台灣手搖茶的杯底乾坤

學測前的高中晚自習，學生的倦容埋進堆高如山的教科書，螢白的日光燈下，赫然發現課桌上人人一杯手搖茶飲。

根據國民健康署的調查，高達百分之九十五比例的國中生一天至少喝上一杯手搖飲，其中一天喝兩杯的比例相當高(占全體的百分之五十五)。

一口雞排、一口珍奶，似乎是台灣國、高中生升學壓力下普遍的抒壓美食，只不過，這樣的飲食習慣日積月累下來，對下一代的健康會帶來什麼樣的影響？

甜蜜陷阱

台灣的珍珠奶茶被引進德國，並在二○一二年夏天達到販售高峰之際，德國聯邦國會議員就曾針對這款新飲品進行質詢，擔心珍珠(粉圓)可能導致幼童噎著、糖份太高對國民健康造成影響，以及杯子的廢棄物問題等，呼籲政府做出飲品的風險評估。

在現代的營養學研究中，文明病的兩大禍首罪魁，首推脂肪與糖。

手搖茶飲雖以茶之名，但幾經加糖、加奶、加料、加果汁的變化，如今更確切的定義應該是「含糖飲料」為主的手搖茶飲了。以一杯連鎖茶飲店販賣的七百毫升珍珠奶茶為例，平均熱量高達五百五十大卡，喝一杯含糖飲料，相當於吃下二十三塊方糖(熱量)。

人類對糖的攝取，比一百年前多了十倍以上，喝得上甜蜜蜜的飲料，是一種文明進步的幸福象徵，但也是一項容易忽略的健康隱憂。

嗜甜的習慣，近年來因為健康意識的抬頭，逐漸有了改善，手搖飲店裡多會聽到要求「半糖」、「少糖」、「微糖」甚至「無糖」的點用，擔心奶精中的反式脂肪，也多會捨奶精而就鮮奶。

但根據董氏基金會進入手搖飲店實測調查發現，大部分的半糖飲料，其實糖份仍是七、八分，更發現少數店家宣稱的「半糖」，其實幾乎與全糖是一樣的甜度。

好食課創辦人營養師林世航表示，二○一一年塑化劑事件以及二○一三年的毒澱粉事件，讓手搖飲的食安問題受到注目，但其實手搖飲的健康飲用方式反而被忽略。正在發育中的孩子一天一杯喝得開心，卻在無形中影響到青少年生長發育(抑制生長激素)，喝多了含糖飲料，有肥胖與高血糖的危害，高果糖的玉米糖漿更將導致血脂過高，引發脂肪肝及第二型糖尿病提早發生。

糖類的進化與變身

「第一醫生，第二賣冰」，方圓小店，日進斗金。

進入台南，這個全台灣唯一不產茶的府城縣市，境內卻有全台為數最多的泡沫茶飲店，知名的五十嵐、清心福全、茶的魔手、布萊恩等茶飲加盟連鎖店，皆發源自台南，同時自創品牌的茶飲店，在這幾年來數量也愈來愈多。

不同於大型加盟連鎖店的一條龍經營方式，自創品牌茶飲店的文創特色與理想色彩，讓台灣的手搖飲增添了一股小清新。

台南「初衷台灣茶旅」是歸仁地區一家手搖茶飲店，店內空間設計簡潔明亮，茶品種類不算多，以清茶為主要飲品，每一種茶都標上了來源產地。

「紅茶比較沒辦法用台灣本島的，因為成本太高了，除了一款南投的阿薩姆，其他的紅茶款用的多是斯里蘭卡的進口茶。」老闆歐睿駿告訴我，進門買茶的多是熟面孔老客戶，比較在意茶的品質，而不只是想要多一點茶味而已。

