落水香、挂杯香、叶底冷香，茶圈香气名词，究竟有什么来头
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
前段时间，一段关于古香做法的教学视频，因其涉及中国品香文化的内容，迅速风靡网络。
其中，收获点赞180万，视频播放更是超过3380万次。
可见，“香文化”早已渗透进我们的生活之中，被人所关注。
中国人对香的喜爱，其实可以追溯到数千年以前，压香灰、焚香料……无论是花草还是树木，都可成为人们品香的原料。
香，无需语言，便可向观者传递出自己的精神气质，简单直接却颇有意蕴。
在软风徐荡的下午，摆上一本书，不要琐事挂心，品着柔软而喧腾的白茶。
一行行的香气直摇其上，裹住鼻尖，这意境真是陶渊明所说的“结庐在人境，而无车马喧”。
一个字，妙！
但品香的同时，可否又知香到杯壁、香到落水是什么意思？
说起来，这背后还有不少的专业名词，不如就来一次性讲讲。
《2》
何为落水香？
落水香，按字面意思理解，即为落于汤水中的香气。
具体来说，就是在喝茶的过程中，除了能感受到稠滑细腻的汤感，还有茶叶本身自带的香气。
特别是好茶，不仅闻得出来，更是能喝出一本“鉴赏笔记”。
如白毫银针引以为傲的毫香，白牡丹香气冠绝的花香，老白茶经过岁月凝练后带来的陈香……
此香种种，都可在茶汤中细细品味出来。
好茶能落水，这是因为优质的白茶，在得天独厚的环境中，本身就包含着不少的芳香物质。
再经过认真细致的工艺加持，所表现出来的状态，必然是营养物质饱满，香气浓郁。
故而，经过沸水冲泡，被大量席卷而来的热量刺激后，白茶自会打开大门，放出香气。
所到之处，如穿花粉的鸟，留香一片。
不过，泡茶的水温一定要保证足够滚烫，不然即使是好茶，也会因为冲力不足而无法足量释放物质。
香，也就落水无望。
对于落水香，最好的感受方式莫过于“啜”。
啜饮，是一种依靠口腔中的味蕾，慢速体会茶香味道的品饮技巧。
一开始，先将茶汤小口的啜入，然后别急着吞下，翘起舌尖向口中吸气，接着随着气流涌入，茶汤会翻滚转动，此时汤水里的香气便会充盈整个口腔。
像是惊涛拍案般的绵延弥漫，从舌头两侧一直到鼻子上方，都可享受到茶叶香。
另外，在啜饮的时候，会发出类似吃食面条的“吸溜”声，列位看官可别觉得不好意思。
若不依靠这样的感受方式，如此顺滑流动的香气，也就不能在这小小的口腔中，默默绽放。
香不落水的白茶，注定少了好茶的精髓。
《3》
何为挂杯香？
在喝茶时，除了会听到落水香，挂杯香这个名词也是绕不过去的。
挂杯香，也很好理解，意思是挂在杯子上的香气，也叫“挂壁香”、“杯壁香”。
在茶汤冲泡结束，合盖将汤水倒入公道杯或茶杯时，其中的香气便会附着在杯壁上，氤氲左右。
等杯中的热汤饮尽后，再轻轻拿起放到鼻尖嗅闻，由内而外散发出来的香气，令人感觉十分美妙。
不过闻挂杯香要注意礼节，和客人一起饮茶的时候，不可贸然拿起公道杯，独自嗅闻。
毕竟公道杯的存在，本就是为了呈现待客之道，让分汤均匀，不厚此薄彼。
公道杯闻味，独享其香，又不卫生，岂不是失了礼节？
此外挂杯香，也是一款好茶的品质体现。
正是由于其芳香物质充足，茶香强烈而多样，才能既落水又挂杯，所谓“香到满出来”。
而这样的香气，不是蜻蜓点水，即留即散。
是如同自带了一个抓力很强的吸附盘，牢牢得附在杯壁上，久久不散。
而越好的白茶，香气张力越足，停留的时间也会更长。
但要保留挂壁香，除了自身白茶的品质，茶具也是一个关键因素。
茶具按照分类，可分为吸附茶具和不可吸附茶具。
如白瓷质地的茶杯，其光滑细腻的杯身对香气是很友好的——全程绿码通行，绝不阻拦香气的去路。
