茶有五味，你品出了几味

平常品茶，初时苦，末时甜。除了苦和甜，细品之下，还能从茶中品出涩、鲜和酸三味。

苦、涩、鲜、甜、酸，茶的五味。这五味到底是怎么形成的呢？

苦味

茶的苦味主要是来自于咖啡碱、花青素、和茶皂素，其中以咖啡碱为主。

咖啡碱是茶叶中生物碱的主体，含量约为2%-5%，咖啡碱易溶于热水，遇100℃以上高温易升华挥发。咖啡碱可以兴奋大脑神经，能有效地祛除疲劳，兴奋神经。

涩味

涩味主要是茶多酚，其中主要是儿茶素。茶多酚在茶叶中的含量比例是最高的，一般占20%-30%，是茶叶的主要保健成分，可以抑菌杀菌、抗辐射损伤等。

茶多酚易溶于水，对口腔产生一种有收敛性的刺激感，儿茶素是构成涩味的主体，具有很强的收敛性，会让口腔产生发干及收缩的感觉，也是促进茶汤回甘生津的主要物质。

鲜味

茶汤中的鲜味主要是游离氨基酸在作用。茶叶中的氨基酸种类很多，已发现的就有25种以上。各种氨基酸有特定的滋味，除了鲜味，也有甜味和酸味。

甜味

茶汤中的甜味主要是可溶性糖类和部分氨基酸作用的结果。可溶性糖类有粘稠性，可以提升茶汤浓度。甜味能够协调茶汤中的苦涩味，让茶汤滋味更丰富、更有层次感。

酸味

茶叶的酸味主要来自有机酸和部分氨基酸。茶叶中含多种有机酸，其含量约占干物质总量的3%，主要有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。这些酸类物质通过加工，大部分与其它物质如醇类发生酯化反应，剩余部分进入茶汤，调和其他滋味。

各种滋味物质相互混合，才形成了我们喝茶时感觉到的苦涩、回甘的滋味。各种物质相互协调，方能成就一杯好茶。

文中图源唯心英红九号茶园实拍，欢迎关注我们获得更多茶知识和茶文化分享~