耕而陶聊茶三十.三红七绿为青茶(4.茶淫改良日铸茶)
悲叹闵汶水的张岱又是何许人也呢？前文讲过，明隆庆年间（1567年—1572年），大方和尚在松萝山结庵而居，采摘当地的山茶，施以虎丘茶的制茶工艺使松萝茶诞生。松萝茶诞生三十年后张岱出生了。
张岱（1597年—1679年）字宗子，号陶庵，晚年更名蝶庵。浙江山阴（今浙江绍兴）人，祖籍四川剑门。明清之际史学家、文学家。史学方面与谈迁、万斯同、查继佐并称“浙东四大史家”。张岱出身仕宦家庭，祖上是“宋代名将，魏国公张浚”。张岱在《百丈泉序》中说：“余宗人分居剡中黉院，皆魏公后裔也。”。他的高祖叫张天复，做过云南按察副使、太仆寺卿。曾祖父张元忭，明隆庆五年的全国高考状元，授翰林院修撰。祖父张汝霖，万历二十三年进士，做过清江县令。张岱的父亲张耀芳是大明藩王鲁王府的右长史。
虽然家事显赫，但张岱没有走仕途这条路，在其《自为墓志铭》里张岱说：“蜀人张岱，陶庵其号也。少为纨绔子弟，极爱繁华，好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟，兼以茶淫橘虐，书蠹诗魔。”。可见，张岱早年过着精舍美婢、鲜衣美食、弹咏吟唱的贵公子生活。他的一生历经了明清两朝的时代更替，“年至五十，国破家亡，避迹山居。所幸存者，破床破几，折鼎病琴，与残书数帙，缺砚一方而已。布衣疏食，常至炊断。回首二十年前，真如隔世”。晚年的张岱坚守贫困，潜心著述，《陶庵梦忆》、《西湖梦寻》、《石匮书》等作品相继问世。康熙十八年（1679年）张岱溘然逝去。
张岱天资聪慧，自小就有“神童”之名。他在《麋公》、《自为墓志铭》里记载过一个自己跟陈继儒对对子的趣事。万历甲辰年，有一个老中医驯养了一头大角鹿，老人给鹿的脚趾装上铁套，把皮带套在鹿身上，装好笼头和嚼子，在鹿角上挂个葫芦药瓮，骑鹿而行，边走边给人看病。“家大人见之喜，欲售其鹿，老人欣然肯解以赠，大人以三十金售之。五月朔日为大父寿，大父伟硕，跨之走数百步，辄立而喘，常命小傒笼之，从游山泽。次年，至云间，解赠陈眉公。眉公羸瘦，行可连二三里，大喜。后携至西湖六桥、三竺间，竹冠羽衣，往来于长堤深柳之下，见者啧啧，称为‘谪仙’。后眉公复号‘麋公’者，以此。”。张岱的爸爸买下大角鹿，作为寿礼献给了张岱的爷爷张汝霖。而张汝霖跟陈继儒是多年的老朋友，交情很好。张汝霖身材魁梧，鹿不堪负，他就把这头大角麋鹿转送给了陈继儒，陈继儒很喜欢这头鹿，经常骑着它出行游玩，路上的行人觉得这位骑鹿的人像神仙下凡，都啧啧称叹，艳羡不已。从此以后，陈继儒自号“麋公”。
有一次，张岱跟着爷爷张汝霖出门，遇到了骑鹿出行的陈继儒。陈“对大父曰：‘闻文孙善对，吾面试之。’。因指《李白骑鲸图》曰：‘太白骑鲸，采石江边捞夜月。”。余应曰：‘眉公跨鹿，钱塘县里打秋风。’。眉公大笑起跃曰：‘那得灵隽若此，吾小友也’。”。“打秋风”，是江浙一带的方言,有占别人便宜的意思。才思敏捷的张岱不但对仗工整,还顺便挖苦了一下这位出来混吃喝的长者。陈氏听罢不以为忤，竟将张岱认作“小友”。后来张岱的《古今义烈传》写毕，专门请陈继儒作序，陈欣然挥之。
文学创作方面，张岱以小品文见长，以“小品圣手”名世。张岱说自己的小品文“方言巷咏、嘻笑琐屑之事，然略经点染便成至文，读者如历山川，如睹风俗，如瞻宫阙宗庙之丽，殆与《采薇》、《麦秀》同其感慨而出之以诙谐者欤？”。张岱的小品文短小活泼、清新流利，名景状物接地气，有人间烟火。正如周作人所说：“张宗子是个都会诗人，他所注意的是人事而非天然，山水不过是他所写的生活的背景。”。
