茶中君子--西湖龙井
茶中君子--西湖龙井
茶,自古以来就被誉为美和文明的象征。所谓“茶中有君子,水中有佳人”,茶千百年来被赋予了太多的才情。在茶中,拥有四君子美誉的是:西湖龙井、洞庭碧螺春、六安瓜片、黄山毛峰。本期恒泽茶社为大家细细说一说西湖龙井。西湖龙井,中华绿茶中久负盛名,如果非要排十大名茶,无论怎样她都会位列其中。产于杭州西湖周围有着1200多年产茶历史的群山之中,明代列为上品,清顺治开始列为贡品,清乾隆闲览西湖,盛赞龙井茶。“欲把西湖比西子”,“从来佳茗似佳人”,龙井茶与西湖美景都为杭州名片,西湖、佳茗、西子、佳人……色绿、香郁、味甘、形美……脑海里一定会呈现出无数个美丽倩影,让爱茶赏景人,魂牵梦萦,“江南忆,最忆是杭州……”乾隆的孝心,龙井的意外收获去杭州,遍寻茶的芳踪,不能错过的就是龙井那儿的十八棵母树。
相传,周围的其它龙井都是从这些母树上剪枝培育而成,她们是龙井茶的始祖。乾隆登基之后,下江南微服私访,来到杭州西湖狮峰山下胡公庙前,喝完狮峰龙井后,甚觉茶味鲜醇香郁,神清气爽。恰逢多位年轻美貌姑娘在那十八棵茶树上采茶,顿觉兴起一同采起茶来。不料,侍从来报,太后生病请帝速回,只好顺手把采的茶塞进了衣袋,日夜回京。太后甚喜儿子归来,又闻清香顺风而入,忙问儿子带了什么好东西。乾隆帝才想起这茶叶还在衣袋里。宫女急泡,太后品尝,清亮绿溢,病也好了几分:“此茶比灵丹妙药还管用呐?”太后喜欢,帝自当传令下去,把那狮峰山下胡公庙前十八棵茶树封为“御茶树”,每年采制专贡进京敬献太后。至今,你也会看到,石栏围在那里的十八颗母树。
龙井,不仅仅是茶
龙井既是地名,又是泉名,位于西湖之西翁家山的西北麓,也就是目前的龙井村所在。距离龙井500米左右,有一个落晖坞的地方有个龙井寺,也就是辨才和尚种茶的地方,龙井茶就从这里开始向周边蔓延。“龙井”一词既是茶名,又是茶树名,还是村地名、井名和寺名,可谓“五龙合一”。
西湖龙井历来以“狮、龙、云、虎、梅”为上品,是依产地而命名,狮为狮峰,龙为龙井,云为云栖,虎为虎跑,梅为梅家坞。产自此五地的茶,多以手工制作,被名为西湖龙井。除了此168平方公里之外所产的龙井,浙江还有钱塘龙井和越州龙井,这两个产区的龙井茶被称为浙江龙井。
龙井春茶的等级称谓龙井附近茶家一年的开销多是靠一季的春茶,除了春茶,另外夏秋茶,当地人把它称为柴草,可见并不入流,也很少人喜欢。
春茶共分为四档,其中最珍贵的就是在清明节前采制的头春茶,即明前茶。此时,茶芽刚出,叶鲜嫩,如同莲心,因此,明前茶也常被称为“莲心”,差不多四斤鲜叶能加工出一斤干茶,一个成人劳力,采摘一天也能采一斤多此鲜叶,因而珍贵价奢侈。
第二档的茶叫雨前茶,是谷雨节前采制的第二道春茶。此时,茶的芽柄已发出一叶,形状像一面旗帜,茶芽向上挺立伸展,如红缨枪,故而称为“旗枪”。
立夏之前采制的第三道茶,这时茶叶两侧各附有两瓣叶子,像雀舌一样,所以也称为“雀舌”。
到了第四道春茶的时候,已经是三春茶之后一个月余了,茶树生长旺盛,茶叶多带梗,茶家就称它为“梗片”。
因而能知道,采茶的时间非常重要,有这样一句谚语“前三日早,正三日宝,后三日草。”
采摘及加工制作要求龙井茶的采摘和炒制都很是讲究,叶梗不能留掐痕,炒的时候,手法和火候的掌握拿捏都要精准熟练,非如此不能保证每一片茶叶释放出最佳的风味。
对茶农来说,一年之中最忙碌的也就是清明前后至谷雨前后这一段时间。每批采摘茶鲜叶要求达到“嫩、匀、净、鲜”四字要求。采摘每批茶鲜叶要求做到“三不采”(不采紫色芽叶、不采病虫芽叶、不采碎叶),“四不带”(即不带老叶、不带老梗、不带什物、不带夹蒂)。采摘时间因茶树品种、立地条件不同,早发园先采,后发园后采;成年园先采,幼年或更新园后采。开采期宜早不宜迟,强调偏早;当芽叶在茶园树冠面有5%达到采摘标准时,即开采。采摘好的鲜叶还不能立即炒制,要先进行晾青、萎凋,在阴凉处摊放一下,散去鲜叶的青气、水份,又可增加茶香,提高氨基酸的含量,增加鲜爽度,同时又对龙井茶的碧绿光洁外观起着一定作用。
