茶叶中苦涩味道主要来源于什么内含物质？

茶中的“苦”与“涩”是两种不同的体验，而且引发的机理和物质不同，不可合并对待，锁喉的茶未必会苦，苦的茶也未必会涩。

撰文一稿，供参考：

所谓苦，主要来自于五种物质：黄酮苷类（茶多酚的成分之一）、花青素（茶色素）、嘌呤碱（生物碱）、茶皂苷类和苦味氨基酸，这些物质分别有不同的显苦机制，互相之间也有一些牵制作用，而且茶氨酸、多糖还在一定程度上起到了中和苦的作用。

而涩，则主要来自于多酚物质中的儿茶素，尤其是酯型儿茶素，苦涩异常，而非酯型儿茶素，则微涩还有爽口的回味。

想要降低苦涩的感受，其实有很多种办法，包括：降低水温、减少投茶量、茶水分离、选软一点的水、不用金属水壶等等。但说到底，过于苦涩的茶通常都有点问题，低等级的茶，即便是选用最讲究的冲泡方法，苦涩的滋味恐怕也难以抵消，所以喝点好茶很有必要。

丨本文由小陈茶事原创

丨作者：村姑陈

《1》

这个世界上就是有很多神奇的食物。

热带的榴莲、北京的豆汁儿、湖南的臭豆腐、柳州的螺蛳粉······

它们都拥有着独特的味道。

但特性都是相通的，不仅味道清奇，还有两极分化的受众。

要么爱之深，凌晨3点都有人抓心挠肝地想吃。

要么恨之切，将其批评得体无完肤，每每闻到都要“黑”上一两嘴。

想起最近刷到的一条视频。

视频开始，博主就表明了她的立场，“香的茶一定是甜的，如果是涩的，那就是假香”。

简简单单3句话，18个字，就让人发现了4个问题。

其一，闻起来香，口感一定甜吗？

其二，茶叶的香和滋味的甜是一个概念吗？

其三，为什么茶汤会涩？

其四，“假香”是什么？

《2》

闻起来香的食物入口不一定就是甜的。

首先，香气和甜味本就不可同日而语。

香是嗅觉器官，甜是味觉器官，香的东西，它有可能是咸的、辣的、鲜的等等。

就像常见的烤肉，它不香吗？但是人家吃起来是咸的。

认为烤肉香，是因为爱吃肉，所以它就是“香”。

所以这种香气分子是一种客观存在，引起了主观感受的愉悦。

再像香水，能确定它是甜的吗？

当然不能，连入口都不能，市面上的香水，通常由水、精油、酒精等化学物质制作而成。

香水中的物质可不建议食用，如果敢于直接喝，那只能膜拜。

但是珍爱生命，还是不要冒险尝试为好，既然都不能喝，更遑论滋味的酸甜苦辣咸。

故而，光靠嗅觉，不能对一款茶的滋味妄下定论。

《3》

茶叶的香和滋味的甜不是一个概念。

白茶的香气按呈现方式，分别有干茶香、盖香、落水香、挂壁香、叶底香。

按气味类型，又分为毫香、花香、草药香、陈香、竹叶香······

比如，干茶香，指的是烫壶温杯后，投入干茶，轻摇盖碗，揭盖闻茶叶香气。

比如，盖香，在出汤后，趁热闻盖香，并且待盖子稍微冷却后，还会出现不一样的香气。

比如，落水香，是茶香落水，小口品尝，感受茶汤的落水香。

比如，挂壁香，等喝尽杯中的茶汤后，将茶杯凑近鼻端，闻杯壁内的香气。

比如，叶底香，顾名思义，就是冲泡结束后，叶底的香气。

以上的香气，都是靠嗅觉器官感受的，与味蕾毫无关系，怎么就能将香气和甜味挂钩。

有茶友就会认为，不是说落水香是品尝后，才感受到的香气吗？

不不不，落水香同样是闻，不是喝。

茶叶中丰富的内质，让香气馥郁，不仅氤氲在盖子上，还会落进汤水中，形成落水香。

当茶汤入口，香气向上蔓延，通过感受香气的鼻腔，传达给嗅觉神经，这便是落水香的感知方式，而不是依靠口腔中的味蕾，品尝得来。

《4》

茶汤苦涩，追根究底有3层原因。

产区不佳、工艺不精、冲泡不当。

近朱者赤近墨者黑，好产区才能让茶叶积累充足的滋味物质。

要知道，海拔每升高100米，温度下降0.6℃。

反之，海拔低，温度高的地区，这样的产区，一般称为平地茶园。

低海拔地区，没有较厚的云层，日照过于强烈，炙烤着茶青，导致娇嫩的茶青被晒伤。

在高温下，积累了大量的苦涩物质，这样冲泡出来的茶汤当然又苦又涩。

白茶的工艺，主要是萎凋和烘干，但是再简朴的工艺也很考验制茶师的手艺。

稍不注意，就可能破坏茶叶的内质，让其滋味香气大受打击。