从不吸香的茶具中“走一遭”的白茶，体内的香气物质没有丝毫损耗，挂杯，也就能全力释放。
反之，有双重气孔结构的紫砂杯，茶汤倒入的瞬间香气就已被吸附走一部分，待过后的闻味，也应淡薄。
《4》
何为留香持久？
留香持久，是指茶香不会随着冲泡次数的增加而逐渐消失，而是持久留存，愈发有韵味。
众所周知，内质丰厚的好白茶往往有着惊人的耐泡力，不仅只是前几冲的茶汤被奉为精华，后几冲的丰腴物质，同样带来美好的风味。
若说第一冲的滋味是人参果的第一口，口感饱满、唇齿留香。
那最后几冲的感觉，就像是开在幽然林中的独傲梅花，灵动的同时却不过分表现自己。
从第一冲到最后一冲，是不同的美感，确实持久迷醉。
在好茶当中，滋味是这样，香味亦然。
留香，可以在嘴里，在杯中，在叶底，茶叶品质越高，则香气留存时间也就越长。
如口齿留香，把茶汤含在嘴里，不要吞下，用舌平面托住茶汤，停留在口腔的前段，此时便可以先行感受一下茶汤原本的香气。
而后咽下茶汤，待口中恢复到正常状态时，再充分地分析茶汤的香气，若口齿之间仍留有余香，且生津感强，则留香持久。
如此茶汤，闻着香，喝着香，喝完还香，真是把人的心都给香化了。
《5》
何为叶底冷香？
叶底，也叫茶渣，是将茶味彻底泡淡，准备换茶时，最后从叶底感受一泡茶的香气。
叶底闻香，有热嗅、温嗅和冷嗅。
所谓热嗅，是在沸水泡茶，将盖碗内的热汤倒出沥干后，及时嗅闻。
这个时候的叶底，由于滚烫的热气还附着在碗内，所以不少高沸点的芳香物质仍旧飘散其中，一闻，皆是浓郁的气息。
而与之对应的冷嗅，自然是要等到热气完全散去后，才去感受它的味道。
叶底冷香，有点类似于香水概念中的尾调，是茶香释放后经过时间挥发所余留下的香气，其明度不比热嗅来得清晰。
是若有若无，丝丝绕绕，褪去热烈留下的是清新之感。
而在一泡茶的叶底里，也有解密的福尔摩斯。
如果叶底冷香闻起来呈现清新爽利的气息，说明这泡茶品质好且干净。
若闻起来闷味重，还有一些零零碎碎的异味，这茶要么就存得不好。
要么，本身就是劣质茶，从叶底中露出了“马尾”。
《6》
何为摇杯闻香？
泡茶时，能从不同的部位，闻到不同的香气变化。
摇杯闻香，便是其中一个值得尝试的“部位”。
具体意思是喝茶前的一个闻香动作，指的是烫壶温杯后，投等量的干茶，轻摇盖碗，闻干茶香。
用滚烫的沸水润洗盖碗后，余下的热气还稳稳当当地停留在碗内，此时迅速投下已经称好的干茶，使热气将其包裹起来。
接着合上盖子，轻轻摇动三下，将热气通过晃动飘散进茶叶体内，进而让茶叶表面的细胞壁张开，释放香气。
接着，像打开一片贝壳一样，把盖碗揭开一个微小的口。
然后递到鼻端，仔细嗅闻，认真感受。
好的白茶，身上所拥有的丰富香型和层次，都可在其中清晰分辨出来。
所以说，摇杯闻香，也是不可少的。
《7》
爱茶，是爱屋及乌，也爱了这茶香。
但纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。
各种香气的概念说白了不过是符号，只有亲自去嗅闻，才能真正落地，明白茶香为何物。
于新手而言，从一款茶的香气学习，既有利于打开全身上下的感官，也能较快地辨别白茶的优和劣。
如果茶香浓郁还持久，恭喜你，买到了好茶。
如果茶香淡薄飘忽，甚至有异味，那必定不是品质正常的白茶。
而此时有了经验，下次便可绕道而行，购得好茶。
喝好茶，可从蒸热的干茶香，盖香，接着到落水香，尾调的叶底香，一一体验。
茶香，也就能在每一冲的回味中，极尽摇曳之态。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。