整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段:
青锅:是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平,茶叶被炒至七八成干。
回潮:是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮,大约需要一个小时时间。
辉锅:是将回潮后的茶叶加入锅中炒干,使水分小于5%,并且进一步定型。大约需要20分钟。辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的龙井茶了。
炒制工序:摊放、青锅、摊凉、辉锅、筛分、挺长头、分筛整理。
炒制手法:抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨。
西湖龙井茶加工工艺流程:鲜叶摊放→摊放叶分筛→青锅→回潮→二青叶分筛→辉锅→干茶分筛→复辉→复筛归堆→贮藏。十道工序相辅相成,摊放是前提,青锅是基础,辉锅是关键。
龙井按其品质不同,分为精品、特级、一级、二级、三级五个级别。
龙井茶的鉴赏
一品茶色:龙井茶叶不经发酵,好的茶叶多手工炒制,茶叶色泽呈翠绿或糙米色,鲜活而油润,冲泡起来,茶色碧绿明亮;冲泡绿茶得用透明玻璃杯,为能看小叶子在水中缓慢翻腾、舒展、游动、变幻。
二说茶香:龙井茶香馥如兰,在绿茶中非常独特,清香持久,每一次加水,它的香味便有稍微的不同,香气自鼻自舌直冲心肺,仿佛要把这肺腑涤荡得清清澄澄。
三说茶味:龙井茶一般以冲泡三道为宜,第一道茶中香馥里有淡淡的苦,喝下之后,感觉五脏六腑都给涤荡着,过三四分钟,清苦又自心底泛溢起来,舌尖留下淡淡的甘味。第二道茶香略带甘醇,舒爽易入口。第三道茶渐觉清香味转淡,依然有明显的回甘,闻着茶底清香依旧。喝过龙井三道茶后“甘香如兰,幽而不冽,味之淡然,似乎无味,过后有一种太和之气,弥沦齿颊之间,此无味乃至味也。”
四说茶形:龙井茶叶全凭一双手在光滑的铁锅里运用自如的“十大手法”炒制而成,只有熟练的老师傅才能全保茶叶真味、成其美形:扁平光滑、尖削挺秀、大小匀齐、锋苗显露。
龙井茶的冲泡
茶叶好还要泡得好,如果掌握不好茶叶的用量、用水、开水温度、冲泡时间等,再好的茶,即便是明前龙井,亦是浪费啊。
1、西湖龙井冲泡水温:80-90℃沸水(切不可用即开开水,冲泡之前,最好凉汤,即在储水壶置放片刻再冲泡)。
2、西湖龙井冲泡置茶量:3g/杯(或因个人口味而定)。
3、西湖龙井冲泡用水的选择:纯净水或山泉水(农夫山泉就很不错,但请勿多次沸腾,会降低水中的含氧量,影响茶汤滋味)。
4、冲泡器具选择:陶瓷、玻璃茶具皆可。
5、冲泡可采用“中投法”:用开水温过杯,倒出废水;再在杯中倒入五分之一开水,然后投入干茶,浸润,轻旋茶杯摇香30秒左右,再用悬壶高冲“凤凰三点头”手法注下七分满之开水,稍等一分钟左右,即可饮用。
时间在春夏秋冬的分分秒秒中悄然而逝,一杯龙井茶“细啜缓咽品风韵,至纯至美君心沁”之后,脑海里无不魂牵梦萦着“疏影横斜水清浅,暗香浮动月黄昏”的雅韵心幽。纵然离去之时,也会发现,平湖上的一轮清月,白堤苏堤的飘柳温柔,望湖楼的暮色星光,玉皇山脚的数亩茶园,早已深刻在脑海里,抹灭不去。
END
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