拿常见的日光萎凋来说，它讲究一个薄摊薄晾。

如果出现茶青堆积的情况，就会造成白茶无法顺利排出多余水分，以及苦涩物质。

萎凋时的温度对白茶影响也很大，高温同样会晒伤茶青，破坏物质结构，最后影响茶汤口感。

如果冲泡手法不当，也有可能让汤水滋味苦涩。

例如，闷泡。

长时间的将茶叶浸泡在沸水中，缓慢出汤，让滋味物质过度释放，打破了物质平衡，苦涩物质大量涌入茶汤。

这也是汤感苦涩的原因之一。

《5》

再看看博主所说的“假香”是什么？

翻遍字典，也没有“假香”的存在。

又是一个自说自话，胡乱造词的博主。

“假香”太过生硬，丝毫没有传播力，茶圈中根本没有这样的说法。

那么真正的好茶，该具备什么样的香气呢？

至少它不该有杂味，白茶的香气纯粹，前面已经大致列举了气味类型。

毫香，是白茶与生俱来的香气。

它闻起来像野生的狗尾巴草，晒干后，就是植物纤维成熟的气味，极其清爽。

花香，是白茶的基本香气。

白茶的花香，类型多样，层次丰富，像栀子花、荷花、兰花、茉莉花等等。

生长环境优越，香气分子积累得越多，喝上一口茶汤，就仿佛置身于百花园中。

竹叶香，是在多次冲泡后，滋味逐渐淡去，会出现的气味。

像是身处一片竹林，新生的竹叶带着露珠，清新非常，清风拂过，满是竹子的清香。

最后，好茶的香气持久、不易散也毋庸置疑。

总而言之，香就是香，臭就是臭，偏偏造出个“假香”算什么。

《6》

白茶的香，依靠嗅觉辨析。

白茶的甜，是入口后，味蕾的反馈。

并且不是像糖果般的甜，而是一种鲜甜。

这种甜，有两种表现形式，要么入口即甜，要么藏在回甘里。

像白毫银针，茶汤入口，清甜的滋味就绽放于舌面。

仿佛含了一口加了蜂蜜的薄荷水，清甜中又不失鲜爽。

回甘里的甜，就是在咽下茶汤后，自舌根涌起的甜意。

好茶的回甘明显且持久，充斥整个口腔，吐气如兰。

这都是好茶该呈现的甜。

无论如何，白茶的香和甜，不该被混淆。

香气是香气，甜味是甜味。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

茶叶的苦味物质，主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。

茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。

茶多酚，咖啡碱为主以及等等

苦涩味

茶叶本身就会存在苦味,而如果出现苦涩味,主要看入口后是否快速化开。如果一直散不开的话,那这个茶应该就不是成功的茶了。出现苦涩味的主要原因是鲜叶幼嫩、晒青不足、做青不当、或者是夏暑茶。

青味

青味是自然界植物具有的原味，茶中带有青味的主要原因是晒青、做青、杀青不足，当然还有其它的原因：

1.栽培管理时，氮肥过多。

2.茶叶制作过程中，日光萎凋或搅拌不当。

3.茶青在室内萎凋是室温过低，湿度太高，茶叶中走水不畅。

4.采摘茶青过于幼嫩或露水重时所采摘的茶青，或在制作过程中搅拌不当造成叶部组织损伤，造成积水。

焦味

茶味的焦味，应该是杀青和烘焙不当造成。茶叶在杀青过程，温度和时间把握不当，致使温度过高、时间过长，制造出来的成品即有焦味。烘焙过程中温度过高、过急，不注意经常翻拌的情况下，也经常会出现焦味的。

闷味

乌龙茶的闷味，应该有三个说法：闷黄味、水闷味、红闷味。闷黄味是指鲜叶堆积发热，烘焙出现蒸叶现象，揉捻、包揉时间偏长造成真空成。水闷味是指露水青、雨青、成堆没有摊开，没有及时凉青，或在杀青前，为了提高叶温，促进发酵，闷堆，做青走水不足。红闷味是指包揉时茶叶在包袋中闷积时间较长，而产生的味道。

霉味

茶叶久置或存放不当，吸收空气中的水气，滋生菌类，变潮而呈现霉味，茶叶变质、变味失去了独有的香味特性。

酸味

部分发酵茶在杀青、揉捻、初干后，需要摊凉，让它进行后发酵，第二天进行布球揉捻及再干燥。如果在后发酵阶段，由于初干茶叶的含水量过多，致使微生物活动，茶叶将出现酸味现象。当然，由茶汤的鲜味而引发的像酸果味的酸味则不在此范畴。