4）新白茶 采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鲜叶为原料制作而成。新白茶外形品质以条索粗松带卷、色泽褐绿为上，以无芽、色泽棕褐为次。

2.白茶内质审评（1）香气 香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上，以淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为差。

（2）滋味 滋味以鲜美、醇爽、清甜为上，以粗涩淡薄为差。

（3）汤色 汤色以清澈、。淡绿、橙黄明亮或浅杏黄色为好，以红、暗、浊为劣。

（4）叶底 白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上，以带硬梗、叶张破碎、粗老为次；色泽以鲜亮为好，以花杂、暗红、焦红边为差。

（三）白茶常用评语1.干茶外形评语毫心肥壮：芽肥嫩壮大，茸毛多。

茸毛洁白：茸毛多，洁白而富有光泽。

芽叶连枝：芽叶相连成失。

叶缘垂卷：叶面隆起，叶缘向叶背卷起。

舒展：芽叶柔嫩，叶态平伏伸展。

皱折：叶张不平展，有皱折痕。

弯曲：叶张不平展、不服帖，带弯曲。

破张：叶张破碎。

蜡片：表面形成蜡质的老片。

2.干茶色泽评语银芽绿叶、白底绿面：指毫心和叶背银白茸毛显露，叶面为灰绿色。

墨绿：深绿泛乌，少光泽。

灰绿：绿中带灰。属白茶正常色泽。

暗绿：叶色深绿，暗无光泽。

黄绿：呈草绿色。非白茶正常色泽。

铁板色：深红而暗似铁锈色，无光泽。

3.汤色评语杏黄：浅黄明亮。

橙黄：黄中微泛红。

浅橙黄：橙色稍浅。

深黄：黄色较深。

浅黄：黄色较浅。

黄亮：黄而清澈明亮。

暗黄：黄较深暗。

微红：色泛红。

4.香气评语嫩爽：鲜嫩、活泼、爽快的嫩茶香气。

毫香：白毫显露的嫩芽所具有的香气。

清鲜：清高鲜爽。

鲜纯：新鲜纯正，有毫香。

酵气：白茶萎凋过度，带发酵气味。

青臭气：白茶萎凋不足或火功不够，有青草气。

5.滋味评语清甜：入口感觉清鲜爽快，有甜味。

醇爽：醇而鲜爽，毫味足。

醇厚：醇而甘厚，毫味不显。

青味：茶味淡而青草味重。

6.叶底评语肥嫩：芽头肥壮，叶张柔软、厚实。

红张：萎凋过度，叶张红变。

暗张：色暗黑，多为雨天制茶形成死青。

暗杂：叶色暗而花杂。

（四）常见品质缺陷成因分析1.红叶多或变黑 开青后置架上萎凋，萎凋过程翻动过多、过重、手摸，以致芽叶因机械损伤而红变，或因重叠而变黑。

2.滋味青涩 多见于萎凋时间不足，或速度偏快。

3.黑霉现象 多见于阴雨天、萎凋时间过长，或低温长时堆放、干燥不及时等。

4.色泽花杂、橘红 在复式萎凋中处理不当，毛茶常出现色泽花杂、橘红等缺点。

5.毫色黄 与干燥温度偏高有关。

6.破张多，欠匀整 与干燥水分控制不当、干燥后装箱不及时有关，操作时缺少轻取轻放的良好规范。

7.色青绿香味青 常见于温度过高、失水速度快、萎凋不足。

8.叶态平展 并筛不及时，或并筛时操作粗放。

9.蜡叶老梗 多见于采摘粗放，夹带不合格的原料。

10.毫香不足 外观有毫但毫香不足。多见于烘温控制不当。