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再述“霉茶”误当“发酵茶”

自古以来的植物及其果实的“发酵”，都是把它们密闭起来隔绝空气“发酵”的，不是透气或通气的所谓”发酵”；是仅跟物质的化学类分解反应和酶类的催化作用有关，而与霉菌类的滋生毫无关系，它是不滋生任何霉菌类的变化。也是明代、清代及其以前制作发酵茶膏“乌爹泥”那样，隔绝空气，封闭进行，它与霉变是截然不同的变化类型。霉茶泡渣碳黑，发酵茶泡渣黄亮。对于“霉茶”工艺冒充“发酵”工艺的来历，本人多篇茶文已述。民国佛海茶厂的李佛一、覃方之和范和均等人，于民国二十六年前后在勐海错种茶科品种瓜芦，所产茶贩往西藏使适应“古六山”茶的藏人物法接受。他们就八仙过海，各显降低苦涩味的“神通”，制作出“嫩包老”而又不及时干燥，以阴干使所制的茶团或茶饼从里向外严重滋生黄色、白色和黑色等菌的霉烂茶胡弄不可缺茶却又不懂茶的藏人。它成为云南霉烂茶工艺的开端和雏型。李佛一（1939年）录：“入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹蘀（tuo,俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为‘筑茶‘，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为‘散茶’。”和“‘底茶’叶大质粗，须剁为碎片；‘高品’须先一日湿以相当之水分曰‘潮茶’，经过一夜，于是再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。”覃方之录：“捡好之‘高品’、‘梭边’，需分别湿以百分之三十水，堆于屋隅，使其发酵，底茶不能潮水，否则揉成晒干后，内部发黑，不堪食用。” 和“约甑十秒钟后，将布袋套甑上，倾茶入袋，揉袋振抖二三下，使底茶滑入中心，细茶包于最外，用力捏紧袋腰，自袋底向上，推揉压成心脏形，经半小时，将袋解下，以揉就之茶团堆积楼上，须经四十日。因气候潮湿，更兼黑条二介已受水湿，茶中发生Lposc类之酵素，而行馥酵，俗称发汗。”其内所谓“发汗”是潮湿茶团堆积阴干过程中，茶团从‬内‬部‬向‬外‬表面浸出很‬脏也‬‬很‬臭‬的‬水珠、水滴的现象。此记录陈述的，前者是晾干红茶的制作；后两者是毛茶制成紧团兼阴干、霉变的过程。朝湿茶团不及时、尽快地干燥，“经四十日”的堆积阴干，其霉烂程度可想而知。它都是为“去绿茶化”即苦涩味的需要，不择手段，乱用章法。中共新中国建立前后，此类奸商的欺诈工艺被带往台湾，后转到香港，折回广东，已衍变成所谓“湿水渥堆发酵”工艺。约于1973年前后，该霉茶工艺又被勐海“接回家”，重新试制，但直到1979年以前都未得以推广。直到八十年代“改开”以后，尤其是两千年前后，“貓鼠论”的推动下，得于大量生产和推销。为了为了促进其推销，替这种腐烂、霉变工艺找“历史渊源”类的“依据”，奠定“历史基础”，张某等人以《普洱茶的概念与所属茶类的探讨》之文，编造了“霉酵熟茶”的工艺来自“民间传统运输”的无稽谎言。其大意是说：清初，商家购茶农的“晒青茶”后，为防散茶运往“集散地普洱（总店）”途中断碎，给茶洒水（约15%-20%）并翻拌使之吸潮变软，才装入竹筐人背或马驮运输。途中需6-12天。这高度潮湿的茶，湿热气候运输途中发热发酵。到普洱后再复制成团饼茶。包装茶筒的笋叶也浸软才包，再增湿度。少则数十天、多则百余天运至西藏等地， 茶变红褐色，茶汤变红色，茶味变甘、滑、醇、厚。以此编造和欺骗其冒充“传统普洱茶”的所谓“熟茶”的“品质”是“在远途运输”过程中“受潮湿、高温”而“自然后发酵形成”的自欺欺人之破天谎言。然后，又群体性编造所谓“‘熟茶’有养胃、降血糖和血脂等功效”的欺诈谎言。与此同时，广东、香港、台湾等地茶商，依据这种误将霉烂错当“发酵”的工艺，将苦涩的瓜芦新茶存放到阴暗、潮湿的地窖等环境场所，得到“速熟化”的霉烂“陈化‘老茶’”。还有某些商人以“做旧”的伎魉伪造“民国”和“清代”的“老茶”及其“老字号印刷商标”，继而有人又将先前滞销而积压致霉变的废旧茶蒸压为饼，冒充“十几以至几十年的‘老茶’”。事实上，笔者专访生于1926年（属龙）的易武“元泰丰”茶庄少主近九十岁妻温美仙，她证实，易武所有茶商压茶“内票”都是白纸上盖章印（朱砂印），而且每筒茶最多仅压在最上面那饼内，而且很少用内票，多用“金扉叶”，也就是炒成金黄色的偏老茶叶片。其紧茶都是笋皮“裸包”。试问：历史上的“民间运茶传统”中，真有这样荒唐的“事实”吗？！请读者按其所说的茶与水的比例、取80克新鲜散茶，均匀喷洒20克水，以竹框盛放，在充满马汗臭和道路牛马尿屎等臭味的环境中置6-12天，然后泡喝验证！就可知上述话语之真假！是否还喝得下呢？！事实上，“古六茶山”象明乡到1978年才修通泥面公路，雨天无法通车，仍延续使用马帮传统运输茶叶等土产到易武“三一三”桥粱下方河边的转运站入库，再换用气车运往外地。直到1984年笔者二十四岁时还跟过亲舅白贵昌和倚邦“庆昌”老字号茶庄主后裔杨家梅所在的象明公销社驮运马帮，并参与盛装“茶篮”或茶袋，都是严格用笋皮、棕笪等雨具保障防潮的。而且遇偏大的雨或河流、箐水涨深，都是暂停甚至留宿，以保证货物不受潮的。在这两种欺诈工艺或虚假所谓“历史渊源”为“依据”下，把普洱茶厉史上几千年来的都不曾有过的霉烂工艺假称和冒充根本丝毫都不相沾边“发酵”工艺，并利用行政手段把这种根本就不曾属于“普洱茶工艺”的奸诈、虚假和冒充工艺强制性规定为“真正的普洱茶工艺”，把这类霉烂茶规定为“真正的普洱茶”；而把持续了几千年来的真正的“普洱茶历史性传统工艺”则排斥到“普洱茶工艺”以外，否定它们不是“普洱茶工艺”，并把用几千年来的历史性的正宗“普洱茶工艺”制作的真正的“普洱茶”，强制性排斥为“不是普洱茶”，荒谬地将它列为与它根本不沾边，不相类的“绿茶”。这就‬是把‬赤‬裸‬裸‬的二廿‬世‬纪七‬十‬年代才‬“新‬生”的“狸‬猫”亦‬即霉‬烂的‬‬今‬“熟‬茶”极‬端‬‬‬怪‬异地“换‬成‬‘太‬子‬’亦‬即‬冒‬名‬顶替“普‬洱茶”的真‬实‬‬内‬幕‬。这‬种指鹿为马的行径，是只有八九十年代以来的商业才盛行的扭曲、荒诞、怪异、卑‬劣‬、无‬耻‬之举。