经营模式多样化“火锅+”模式，你把握住了吗

这两年，“火锅+”愈演愈烈。

从“+产品”，到“+场景”，再到“+模式”，全国42万家火锅店，逐渐在“火锅+”的赛道上掀起了一股全新潮流。

“海底捞自制啤酒年销量高达4.3亿，竟相当于一家小型酒企”的消息登上了热搜，震惊不少网友。大家都知道海底捞是火锅界的杠把子，没想到吃火锅也能喝出一片新蓝海。

与此同时著名火锅品牌呷哺呷哺也将自己的副牌经营的风生水起，旗下的高端品牌凑凑主打“火锅+茶饮”模式，其中一款大红袍奶茶更是一年卖出200万杯，可以这样说，凭借卖茶，湊湊再次成为当之无愧的火锅界黑马。

数量上做减法，品类上做加法，是管控火锅SKU的根本逻辑之一。

数量精简，是为了降低供应链管理成本，品类多元化是为了提升顾客体验，每家火锅店都在这两者之间不断寻找最佳平衡点。

甜品、冰品、茶饮深受女性消费者喜爱，是“她经济”浪潮下的C位产品，不论大小火锅店，几乎都有它们的身影。

从实用功能看，是顾客的解辣、降火神器；从营销角度看，是火锅店颜值高、晒点足的社交货币；从盈利角度看，是火锅店低成本、高毛利的创收源泉。

凑凑火锅，不管是火锅，还是饮品，都具有浓重的台式风味。我们都知道奶茶的故乡是台湾，最正宗的奶茶当然要喝台式奶茶，因此，“台式火锅+奶茶”的组合从诞生之初，其实是具有天然的共性和契合度的。

据行业报告显示，川渝火锅占火锅和行业高达64%的市场份额。但伴随而来的问题体现在，四川火锅已然成为一片火海，消费者品牌辨识难度较大。而主打台式风味的“台式火锅+奶茶”的组合无疑就是凑凑火锅最大的差异化优势所在。

再来说说产品、环境等层面，凑凑火锅主打服务和舒适的环境，也很有台式小清新的风格。不同于传统火锅店的紧凑结构，步入凑凑火锅店的优先感受是新奇而舒适的，这里不像是一处入世的火锅店，反而像是一间出世的茶室。

环境中露出中式传统的审美情趣，古典又素雅，这无论是整体的环境和细微的布置，都尽显诗意，对于吃火锅这件事，这地方简直是超凡脱俗！

总之，无论是内在还是外在，“台式火锅+奶茶”的组合模式都具备了天然的共性，堪称最佳搭档，既迎合了时下的火锅社交潮流，又能充分体验到台式小确幸的美好，吃完辣辣的火锅，来一杯甜甜的台式茶饮，解腻解辣，颇讨年轻消费者喜欢。

在武汉武昌区，海底捞楚河汉街店开业，和以往不同的是，这家店的门口大张旗鼓的摆出了宣传架，上面“海底捞第一家奶茶店”9个大字异常醒目。

“火锅+茶饮”早就不是新鲜事儿，凑凑火锅率先将这一模式带入市场，后续又推出了专门的茶饮品牌“茶米茶”，一时跟风无数。小龙坎、渡娘火锅也开了茶饮品牌。海底捞去年部分门店也上线了多款奶茶、鲜果饮等饮品。但为什么它之前没做，反而在“火锅+茶饮”模式发展放缓之时，推出“第一家”奶茶店？

火锅的用餐时间比较集中，一到饭点大排长龙，饭点一过人都没了。面对如此明显的落差，茶饮品类可以弥补火锅店空闲时段成本损耗，增加坪效，从而发挥出“1+1>2”的效果。

经历疫情洗礼，海底捞的排队神话逐渐被打破，从2020上半年财报数据看到，海底捞的翻台率从4.8降至3.3，越是一线城市，下滑幅度越大。而湊湊全国首家“火锅+小酒馆”新业态店就做了很好的示范，从上午11点营业至凌晨，用“火锅+奶茶+酒馆”切全时段餐饮，顾客中午小聚吃火锅，下午闲时喝茶，晚餐火锅，夜宵再来杯小酒。