很多朋友认识张岱都是源自他的《湖心亭看雪》，“崇祯五年十二月，余住西湖。大雪三日，湖中人鸟声俱绝。是日更定矣，余拏一小舟，拥毳衣炉火，独往湖心亭看雪。雾凇沆砀，天与云、与山、与水，上下一白。湖上影子，惟长堤一痕、湖心亭一点、与余舟一芥、舟中人两三粒而已。到亭上，有两人铺毡对坐，一童子烧酒炉正沸。见余，大喜曰：‘湖中焉得更有此人！’。拉余同饮。余强饮三大白而别。问其姓氏，是金陵人，客此。及下船，舟子喃喃曰：‘莫说相公痴，更有痴似相公者！’。”。张岱的文字恰似国画中的白描，寥寥数笔就把天人合一的山水之乐融入了读者的眼帘。
不得不提的是，这位被划船舟子称为痴相公的张岱，更痴迷于茶。《唐国史补》说茶圣陆羽“羽有文学,多意思,耻一物不尽其妙,茶术尤著”。这句“耻一物不尽其妙，茶术尤著”放在张岱身上是再恰当不过了。不管玩儿什么，张岱都玩得精深。于茶来说，张岱善于辨别茶的品种、产地、高下，熟悉制茶工艺，精于沏茶用水。他的家乡山阴有一种久负盛名的茶品—日铸茶，产于绍兴县东南五十里的会稽山日铸岭。日铸茶是我国历史名茶之一，北宋欧阳修在《归田录》中写道：“草茶盛于两浙，两浙之品，日铸第一。”。南宋高似孙的《剡录》也说：“会稽山茶，以日铸名天下。”。
日铸茶在明末被工艺精良的安徽松萝茶超过，绍兴名茶日铸失去了往日的光彩。张岱自己也说：“且以做茶日铸，全靠本山之人，是犹三家村子，使之治山珍海错，烹任燔炙，一无是处。”。但是这位“茶淫”很不服气，“遂募歙人入日铸”，带着招来的安徽松萝茶制茶工人跟他的叔父一起参照松萝茶的新工艺把传统的日铸茶改良成了新品种“兰雪茶”。
“兰雪茶”的制作工艺仍袭松萝，“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝”。但是冲泡后滋味不同松萝。“他泉瀹之，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁”，冥思后“杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之。候其冷，以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀，又如山窗初曙，透纸黎光。取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也。雪芽得其色矣，未得其气，余戏呼之兰雪。”。
“兰雪茶”改良成功，四五年后风行越中。张岱言其竟导致“越之好事者不食松萝,只食兰雪”。甚至不久以后“徽歙间松萝亦改名兰雪。向以松萝名者，封面系换，则又奇矣”。可以看出，张岱的字里行间也颇以此为负。但是命运却跟张岱开了一个大玩笑，顺治七年（1650年），经过丧乱的张岱已一贫如洗，他在市场上见到兰雪茶，只能闻闻茶香，却无力购买，因作《见日铸佳茶，不能买，嗅之而已》记此事：“余经丧乱余，断饮已四祀。庚寅三月间，不图复见此。瀹水辨枪旗，色香一何似。盈斤索千钱，囊涩止空纸。辗转更踌躇，攘臂走阶址。意殊不能割，嗅之而已矣。嗟余家已亡，虽生亦如死。”。想象的到，对于这样一个讲究精致生活的人来说，其时张岱心境何堪。真是让人不禁唏嘘命运之无常。
张岱于识泉辨水亦是高手，有名的禊泉即是他辨别出的。大家看看这位痴相公对辨识禊泉水的描述有多精专：“辨禊泉者无他法，取水入口，第挢舌舐腭，过颊即空，若无水可咽者，是为禊泉。”
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