普洱茶鲜叶采摘的重要性

从大季节来讲普洱茶的采摘时期是每年春天的三月开始，普洱茶的鲜叶采摘最佳时间在日出后半小时后，在上午十点至十二点左右完成采摘工作，以避免因鲜叶水分含量过高，不利于摊晾与杀青的问题。

普洱茶采摘标准以一芽两叶或一芽三叶为主，此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础。鲜叶采摘时用手指力量一捏一提，折断茶梗，切忌直接用指甲掐断，以免产生红梗。此外还需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高，提早发酵，或者出现烧青现象;采下的鲜叶要放置在阴凉处，并及时处理，进行初加工。

原料是普洱茶品质的基础，除了茶树本身的品质之外，采摘什么样的鲜叶作为普洱茶的原料，也很大程度上影响着所制成普洱茶的品质基础。这个影响不仅体现在新茶的香气、滋味、口感的构成，在后期陈化中，芽、叶、梗的比例也将影响陈化中的普洱茶香气、滋味、口感的方向。

《地理标志产品普洱茶》中，对普洱茶的定义是，以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。

国家标准对鲜叶采摘标准有明确的界定。以芽叶比例作为分级指标，特级：一芽一叶占70%以上，一芽二叶占30%以下;一级：一芽二叶占70%以上，同等嫩度其他芽叶占30%以下;二级：一芽二三叶占60%以上，同等嫩度其他芽叶占40%以下;三级：一芽二、三叶占50%以上，同等嫩度其他芽叶占50%以下。四级：一芽三四叶占 70%以上，同等嫩度其他芽叶占30%以下;五级：一芽三四叶占50%以上，同等嫩度其他芽叶占50%以下。这样详细的规定可说明鲜叶采摘对于普洱茶品质的是多么重要了。

首先，鲜叶采摘注重嫩度。嫩度不同，其内含物质不同，例如多酚类及儿茶素以一芽一叶最高，随着芽叶嫩度下降而递减;嫩叶中水溶性果胶含量多，老叶中含量少;纤维素老叶多，嫩叶少。嫩度高的鲜叶内含物丰富，且各成分的比例协调，茶叶滋味较厚回味好。嫩度低的鲜叶内含物少而单调，茶多酚与氨基酸的比值大(俗称氨酚比)使茶味浓而苦涩。从香气来看，采摘一芽二三叶香气最佳。鲜叶嫩度高，内含芳香物质较多，且高级茶香气多。而粗老叶做的茶有粗老气或粗青气，且老叶中亚麻酸含量比嫩叶多，亚麻酸的氧化物带有陈气。

其次，鲜叶注重匀整度。匀整度好的鲜叶，理化性状相对一致，使茶叶色泽调和均匀，若匀整度差，叶色参差不齐，将导致成品色泽不匀、花杂。再次，鲜叶注重新鲜度，因为叶子鲜活，内含物质的变化和损耗少，所制茶叶才能具有干茶色泽润、汤色清，叶底鲜亮的特点。

另外，鲜叶要注重纯净度，不采老叶、老梗，保证鲜叶净度和卫生，是提高品质的基础。最后，鲜叶还需注重含梗量的多少。适当的嫩梗可以增加茶汤的滋味和香气。因为茶梗中含有较多的氨基酸、类胡萝卜素，可使茶汤鲜爽，且这两种物质本身就带有香气，可使成品茶散发特有花香。

我们将号级茶做为标准参照物，发现这些茶几乎少有芽头存在。查看叶底发现，茶叶经沸水冲泡后其70%以上的茶叶在5cm-7cm之间，考虑到鲜叶加工自然收缩，原鲜叶尺寸应在7cm一9cm之间。这也说明，成熟叶片仍是古法普洱鲜叶的采摘标准。春季时，由芽头展开的叶面，且长度在7cm以上，其植物营养素含量最高，其中茶多酚、儿茶素中的EGCG、茶皂素等不仅高于全年平均值，也是中国大陆所有产茶区含量最高的。其采摘鲜叶时间应在春季中段时间。虽然云南茶叶主产区比江浙的春天早来近一个月，但新茶上市仍晚于江浙的“明前茶”。当然这也有普洱茶加工周期较长的因素造成。而且，就古茶树与台地茶树采摘鲜叶而言，古茶树又比台地茶树发芽也晚半个月左右。

春季的芽头不适合做为普洱茶原料的原因基本如下：经不起普洱茶加工过程中的揉捻、晒青、紧压等环节，容易形成碎片。二是嫩芽头水份含量较高，各项化学指标普遍偏低，尤其是酚类物质更少。可呈献的发酵底物较少，无法为长时间的发酵提供足够的动。这是普洱茶不以嫩芽头为原料最主要的原因。不过在云南现在普洱茶生产中又确有芽头存在，普遍用于普洱茶撒面。也有纯芽头制成的，如宫廷普洱、金芽等，口感一般比较细滑，转化空间相对有限。

总有人将普洱生茶与绿茶做比，我觉得其最大的区别是：绿茶喝其“新”，准求鲜爽，那么氨基酸含量越高越好;普洱茶品其“旧”，因为普洱茶是发酵的产物，而且发酵的时间是愈长愈好。这就要求普洱茶的鲜叶在茶树上的滞留时间稍长，不断地累积各种酚类物质，为后续发酵提供丰厚的物质基础。而这样的普洱茶最初的表现多半是味苦性刻，较难以入口，只有在经历了漫长的后发酵之后才转化为适口的宝贝。