匠心制好茶浅谈漳平水仙春茶的采摘及摇青

人间三月天，寻仙草木间

九鹏山水绿，春水一口鲜

漳平水仙茶树越冬后第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶称为漳平水仙春茶。

春季温度适中，雨量充沛，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得漳平水仙春茶茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使漳平水仙春茶滋味鲜活，而且香气宜人。

谷雨前后，漳平水仙开始进入采制季。

得到一杯好茶，是一件多么不容易的事情。一味茶汤，中间需要多少因缘际会才能与你相见。

也许是阳光明媚，鸟语花香，茶树的心情格外好，也许是遇上了制茶高手……

鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。

中小开面采摘的鲜叶（适度嫩采），叶子成熟而不老，叶质肥厚而不粗，最适合做青工艺的要求，保证制茶质量。

小开面顶叶与第二叶的面积比例≦1/3

中开面是顶叶与第二叶面积比例约为1/2

采摘茶鲜叶时，要做到“五不”：不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶尖、不带单片、不带鱼叶和老梗。

山场不同的茶鲜叶要分开；还有早青、午青、晚青也要严格分开，以午青品质为最优。

制茶师傅要结合当天的气温、湿度，看茶做青，密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，做青，一次次的抖动碰撞，香气慢慢发出来。

基本上是夜夜通宵（熬夜）才把最醇厚浓郁的香气留在了茶叶里。

漳平水仙茶终其一生走的都是追香的路线，而做青则是水仙茶香气形成的关键，也最为复杂，需要耐心细致。

春季雨量充沛，茶鲜叶不易走水消青。传统摇青，一般要摇四、五遍。头两遍较轻摇，四、五遍看茶鲜叶的发酵力度，柔软程度适度重摇，一般要摇到鲜叶边沿有鳗鱼血状才能使漳平水仙香度更高，韵味更为醇厚。

决定漳平水仙茶做青质量的两个关键：一是走水程度，二是发酵程度。 

晴朗的天气，采摘下来的茶鲜叶的表面没有很多水分。做青时，走水正常，品质稳定。其次，晴天青的品种香，都十分明朗，能将对应的山场气息、优势发挥出来。

雨天青则不然，由于雨天采摘的茶鲜叶表面有很多水分，工艺上难度增大，走水起来会比较麻烦。走水“走”不干净，不仅滋味苦涩，而且香气不高。如果工艺不到位，甚至可能喝起来都有积水味。

因此，在漳平水仙茶的加工过程中，有一句老话叫做“看天做青，看青做青。”

摇青是一次次人工对茶鲜叶的唤醒，是为了让茶鲜叶走失水分，尽快从茶多酚中凝结香气。从外观看：形成绿叶红镶边；从内质品：形成如兰似桂，独特神奇的漳平水仙香韵。

欢迎大家有空来漳平南洋走走

悠品漳平水仙、乐游南洋小镇

文中部分图片来源于互联网