茶叶基础知识,你看几张图就全部了解了

茶叶的基本知识其实并不复杂，实践起来才困难。纸上谈兵过嘴瘾，真功夫还得下手练，不然到时候被啪啪打脸，这脸面不能丢。

我国茶叶根据制作工艺分为六大茶类，根据发酵程度排序：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。至于各个茶种的分类，也要根据制作工艺区别，与茶名无关。例如大红袍是乌龙茶不是红茶，安吉白茶是绿茶不是白茶等等。

其它茶叶是在绿茶的制作基础上发现的，整体说，我国还是绿茶的天下，牢牢占据茶叶的龙头位置，茶种和品饮人数最多，产区最大，十大名茶占了六个，在古时，春茶可是皇帝都要第一时间品饮尝鲜的，代表性茶种就是西湖龙井了，人尽皆知。

黄茶一直与世无争，佛系茶类，但因滋味与绿茶相似，却又比不过绿茶，所以香气、滋味上没有显著特点，只能以“三黄”外观特征混日子，“三黄”就是黄叶黄汤黄叶底。

白茶是最贴近自然的茶叶，应该是最早出现的茶类，茶鲜叶直接晒干就算是简易白茶了，滋味特殊，耐泡度高，但外形不太美观，像枯枝老叶一样。

青茶就是乌龙茶，制作工艺繁琐，以香气出众闻名，香型丰富，香气浓郁，同时乌龙茶讲究“韵味”，武夷岩茶的“岩韵”，铁观音的“观音韵”，单丛的“山韵”等，韵味的存在十分玄乎，经常作为大师用来忽悠人的手段，不过也有真才实学的大师对韵味的把握极为精准。

红茶可以当成“交际花”，毕竟红茶是全世界饮用国家最多的茶类，老外的下午茶社交时间，是红茶的舞台。

黑的重口味，新茶友大多无法接受，原料的粗老使得黑茶内质最为丰富，古时一直是边销茶，滋味醇厚而香气浓重，紧压后便于储存运输，更适合用于熬制奶茶，黑茶冲泡至没味后，可以最后煮一煮，滋味很不错。

各茶类的基础制作工艺简单描述，细分到各个茶种又会有不同。发酵程度的比例也简单说下范围。

白茶（10%）：萎凋、烘干。

绿茶（未发酵）：杀青、揉捻、烘干。

黄茶（10%至20%）：杀青、揉捻、闷黄、烘干。

乌龙茶（30%至60%）：晾青、摇青、炒青、揉捻、烘焙。

红茶：（80%至90%）萎凋、揉捻、发酵、烘干。

黑茶：（100%）杀青、揉捻、渥堆、烘干。

简单来说，茶叶就像一种菜，用不同的制作方法，出来的味道各不相同，形成了六大茶类，又因为茶树的品种各有差异化，所以有了各地的特色茶。

茶叶的发酵率越低，越接近自然状态，高温和干燥可以抑制茶叶发酵，绿茶的第一步工艺杀青，直接阻断了茶叶发酵，所以未发酵的绿茶滋味最接近茶叶本来的味道，鲜爽有苦涩，清香爽口。发酵程度越高，茶叶物质转化越多，滋味越发醇厚，香气越浓。

茶叶的发酵方式有两种，第一种是茶叶含有的茶多酚类物质在酶的作用下发生氧化聚合作用，与其它的物质不断发生变化。白茶、青茶和红茶使用的是这种发酵方式。第二种则是传统意义上的发酵，也就是利用微生物的对茶叶进行腐化，与平常的腌菜、酸菜等意思一样，黄茶、黑茶使用的是这种发酵方式，黄茶和白茶都是微发酵茶类，但并不是同一种发酵方式，滋味、香气区别很大。

茶叶的滋味很丰富，单这一泡茶汤里，会有酸甜苦辣鲜涩数种滋味。一款茶滋味的形成跟制作工艺和内质含量有关。茶叶的制作工艺太过复杂，这里至简单说说茶叶的物质含量，和各个味道的主要呈味物质。

茶叶中含有最多的还是水分，高达75%至78%。除了水分，茶叶剩下的22%至25%是干物质。

22%至25%的干物质可以分为有机类化合物和无机化合物，无机化合物占了3.5%至7%。剩下的都是有机类化合物，大致有几百种物质，可以简单分为几个大类：

茶多酚（占干物质总量的20%至35%）；

蛋白质（占干物质总量的20%至30%）；

氨基酸（占干物质总量的1%至4%）；

生物碱（占干物质总量的2%至5%）；

糖类（占干物质总量的20%至25%）；

果胶（占干物质总量的4%）；

有机酸（占干物质总量的3%）；

类脂类（占干物质总量的8%）；

色素（占干物质总量的1%）；

芳香物质（占干物质总量的0.02%）；

维生素类（占干物质总量的0.6%至1%）；

酶类。

这些是茶叶中各类物质的大致含量和占比，甜味的主要呈味物质有茶红素、氨基酸类；鲜味的主要呈味物质是茶氨酸；苦味的主要呈味物质为花青素和咖啡碱；酸的主要呈味物质比较多，像谷氨酸、没食子酸、有机酸等等；辣的呈味物质为茶皂素；除了这些，还有涩和爽，这两种不能说是味道，准确说应该是感觉，涩感的主要呈味物质为酚性酸儿茶素和酯型儿茶素黄酮类；爽感的主要呈味物质为咖啡碱和茶黄素。下图是各类物质的滋味。

至于各类茶的冲泡温度和方式，很简单，根据自己的口味进行调整。想让茶香高一些，茶汤浓一些，就用高温水冲泡。想减少茶汤的苦涩味，就水温低一些。甚至冷泡茶都可以。关于冲泡时的投茶量、水温注水量、冲泡时间等，根据茶种的不同稍许改变，所以，具体的变量还需自己调整，没有固定的一套标准，不过有冲泡方式可以参考。例如冲泡绿茶和白茶的水温建议，75度至80度，黄茶建议85度至90度，其余的乌龙茶、红茶和黑茶建议使用沸水冲泡，也就是95度至100度。

各类茶之间的耐泡度无法相比，绿茶由于讲究鲜爽滋味，以茶质嫩为好，内含物质不多，所以耐泡度不高，黄茶也一样。乌龙茶、黑茶所用的原料成熟，甚至粗老，在经过发酵后，茶叶内质丰富，耐泡度自然很高。当然与冲泡方式也有点关系，绿茶用玻璃杯冲泡，一泡到底，冲泡时间过长，其它茶类大多用盖碗、小茶壶冲泡，冲泡时间短，有茶水分离，出汤快。

所有茶的储存方式相同，避光、防潮湿、防异味、避高温。