茶之色

茶是五颜六色的，绿、黄、黑、红、青、白。这是根据颜色对茶叶进行的分类。

中国的茶树有350多种，生产的茶叶有1500多样。用六种颜色分类，是陈椽教授提出的“以茶多酚氧化程度为序，以酶学为基础”的分类方法。听起来如此“晦涩”的理论，却给了茶五彩缤纷，实在是陈老的智慧。

茶叶中含有茶多酚和多酚氧化酶，它们分住在鲜叶细胞中的不同“房间”，互不干涉。可是一旦房间的“墙壁”遭到了破坏（即破坏了细胞膜），茶多酚和多酚氧化酶见了面，茶多酚就会在多酚氧化酶的催化作用下，发生氧化，茶叶的颜色就会发生变化。茶多酚的氧化被称为发酵，下面我们就用发酵这件事来解释茶叶的色彩斑斓。

绿茶，是绿叶绿汤。绿茶在制作时要经过高温的工序，这个工序叫杀青，目的是灭掉多酚氧化酶的活性，阻止茶多酚氧化，茶叶不发酵，茶叶颜色也没有变化，仍然呈现叶绿素的颜色。所以，我们说绿茶是不发酵茶。绿茶种类繁多，外形多变，颜色从碧绿、翠绿到黄绿，深浅不一，但我们大都不会认错。

黄茶，是黄叶黄汤。黄茶的制作也要经过杀青，然后进行闷黄，闷黄的过程使叶绿素受到破坏而产生褐变，茶叶呈现黄色，同时茶叶会轻度发酵，所以黄茶是轻度发酵茶。这里所说的的发酵是杀青后的发酵，是非酶促发酵或叫后发酵。市面上黄茶较少，喝的人也少，但是黄茶中有茶之贵族（见后文）。

黑茶，干茶黑褐油润，汤色褐黄或褐红。黑茶的制作依然需要杀青，然后进行渥堆发酵，在渥堆过程中叶绿素彻底被破坏，使茶叶由暗绿色转为深褐色。黑茶的渥堆发酵是在微生物和湿热并存的条件下进行的非酶促发酵，也是后发酵。所以，黑茶是后发酵茶。

红茶，干茶色泽乌黑油亮，有些带金毫，汤色橙黄、橙红乃至红艳明亮。红茶的制作不但不杀青，还要促使茶多酚与多酚氧化酶见面。这要靠揉捻或揉切破坏茶叶的细胞，使茶多酚与多酚氧化酶充分见面，茶多酚充分氧化，所以，红茶是全发酵茶。茶多酚充分氧化后，生成茶黄素、茶红素、茶褐素，正是这些“色素”给了红茶这个艳丽的名字和红艳明亮的汤色。

青茶，俗称乌龙茶，干茶呈青褐色或深绿色，汤色从蜜绿色、蜜黄色到金黄色。制作乌龙茶时有一个重要工序叫摇青，“摇”的动作，使茶叶边缘的细胞被破坏，茶叶边缘则发酵、变红。剩下的绿色部分，再经过杀青，保留了叶绿素的颜色。乌龙茶也因此有了“绿叶红镶边”的美誉。因为一部分发了酵，一部分杀了青，所以，乌龙茶是半发酵茶。

白茶，干茶外表满披白毫，绿叶红筋，汤色浅淡。鲜叶采下来后，不经任何加工，自然摊放，自然干燥，芽头满披白毫，茶多酚被氧化的很少，所以，白茶是微发酵茶。近年来，越来越多的人喜欢喝白茶，喜欢白茶自然的颜色，返璞归真的味道。

找到了茶之色的源头，接下来给你的谈资加点料。

安吉白茶是绿茶！叫它白茶是因为它的鲜叶颜色比较浅。大红袍是乌龙茶，典型的闽北乌龙！叫大红袍据说是源于一个传说。还有，你知道君山银针是黄茶吗？对，就是那种泡在玻璃杯里三起三落会跳舞的茶，是“白银盘里一青螺”的青螺里走出来的茶中贵族，它不是白茶，它是黄茶！红茶外表乌黑油亮，于是就有了“black tea”，可是当英国人见到了中国的黑茶时，顿时蒙圈，没想到的是“dark tea”诞生了，不得不佩服英国人的“狡黠”。“oolong tea”呢？当然是乌龙茶，原来英国人给茶叶起名是“打一枪换一个地方”啊！

茶之六色，来之不易，谈之丰，观之悦，赏之怡，品之静！