单丛茶的杀青

杀青方法如何掌握。投叶量的掌握、技法的操作、锅温的调节、时间的控制必须相互协调，才能达到理想的杀青效果。

1.杀青技法。前期先焖后扬，以扬为主。短时间焖杀要迅速提高叶温，终止酶促氧化，再扬炒以蒸发水分，挥发青臭气；后期扬焖结合，以焖为主。目的在于控制茶青水分散失速度，不致造成失水过快，出现焦边爆泡或生熟不均匀。滚筒式杀青机可以通过控制鼓风（抽气）的方法灵活掌握。

2.杀青温度。温度对杀青质量有直接影响，单丛茶鲜叶经晒青、做青，含水量降低，杀青锅温度要掌握在200℃左右。在没有温度计情况下，可通过下列方法判定：一是眼看，锅底由通红转为灰白；二是把手掌放在离锅底约15CM处有明显灼烫感；三是丢入一个芽梢，芽梢迅速卷曲爆跳。适当的锅温当茶青下锅后，有断续“哔啵”响声，2—4分钟后，退去炉灶明火，降低温度。

3.杀青时间。全程杀青时间：手工杀青为4—6分钟，炒灶杀青为7—10分钟，滚筒杀青机杀青为7—9分钟。若温度偏高，炒时缩短，否则容易炒焦，产生焦味，或生熟不均匀；温度偏低，则炒时延长，否则会出现多酚类氧化红变，茶叶会产生水闷味。

4.投叶量。人工杀青为1—2千克，炒灶为4—5千克，滚筒杀青机为15—25千克。若投叶量过多，则叶子翻转困难，生熟不均匀；投叶量偏少，叶子易炒焦，同样会造成生熟不均匀，对茶叶的外形和内质都有影响。

怎样判定杀青适度。茶青一定要杀熟杀透，当叶色由绿变浅绿，略呈淡黄色，叶面完全失去光泽，叶片皱卷，由潮润有黏性转为干松，手握成团，枝梗折而不断，嗅之无青臭气，呈清香微甜蜜味时，为杀青适度。