茶叶感官审评术语的特点

茶叶感官审评术语的特点

茶科学

茶叶感官审评术语是对茶叶风味特征进行描述的专门指征用语，对提高茶叶品质评价准确化程度有着十分积极的意义。现有的茶叶感官审评术语国家标准伴随着中国制茶史的发展，凝聚了自唐朝以来茶书、民间语言的传统智慧，经过几代专家的不断修正与完善，是较为完整的茶叶感官术语库。

茶叶感官审评术语的特点：

1、立足专家语言和民间惯用语建立

茶叶感官审评术语来源广泛，评茶师、制茶者的专用语言，以及民间惯用语均可被收入其中。专家用语中，部分为审评专家在长期工作中总结归纳所得，部分来自于古代和茶叶感官评价有关的典籍，经数代审评专家不断的修订、补充，形成了完善的体系。民间惯用语来源于茶叶生产过程中茶农自发创造的茶叶品质描述用语，如糙米色、鱼子泡、泥鳅条、粽叶蒂、鳝鱼皮色、象牙色、三节色、铁板色等。在2017版国家标准中，民间惯用语呈增多趋势。

2、具有中国传统语言特色

茶叶作为中国的典型作物和饮品，其术语具有强烈的传统语言特色。大量用语来自于传统典籍和民间惯用语，文化属性强，构词具有美感。《茶经》、《品茶要录》、《大观茶论》、《茶录》等都是茶叶感官术语的来源，《茶录》以武夷茶为例，对茶之色提出评价标准：“茶色贵白…故有青、黄、紫、黑之异…黄白者…青白者，受水鲜明…”，其中各种颜色术语，如“白”、“青”、“黄”、“紫”、“黑”，描述汤色亮度的“鲜明”均被收入了茶叶感官审评术语。其次，术语构成遵循中国语法习惯，描述时大量使用程度副词，在其他国家的语言中较难找到对应词汇。

3、采用穷尽法汇总茶叶感官审评术语

GB/T 14487《茶叶感官审评术语》采用穷尽法收录术语，1993版、2008版和2017版中术语数量逐版增加。三版收入的术语数量分别是341个（含附录39个），432个（含附录36个）和441个（含附录39个）。这些术语涵盖了我国各个茶类的外形、汤色、香气、滋味、叶底，以及常用名词及虚词，基本做到了对传统术语的完整收集。

4、对感官审评术语进行规范化整理与分类

依据茶类和审评内容，GB/T 14487对茶叶感官术语进行了细分，对标准主体部分（不包括附录）进行统计，1993版和2008版茶类划分为通用类、绿茶及花茶类、黄茶类、黑茶类、乌龙茶类、白茶类和红茶类，2017版将紧压茶单独划分自成一类。

GB/T 14487对各茶类术语根据干茶外形、干茶色泽、汤色、香气、滋味和叶底进行了进一步整理。从术语数量上看，通用术语数量在三版修订中逐次增加，1993版通用术语为90个，占术语总数的29.8%，2017版通用术语196个，占术语总数的48.8%。单独茶类术语数量呈下降趋势，说明有越来越多的单独茶类术语被划分为通用术语。

5、感官术语构词组成多样

术语学研究的对象属于语言范畴。解决术语学问题的方法应该从语言学中去寻找。对于术语规范化而言，制定术语集进行科技名词规范可从基元语素出发。基元语素是术语的最小概念单位，其构成的术语叫做单词（字）型术语，不具有内部结构，基元语素扩展后构成语素组，最终形成组合术语，组合术语具有内部结构。

对于茶叶感官审评术语，英语背景下，其基元语素是单词，例如sweet、bitter，而中文背景下，其基元语素往往是单一汉字，例如甜、苦。采用两个以上基元语素组词表示新的概念的术语被定义为词组型术语，此时术语和组成的基元语素具有不同的含义，例如锋苗、身骨，这类词多由民间惯用语演变而来，数量较少。一个理想的科技术语应当包含该学科具有的基元语素，使得术语的学科性语义表征更为具体，亦不会引起混淆。

对现有茶叶感官审评术语构词组成进行分析，可以分成名词、副词、形容词、动词4种类型的基元语素，大多数术语都是这4种基元语素的组合排列。茶叶感官科学繁复纷杂的术语背后是基元语素组成组合术语的过程。

对茶叶感官术语构成进行分析发现，基元语素组成组合术语存在以下8种情况：

Ⅰ型（平行双形型），两个形容词性基元语素组成不具有修饰关系的组合术语，如弯曲、圆实、粗大、鲜爽、甘醇、肥亮等，多见于干茶外形、香气、滋味和叶底术语中；

Ⅱ型（修饰双形型），两个形容词性基元语素组成具有修饰关系的组合术语，这个类型中第二个形容词名词化，第一个形容词修饰第二个名词化的形容词，多见于干茶色泽和汤色中，如黄绿、绿黄、红褐、褐红等，主色调被辅助色调修饰，黄绿、绿黄、红褐、褐红的主色调分别是绿、黄、褐和红，辅助色调分别是黄、绿、红和褐，但在实际应用时区分这些渐变色难度较大；

Ⅲ型（形名型），一个或一个以上形容词性基元语素和一个名词性基元语素构成的组合术语，如黄头、紧条、金毫、青张等，多见于干茶外形和叶底；

Ⅳ型（动名型），一个动词性基元语素和一个名词性基元语素构成的组合术语，如披毫、脱档、盘花、透素、烧心、落面等；

Ⅴ型（词组型），两个以上基元语素组词形成新的概念，和单个基元语素本身含义无关的术语，包括两个以上汉字构成的名词或两个以上汉字构成的形容词两种类型，如锋苗、身骨、鲜灵等，在某种特定情况下使用；

Ⅵ型（参照物型），参照物名称和属性分类词（形、色、香、气、味、韵）构成的组合术语，如松烟香，板栗香、香蕉色、象牙色、桂圆汤味等；

Ⅶ型（多重组合术语型），名词性基元语素或词组型术语与形容词性、动词性基元语素或词组型术语组成的组合术语，如饼面银白、包心外露、纹理清晰、松紧适度、芽叶连枝、老嫩不匀等；

Ⅷ型（不规则型），其他不规则术语，通常较长，如饼面黄褐带细毫尖、冷后浑等。

文章的主要参考资料（来源）：

张颖彬， 刘栩， 鲁成银. 中国茶叶感官审评术语的形成与发展现状．茶叶科学， 2019.

析出文献未标出，图片来源于网络.

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作者：陈宗懋，甄永苏

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