甜味、奶香，一般來說還是手搖茶飲店最討喜的口味，他很自豪地介紹我們喝一杯店裡的招牌「金萱小青」。

「你有沒有聞到一股奶香？新栽的金萱本身就有一種奶香味，這股奶香若加了糖，會出現果香，而且隨著甜度的高低，味道會出現層次變化。」「如果是一般茶飲店加糖，頂多只是糖份高低，很少出現這樣的轉化。」

處女座的歐睿駿對手搖茶飲有一定的堅持，除了水質使用逆滲透的RO水多道過濾，特別添購急速冷凍機以及自動製冰機，還堅持一定要自己手工熬煮紅冰糖。

手工熬煮的過程繁複，細火慢燉時間超久，又必須不停攪動，中間也不能進一滴生水，否則前功盡棄，而為了防止結晶，也有人添加安定劑。

砂糖、冰糖、黑糖、蔗糖、果糖、蜜糖，手搖茶甜蜜的方法不一而足，各有配方。在成本及製作過程的簡化下，高果糖糖漿出線，成為連鎖茶飲店的得「利」助手，經過比例調配後，口感與蔗糖相當，然而，這種由玉米與樹薯澱粉轉化而成的果糖，也正是造成高血糖、脂肪肝問題的元凶。

歐睿駿曾是連鎖加盟茶飲店的一員，跳出來自創品牌，但想讓手搖飲也能喝得健康，似乎是一個不切實際的理想？在資金調度的壓力下，八個月後被迫關門，對手搖茶品質的堅持，成了他在茶飲事業裡曾經打過的一場美好的仗。

手搖飲裡的茶味 

不只是孩子愛喝，大人也愛不釋手。食品工業研究所研究員王素梅發現，年輕的同事特別喜歡手搖飲，午餐過後的辦公桌上，幾乎人人一杯，或為犒賞自己，或是喜歡茶飲現做，能客製化調整冰量、甜度，甚至自由搭配組合，也是手搖茶飲吸引年輕族群的因素之一。

根據台灣區飲料工業同業公會統計，台灣人每週至少喝一次飲料，喝現調飲料的比例則高達百分之七十九點四。

雖然「以茶為名」，但一杯手搖飲裡，茶葉所占的成本，從三分之一到十分之一不等，這是經營的現實面，裡面大有玄機。

近年來手搖飲走商品化，花樣愈來愈多，愈來愈偏離茶飲，大多不以茶為主體了，近幾年來飲料杯中的漸層花招，成為嘗鮮新寵、社交話題。

「台南公館手作」的金沁朔在創業之初，就將自己定位在專業茶飲店，開店後在客人的要求下，才增加少量鮮奶茶及波霸粉圓的商品。他很自豪店裡的茶，全都是自己在台灣各地親自進貨的正茶，「店裡的茶飲都是單一茶種的原片茶，是最原味的，混合各種茶葉的比例，則可以調和出層次感，達到香氣、茶味及回甘效果。」

他認為食品業是一種良心事業 而只有喜歡茶、了解茶，才有可能把茶賣好。「如果你給客人喝了好茶，他們自然喝不慣不好的茶。」

連鎖茶飲品牌上百家，茶飲店的總家數近萬，根據經濟部統計處估計，台灣一年賣出手搖飲十點二億杯，平均每人一年消費四十四杯。

一般人對手搖杯的認知：快速、便利、便宜，年齡偏低的消費族群只要甜、順、冰，在口感上並不特別挑剔，「他們比較追流行，視覺效果勝過口感。」一位手搖飲業者這樣說道。

但事實似乎也並不盡然，「瑪黑家紅茶」開業三年多，鮮奶茶及錫蘭烏巴紅茶是店裡長銷的搶手商品，老闆陳榮獅分析年輕與稍有年紀的飲者，對於茶飲的不同品味要求。他指著鼻腔與喉頭告訴我：「年輕人比較重香味，喝下茶飲，從鼻頭感受得到香氣，就覺得很好喝，稍有飲齡的飲者，則喜歡從這一杯茶裡感受到喉韻。」