识茶六堡茶的浓淡、厚薄与茶气之辨

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细心的茶友可能会发现，前两周上新的严选·107，我们有一段描述“哪怕是到了尾水，感觉淡了，也是淡而不薄，饮之有味”,这里用到一个词——淡而不薄，没错，这个词听起来像是矛盾的，但事实上茶汤的厚薄与浓淡还真不一样，不能混为一谈。

今天想谈的就是，当我们在品饮一杯六堡茶的时候，如何去辨别它的浓淡、厚薄与茶气。

▲37年老六堡

01 茶叶滋味是由什么构成的

多酚类物质：或称为茶多酚，俗称茶单宁，茶鞣质，是茶叶特有成分，带有苦、涩味及收敛性；

咖啡碱：是茶叶生物碱的主要成分，带有苦味；

氨基酸：茶叶中的鲜味主要来源于氨基酸，特别是茶氨酸、谷氨酸等；

可溶性糖：茶叶中的单糖和双糖易溶于水，具有甜味；

果胶：茶汤的稠滑感来主要来源于果胶；

树种、生长环境、工艺这三个因素，决定了以上物质的多少及比例的不同，因此，才有了六大茶类不同的风格和滋味。

比如说，西湖龙井酚氨比低，茶汤就鲜；云南的古树茶水溶果胶含量多，茶汤就稠；红茶或经过渥堆发酵的黑茶，茶多酚大大减少，茶汤涩感就低。

▲茶叶的主要构成（网络图）

02 茶汤的浓淡和厚薄是两个概念

茶的滋味识别可以分两个维度：浓和淡、单薄和厚实。

茶多酚和咖啡碱，是构成茶汤滋味的主要物质，决定了茶汤的浓淡度。苦和涩重一些，味道就浓一些。

浓和淡是我们泡茶投茶量及出汤时间决定的，这好理解，茶叶放多了或者浸泡时间久了，茶汤自然就浓，喝起来自然就浓郁许多，茶友们可以试着用重泡法或者审评方法闷泡一杯传统工艺六堡茶，其结果就是茶汤苦涩难咽，但这只是味道上的浓，不代表厚。

应该怎么理解“厚”？厚，主要指的是茶汤的饱满度。氨基酸、可溶性糖和果胶，是决定茶汤饱满度的主要物质，氨基酸多，茶汤滋味就丰富；可溶性糖多，茶汤口感就会甜润；果胶多，茶汤口感就稠滑。

▲2018年传统工艺六堡茶

滋味厚实的茶，无论泡浓或泡淡，都可以让你从茶汤中感受到汤水里有“味”，有“内容”；而滋味单薄的茶，即使滋味浓苦，喝起来浓，但若茶汤含在嘴里仔细感受，会发现其实有些“寡”的感觉，有的甚至会口腔发紧，如同一层膜粘着你的口腔。

有人做过这样一个比喻，说滋味厚实的茶，就像家里的老火靓汤，滋味丰富，口感饱满。而滋味单薄的茶，就像街边快餐店的涮锅水汤，就算味精鸡精加再多也只是味道浓而已。

举个例子，有个朋友平时喜欢喝普洱生茶，喝的都是一两百一饼的生普，这个价位不能说就一定不好，当然也有性价比高的好茶。某天给他泡易武天门山的古树茶，他喝一口就说有点淡，汤色也淡，没他平时喝的那些有味。我一点都不惊讶他说的这些感受，因为他追求的是入口茶味的浓，要适应他的口味，投放多点的茶或浸泡时间久点即可。而天门山的古树茶，不论鲜爽程度还是滋味厚实度，都远胜过他所喝的一两百的普洱茶。最简单直接比较谁更耐泡，好的茶，工艺得当前提下，逐渐淡下来了，依然能够从茶汤中喝到其滋味，普通的则就是水味。

▲严选·107茶汤

我们之前推出的严选·107就是滋味厚实的例子，单从口感滋味来评，相信喝过它的人都有过此感受，入口甜润饱满、茶汤细腻纯净，滋味不会很浓，但泡至尾水，它的地域气息仍留存于茶汤，还伴随着淡淡幽幽的茶香茶味。

03 茶气跟茶汤浓淡、厚薄有关系？

首先要明确，“茶气”是一个文学描述，我们在任何一本茶学的专业书籍

上面，是找不到这个词的，既然是文学描述，它的定义就非常宽泛。

有把人的身体会打嗝、出汗、排气等定义为茶气的；

有把脑勺发热，心跳加速，手脚发软定义为茶气的；

有把滋味浓，苦涩重定义为茶气的；

第一种，喝年份久远的六堡茶，有的人会有这样的体验，不过因体质和耐受度不同，不同的人感觉差别很大，也是坊间用来忽悠买家“茶气足”的常用切口。

第二种，毫无疑问是醉茶反应，咖啡碱摄入太多，导致低血糖了，赶紧吃点糖果吧。

第三种，跟我们今天聊的浓淡、厚薄相关。

如果一个茶滋味浓，但仅仅是苦涩重，不是好茶，也不能说是茶气足。

如果一个茶滋味浓，喝着挺苦涩，但很快可以回甘，那就是好茶，也可以说是茶气足。

茶气足，我们一般说的是既浓也厚的茶，就是茶多酚、咖啡碱多；可溶性糖、果胶、氨基酸也不少，各种物质配比合适，口感浓强，滋味丰富，汤感饱满的茶叶。

04 结语

茶汤的浓淡，是很容易辨识出来的，但茶汤的厚薄，就不容易区别了，需要靠经验的积累，长期品饮形成的感官记忆和舌头的敏感度。能把茶汤的“浓淡”、“薄厚”这两方面喝明白了，才算是真正的懂的品饮，茶的薄厚一点都不玄乎，它是可以比较出来的，但还需你用心仔细去感受。

为了找到一杯好六堡茶，我们到底做了什么？

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