铁观音茶王赛如何摇青,工艺核心要领

摇青非常关键重要，写了上、中、下三篇，改了又改，也不敢发表，就是怕写不好，影响茶农，一方面像论文那样非常长的篇章茶农也不喜欢看。

而且摇青非常灵活，气候环境千变万化，岂止三篇就能写完。干脆就按照顺序1、2、3等顺序往下写。想到什么就写什么。

今年祥华乡茶王赛，我村民非常踊跃报名，这是非常好的现象。本文就此谈谈茶王赛的摇青技术。

清香型茶王赛要求茶汤比较白水（透亮浅色），耐浸泡。做青要求刚好熟透而不过头。

鲜活

总体特征，茶叶从采摘到杀青整个过程，茶叶损伤很少，就是红边比较少，非常鲜活。

我在上一篇文章说到杀青，要保留叶片完整，哪怕有红边也要保留下来。其实不是我喜欢红边，红边就其本质来说就是伤叶片部分。

这是我见过的杀青前状态，最活的。

所以我们要从源头尽量照顾好茶青，减少红边的形成。这个从采摘就要开始注意了。

鲜叶中开面，成熟度适中，这样更好摇青。手工采摘使叶芽更均匀，摇青更好控制。

采摘最适宜下午2-4点，这样茶青其实是在茶树上“晒青”，到我们真正晒青的时候，避开了午间的高温，在傍晚晒青就不容易烧伤茶叶。而且晒青程度也要偏活一些。

凉青

因为晒青偏活，不要一下子进入16度空调间，此时接近傍晚，气温已经降低。在室温下凉青，凉青要上竹筛，要翻动。也是为了走水均匀，茶叶不容易损伤。

到底是两遍摇青还是三遍摇青能参赛，其实都有可能。这是我观察总结的方法。可能方法千千万万，只不够我们能从这些方法当中吸取经验。

两遍摇青法：

摇青时间

温度设定

摊凉发酵时间

第一次摇青

约4-5分钟

16-17度

约4小时

第二次摇青

约10-15分钟起青味

19-21度

约6-9小时

这个方法是在实践当中的经验，我也很惊异，竟然2遍摇青也可以参赛。

开始摇青适宜在傍晚，那时温度下降，要尊重“天”的旨意。

我们很多茶农第一次摇青间隔时间太短，摇青太轻，是因为少了摊凉这个工序，萎凋不足。

重点是二次摇青的程度要起青味，这一次决定了发酵的程度，一般在19-21度，要发酵7-9个小时比较合适。也就是刚好熟透。

时间太久也不好，会发酸。

个人分析，茶叶厚度中等偏薄的，适宜采用这个方法。

三遍摇青法：

摇青时间

温度设定

摊凉发酵时间

第一次摇青

约3-5分钟

16-17度

约4小时

第二次摇青

约8-10分钟起青味

19度

约5-6小时

第三次摇青

约5-8分钟

21度

约2-3小时

三遍摇青第二次最关键，摇青最重，间隔时间最长。这是摇青的主体部分，对第一次和第三次摇青有着承上启下的作用。

很多茶农第二次摇青轻，而且时间很短。是因为第一次摇青间隔时间不够。把重点放在第三次摇青，会造成茶汤变红，口感涩。

第三次摇青程度中等，但是温度要设定21度。汤色会金黄透亮。

三遍摇青比较好控制，熟度比较到位。我认为比两遍摇青好。

个人分析，茶叶比较肥厚的改良茶园，适宜采用这个方法。

更熟的做法（传统铁观音制法）

摇青时间

温度设定

摊凉发酵时间

第一次摇青

约3-5分钟

16-17度

约4小时

第二次摇青

约10-15分钟起青味

20度

约7小时

第三次摇青

约5-8分钟

23度

约1-1.5小时

关键是第二次摇青，温度20度，直接7小时。第三次温度提高到23度，时间1-1.5小时。

这样茶叶汤色的金黄度会增加。

想要做传统更加熟透的方案，我认为就是这样的。并不是不用空调，多次摇青，随意重摇就是传统。所谓过犹不及。

摇青发酵的原理是通用的，口感甘甜醇厚都是好茶的标准。

运气和筛选

我们这样做了，也不能保证出观音王，因为铁观音受制于非常多的因素。一天当中，可能有半个小时是最适宜的杀青点，所以我们每一批次的区分开来。然后再审评筛选是哪个时间段品质最好。

这可以视为捕捉运气。

我们建议一天的茶叶分为3-5个批次，或许当中就有不错的。如果你把他混为一堆，真是观音王也会被埋没。

这样除了能选出好茶，也为第二天的摇青杀青提供优化参考方案。当然我们茶农群内的成员，每天制作出来的茶叶，都可以一起品评交流讨论一下。这样就能很快提升各自的品质。

各位茶农朋友，如果有兴趣做的，摇青的时候，欢迎叫上我一起。

以上纯属个人总结，可能存在错误，请谨慎参考。