同样，海底捞开奶茶店，把经营业态延伸到在非正餐的休闲时段，不仅能引流，也能弥补火锅在经营时段上的空白期，尤其在等位的时候，DIY一杯奶茶，边等边喝，也是个不错的体验。消费升级的驱动，迫使餐饮店不得不重视消费体验，“有吃有喝”，已成刚需，复合式消费、吃喝一体的消费趋势使得餐与饮真的很难分开了。

我们发现，市场上早已有不少火锅品牌尝试+酒，不仅仅通过产品、环境，更创新了体验，“火锅+酒”对你是个机会点吗？

2019年9月，鼎泰丰北京太古里店（小笼包专卖店）设置专业调酒吧台，侍酒师驻店；2020年4月，国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业，完整引入酒吧体验；2020年末，快餐品牌老乡鸡深圳首店试营业，增加下午茶、酒吧业态；同时大众点评显示，奈雪的茶已在上海、深圳等9个城市，开出了20多家奈雪酒屋。火锅作为餐饮最具创新性最活跃的品类，也不例外地频频出现“+酒”的试水。

一方面，餐饮端本来就是酒类消费的主阵地，之前流行的“火锅+茶饮”，只是弥补了火锅店下午时段的空白。

而随着夜经济的繁荣，火锅店引进酒馆、酒吧这种典型的夜场体验，也就顺理成章了，还给火锅的全时段经营增加了可能性。另一方面，90/95后年轻人的酒水消费增长极具潜力，在《2020年轻人群酒水消费洞察报告》中，不管是消费人数还是人均消费水平，皆呈现增长趋势。

天下创始人朱全就说，去年他感受到最强烈的行业变化是酒水增长幅度很大，“火锅+酒水”是发展机会点。“疫情期，大家都憋在家里两三个月没见，一见面肯定得喝酒叙叙旧啊。而且今年整体经济环境不好，借酒消愁的也更多了。”

火锅+菜系”、“菜系火锅”的走红的并非偶然。各地的火锅与各地的菜系有着一脉相承的基因，彼此很容易做场景叠加。

如烧菜、卤味等就能与川渝火锅无缝融合。

与此同时，东北菜+火锅诞生了酸菜白肉火锅、贵州菜+火锅诞生了酸汤鱼火锅、闽菜+火锅诞生了佛跳墙火锅、滇菜+火锅诞生了腊排骨火锅。

还有粤菜+火锅的鸡鲍鱼火锅、北京菜+火锅的烤鸭火锅、桂菜+火锅的螺蛳粉火锅，甚至外国小伙自创了融合豫菜小吃的胡辣汤火锅，也曾引爆网络……

接下来，中国各菜系的某些单品，很可能继续产生新的火锅品类。

火锅的加法越来越丰富，这是消费升级、用户需求多元化的必然结果。

未来，“火锅+”将继续进化，火锅细分品类之间、火锅与其他餐饮、消费行业之间的边界，将越来越模糊。除了涮煮这一根本内核以外，火锅的其他方面都有很大的变革空间。着眼当下，“火锅+”在实际落地的过程中，需要注意两个要点。

1、充分考虑产品的季节性，适时上新。

烧烤、小龙虾、冰品适合夏季上新，羊肉类、猪肚鸡类则适合冬季上新。

2、充分结合自身规模，量力而行。

小单店、5家以下的小型连锁店最好不要在场景叠加、业态叠加上花费太多资金，可以增加特色产品，丰富SKU品类；

大中型连锁店可以打造特色主题店、地标店，并采用“全国菜+地域特色菜”的形式对全国门店求同存异，最大限度满足不同消费者的需求。

火锅店尝试“火锅+”的模式，还需从定位出发，什么样的定位匹配什么样的产品。在“火锅+”模式领域，还会有更多代表案例出现。你看好“火锅+”模式吗？欢迎留言评论与我们分享！