安化黑茶发酵的魅力

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发     酵 ✦

 fermentation 

长期以来，是否发酵及发酵程度的轻重，是区分茶叶类别的重要考量。

不发酵的绿茶、微发酵的白茶、轻发酵的黄茶、半发酵的乌龙茶、全发酵的红茶和渐发酵的黑茶，成为目前中国传统茶叶的所有类别。

安化黑茶

以渐发酵为特征区别于其他茶类的地方

 一、安化黑茶发酵的实质与其他茶类不同 

除了不发酵的绿茶，青茶、红茶、白茶发酵的实质体现在氧化方面。这种氧化依赖于茶叶细胞内酶的参与，使茶叶的内含物质进行氧化与分解，达到改变茶叶性状的目的。

而安化黑茶的发酵，必须有微生物的参与。发酵的过程其实质是通过创造特定的温、湿和氧气条件，对冠突散囊菌等益生菌进行大规模的生长培养，使茶叶发生化学变化和生理变化，同时水解出更多的可食纤维、茶多糖和肽类等物质。

正因为如此，现代茶学研究中，把以安化黑茶为代表的中国黑茶，称为唯一微生物发酵茶。

 冠 突 散 囊 菌 

...

冠突散囊菌，属益生菌，是茯砖茶在特定温湿度条件下，通过"发花"工艺长成的自然益生菌体，俗称"金花"。在国家标准中，茯砖茶是唯一要求"冠突散囊菌"这项指标的黑茶类品种 。

 二、安化黑茶发酵的形式具有多样性 

安化黑茶发酵是多环节的，其延续时间也相对较长。黑毛茶制作过程中的渥堆工艺，是安化黑茶发酵的重要环节，但并非所有的发酵都通过渥堆来实现。

如在拼配之后、精制之前，需要对黑毛茶进行蒸制，或加水堆放进行“冷发酵”（安化花砖茶制作工艺），经过蒸制或冷发酵的黑毛茶，在筑压（踩制）成形后，即被送到烘房（安化千两茶系列产品则置于晾晒场）中，以精确的温湿和时间条件促使其发酵干燥。再如七星灶烘焙时的累层加湿坯过程中，成品茶贮藏的过程中，都包含着发酵的因素。

 渥堆 发酵 

 三、安化黑茶发酵的独特之处还在于其适度性 

茶叶离开茶树就进入了有机物分解过程，这一过程包含了枯萎、发酵和腐烂等环节。

茶叶的发酵是一个连续的过程，但发酵的目的是促进益生菌的成长。统观所有茶类，都在经历“不发酵——微发酵——轻发酵——全发酵——腐烂”这一过程。通过干燥、真空等手段，让茶叶较长时间保持在腐烂之前的某一节点上，就形成了中国六大茶叶的技艺。

而安化黑茶的发酵，就是通过渥堆、再加工发酵、陈化发酵等方式，恰到好处地控制微生物的培育和作用发挥，既使其质量和口感达到最佳程度，也避免茶叶的过度发酵乃至腐烂变质。

在历史发展过程中，安化黑茶发酵程度的把握，完全成为了一种艺术，这种艺术性的技艺，使安化黑茶的发酵具有独特的魅力。

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