【茶学院·活动特辑】＂得荼节＂——知识科普篇

得 / 荼 / 节

一些你要知道的小知识！

采

茶

●

科

普

HEY · 采茶需谨记

1、开采的时间一般在3月下旬，当春茶蓬面有10%－15%的新梢达到采摘标准时就可开采。一般来说，像绿茶，比较好的就是明前（即清明节之前）、谷雨（每年4月19日～21日视为谷雨）这两个节气时候的茶。但是，具体的采茶时间跟气候有关，如果这期间因为倒春寒等因素发生降温，开采时间可能就会晚一些。

2、幼年茶树应“以养为主，以采为辅，打顶护边，采高养低，轻采养蓬”；成年茶叶则应“以采为主，以养为辅，采养结合”。采摘时不可用指甲掐下茶叶，也不可用手捏紧茶叶。同时，为严防采光叶片，采碎芽叶，不可折断枝条，或老嫩一把捋。

3、每种茶的采摘时间都关系着茶叶成品的质量。一般来说，采摘要在晴天进行，雨天一般不采。一般上午采、中午拣，当天制完。

此外，采摘茶叶要制定严格的标准，绿茶采摘，在新梢展一芽一叶或一芽二叶时采要留鱼叶。

（ 绿 茶 ）

项

事

●

意

注

HEY · 采茶需留意

1、采茶不要多品种混采，混采会影响炒制出的成茶的口感和品质。

2、注意做好防晒和防虫措施，尽量穿长袖长裤。

3、采摘茶叶要注意质量和数量，不能用手胡乱抓一串，然后硬拽。这样会破坏鲜叶，要看准了用手轻轻采摘。

4、人工手采时，应尽可能把对夹叶和生长不正常的芽叶采下来去掉。

5、发育不良的茶叶不采。

6、茶叶采摘后，要放到茶背篓里或者布袋里面，茶叶不能放太满，不能用手去按压，放太满或是用手按压都会对鲜叶造成损伤。

卷曲形绿茶基本加工工艺

摊放—杀青—揉捻—初烘—复烘

1.摊放

又称“摊青”，使鲜叶散发部分水分，使叶质柔软，有利于做形。

摊放方法：摊在竹篾或竹匾上，均匀薄摊，厚度约为2-3cm，即1kg/m2左右，摊放时间约为6-8h。叶质变软，青草味转为清香时，可进入下一环节。

2.杀青

杀青原则：高温杀青，先高后低；老叶嫩杀，嫩叶老杀。

杀青湿度：叶色墨绿，表面失去光泽，手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断，含水率在60%左右。

杀青方法：锅炒杀青，时间在2-3min。杀青温度：300-320℃。

3.揉捻

通过手工或机械作用，使杀青叶在外力作用下卷曲成条。揉捻原则：老叶热揉，嫩叶冷揉。

加压原则：轻、重、轻。

揉捻方法：第一次揉捻：轻压（5分钟）→重压（10分钟）→轻压（2分钟）；取出后及时解块。第二次揉捻，轻压（5分钟）→重压（10~15分钟）→轻压（5分钟）；取出后及时解块。

4.干燥

干燥原则：分次干燥。干燥与摊凉相结合。一般分2-3次，中间结合摊凉。

干燥方法：

毛火：温度120~140℃，摊叶2~3厘米，每隔2~3分钟翻一次，烘至七八成干，历时约15分钟。毛火后，摊放回潮30分钟左右。

足火：温度90~100℃，摊叶8~10厘米，干燥至足干，含水率在5%左右，手捏茶叶称粉末。

安全需注意

    同学们要在专业老师指导下进行茶叶炒

    制，杀青过程中注意戴手套以免烫伤。

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编 辑 / 杨 慧

审 核 / 徐 卉