凤凰单丛茶—它的制作

这一期让我们去了解一下，凤凰单丛茶它的制作流程。凤凰茶外形千姿百态，十分美观，比其他茶类奇特。独树一帜的是茶农用独特的传统工艺制作而成的。凤凰茶的一般制作是以手工或手工与机械生产相结合。通过采摘鲜叶—萎凋—发酵—杀青—揉捻—干燥等六个程序进行。

一、采摘鲜叶

制茶是从采摘鲜茶叶开始。鲜叶是制茶的原料。鲜叶的采摘是否及时和符合标准，直接关系到成茶的品质。

二、萎凋

包括晒青和晾青两个环节，对成茶的好坏有着关键作用。

(1) 晒青

将采来的茶叶均匀地摊开在适宜温度的阳光下萎凋，使鲜叶散失部分水分而萎软，叫做曝青。曝青的时间一般以10—20分钟为宜，但应根据季节、气候、阳光 、品种和鲜叶的含水量来决定。春茶含水量多，曝青时间长，夏、暑、秋茶曝青时间短。通常曝青的程度，以叶片失去光泽，即叶片转为暗绿，叶脉柔软，叶片贴筛为适度。若曝青不足，鲜叶稍微柔软，浪青就难以“走水”，俗称“浪不起菜”。因此，曝青时必须把叶片均匀薄摊，使其接受充足的阳光和热，不然，就会影响到成茶的质量。

(2) 晾青

将曝青后的茶叶搬进室内，放在通风透气的地方，让茶叶散发热气，降低茶温和散发一些水分，称为晾青。若曝青不足，要把茶叶高放在干燥通风处，让其继续蒸发水分；如果曝青过度，要把茶筛放在地上，或者在地面上洒水，然后将茶筛倾斜靠在地面，使茶叶增加湿度，调节水分,“还魂返活”。晾青的时间，一般按制茶工作的实际需要，可长可短。晾青适度后进行并筛，将2—3筛合并为1筛，并轻轻翻动一次， 为下一环节碰青做好准备。

三、发酵

包括碰青(浪青)、摇青和静置三个环节，是决定成茶的色、香、味是否优良的一个重要工序。

(1) 碰青

用双手抖动茶叶，使茶叶之间互相碰撞，促使其发酵，使茶叶的边缘变为朱红色而发出浓烈的花香，这个过程叫做碰青或称“做青”，俗称浪茶或浪青。碰青的操作必须“看青浪青”，看鲜叶的品种、曝青程度和天气情况灵活掌握。一般应掌握用力先轻后重，次数先少后多，摊叶先摊薄后厚的原则。一般碰青5次。每2小时一次。1961年—1974年各大队（场）、生产队推广快速发酵方法，采用每30分钟浪一次，6次完成发酵程序。

(2) 摇青

第4和5次碰青后，两手紧执筛沿，用力作回旋与上下转动，使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动，使叶与叶之间相互碰撞，同时，也使叶片与筛篾互相磨擦，这就叫摇青，俗称摇筛。

(3) 静置

每次碰青或摇青后，将茶叶静置于筛或箭里，让其消散水分，提高叶温，促使叶内细胞活动。碰青、摇青的适度，一般以叶片边缘达到一线红，叶脉透明，叶色返青绿，俗称返活，变硬，叶形呈汤勺状，香气清香为好。碰青、摇青适度后，要静置2-4小时、甚至6-8小时才能进行杀青。

四、杀青

将发酵适度的茶叶，投入高温的锅或滚筒(炒茶机)进行滚炒，使茶叶停止发酵，除去青味，挥发水分和增加茶香，另一方面，使茶叶变熟、变柔软、便干揉捻。这个过程称为杀青，俗称炒茶。锅炒的手工操作通常采用“先闷、中扬、后闷”的方法，但始终要控制好火候，要炒得匀、透、适度。一般的杀青的时间为15分钟左右。杀青的标志：叶面略皱，失去光泽，叶色转黄绿；有粘手感，握之成团；青气消失，散发清香；茶枝折而不断。

五、揉捻、解块

将杀青后的茶叶用手、或脚、或揉茶机揉捻，使茶叶逐渐紧卷成条，叶汁匀粘于茶叶表面，这种做法称为揉捻，俗称“做茶”。为提高揉捻质量，可采用双炒双揉的方法。解块，分为揉捻中途的解块和揉捻结束时的解块。揉捻中途的解块， 是为了防止茶叶揉捻时间过长而发酵，防止茶叶起变化，影响茶质，也是为了使茶叶条索揉捻均匀。这是双炒双揉中必做的环节。揉捻结束时的解块，是使茶条分散，不要成团、成块，让茶条散热和散发水分，停止发酵。

六 、干燥(烘焙)

将揉好的茶摊放在焙筛上，用木炭焖火烘培，或用焙橱灶的热气烘焙，使茶条逐渐干燥，叫做烘焙，俗称焙茶。目的是继续蒸发茶条内剩余的水分，使其干燥，防止霉变，也使条索更加紧结、美观，而且高度挥发茶叶的香气和固定品质。烘焙分为初焙、摊凉、复焙三个阶段。一般为3小时左右。烘焙程度以干毛茶枝易折断、茶条手捏成碎末状为适度。

以上六个程序环环相扣，节节重要。从整个制作过程中，可以看出：凤凰单枞茶是经采晒青、晾青、碰青、摇青、促使轻发酵，然后进行杀青、揉捻、烘培、干燥、来阻止茶叶发酵，使成茶为半发酵茶。这就是凤凰茶与绿茶、红茶的区别。但它具有绿茶和红茶的某些凤味，又有它独特的风格。

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