5个问题,聊聊武夷岩茶火功香的真相,它真的不是一股糊味!

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于企鹅号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

这是一篇串烧文。

主题只有一点，聊聊岩茶的焙火气息！

焙火是岩茶加工的必经之路，高温焙火过后，岩茶身上必然会留下焙火气息。

即业内俗称的“火功香”。

提到武夷岩茶的火功香，老江湖们或许早已见怪不怪。

但在新茶友眼中，却总也想不明白。

甚者还如临大敌，觉得自己买到的大红袍，喝着怎么一股糊味？

喝岩茶，在正常的火功香与焙焦、焙成炭、焙成病火之间，又该如何做出区分？

别着急，答案在下文统统都会有。

《2》

一、大红袍喝起来是不是一股糊味？

不少新茶友在喝岩茶时，心路历程总是一波三折。

以前总是听说大红袍很出名，现在自己买一份尝尝看是什么味道。

满怀期待地拆开包装盒，剪开泡袋，倒出干茶。

凑近一闻，哎呀，怎么回事？这大红袍怎么闻起来一股糊味？

难不成，这股烤糊的味道，就是所谓的岩茶火功香？

不是，岩茶有糊味就不对了，那是焙火失败的产物。

要不然，按照正常的焙火操作，不论轻火、中火、足火，又怎么会将茶焙焦烤糊？

个中道理，跟烤牛排的原理类似。

吃牛排，有三分熟、七分熟、全熟之分。

但技术高超的厨师，只要没出现重大失误，肯定不会将肉烤焦。

岩茶在焙火时，将火功焙到足火，已经算是焙到极致。

再继续往下焙，让岩茶条索继续承受炙热高温的考验。

杯满则溢，过犹不及。

到最终，只会将茶焙空、焙焦、焙死。

平日生活里，吃烤肉，烤出来的肉串吃着更香、别有风味。

但焙焦发黑的肉，食之无味，不利健康，少吃为好。

岩茶焙火也是如此，当你遇到糊味明显的大红袍时，敬而远之为好!

《3》

二、为什么我买的岩茶，三五个月后焙火味还是很重？

昨天文章发出来后，有茶友留言：

“三五个月后焙火味还是很重，是不是就是病火茶，就不适合饮用了？”

岩茶褪火，褪去的只是新茶身上比较“燥”的火气。

刚焙火结束的新茶，不能贸然泡开喝入口。

否则会遇到上火、长痘、喝着感觉茶香茶味被一团火气盖住等状况。

照这样喝茶，尝不准一款好茶应有的原汁原味。

等褪火结束，新茶才能进入适饮期，此时的茶香茶香迎来巅峰，趁早饮用，茶味效果更佳。

但大家一定要做出区分，岩茶褪火≠褪去全部焙茶气息。

岩茶加工时，在“一把火”的影响下，武夷岩茶的风味会得到淬炼。

茶叶内部的植物蛋白在高温焙火下，产生一系列反应，生成烤坚果香、焦糖香、烤坚果香、烤海苔香等。

这些美妙的火功香，是岩茶的基础香型。

褪火，只会褪去比较燥的火气，不会褪去岩茶的火功香。

SO，当你将岩茶买入手，放了三五个月后，拆开一闻。

发现干茶上面还是拥有馥郁的焦糖香，那可是好事。

这份热情悠扬的焦糖香，能为岩茶增加不一样的茶味风情。

要是放了大半年后，岩茶身上的火功香彻底淡去，无处寻觅。

只剩下一股略陈的气息，不够香，不好喝。

一丝一毫的火气也没有，反而是个危险信号。没有了“火”的保护后，岩茶很快就会返青变质！

《4》

三、岩茶的火功香包括哪一些，该如何闻香？

前段时间有茶友表示，他在岩茶里没闻到焦糖香，相反是有股海苔的味道，这正常吗？

如果闻起来像烤海苔片般，那就不必大惊小怪。因为这也属于岩茶的焙火气息！

面粉本身除了麦香外，没有特别抓人的香气。

年糕、玉米、土豆片等淀粉含量高的食物，没有放在烤炉上面时，香气也是不显山、不露水的。

普通白糖没有放进热锅里炒成焦糖香，闻着只有甜香……

在适当高温下，会激发出它们的香气热情。烤面包、烤年糕、烤玉米、烤板栗、炒焦糖等香气，酒香不怕巷子深，哪怕隔着一条街，也能远远闻到这股诱人香气。

岩茶的火功香，也是如此。

在高温焙火下，植物蛋白受到烘烤后，火功香迅速成型。

在家家户户忙着焙茶的季节，去武夷山一趟，隔着老远就能闻到茶厂里正在焙茶的香气。

这些火功香，包括有焦糖香、烤海苔、烤瓜子等，非常有辨识力！

喝岩茶，为了闻准这些火功香，建议是趁早、趁热去闻。

烫壶温杯后，投入干茶。

借助热气熏蒸，干茶立马便会发散出缕缕焙茶产生的香气。

很多时候，我们去闻干茶，茶香主角未必是花香、果香、桂皮香等。

而是被这些火功香，占据了头把交椅。

注入沸水，茶香扬起，将茶汤快速倒入公道杯后。

趁热揭盖闻香，此时盖上的香气，一马当先的亦是这类焦糖香、烤瓜子香。紧跟焦糖香之后，才是花香、果香等。

为此在圈内有这样的说法——岩茶前三冲，基本都是火功香！

《5》

四、怎么判断一款岩茶是焙焦了，是病火茶？

病火茶方方面面都有不少缺陷：

干茶上，条索炭黑，焦条明显，闻着有一股烤焦的味道，气息略呛。

汤色上，茶汤泡出来不够透，不够清亮，而是带有暗沉感。

甚者色如酱油，像是酱油水那样发暗

茶味上，喝起来一言难尽。

焙空的茶，内质空空如也，茶香淡，茶味也淡，喝着根本没有内容。

再严重一分，焙焦的茶，喝起来有焦苦感，很不好喝。

而彻底焙成炭的茶，按身边朋友的喝茶描述——就像烟头泡水。

这滋味，别提有多可怕了！

最后，再来看叶底。焙焦的岩茶，叶底会有明显的三宗罪。

叶底不鲜活，而是色泽暗沉，气色不佳。

叶底没弹性，没有丝毫软亮特征，而是像焙成焦条的枯枝，形容枯槁，没有半点活力！

叶底有焦炭味，凑近去闻还是烟熏火燎的。

从始至终，丝毫没有半点优质岩茶的香清甘活风采！

《6》

有茶友问，为什么他买的岩茶，只有一股炭香味？

结合前文内容，大家猜猜看这是为什么。

若是干茶上闻起来只有一股炭香味，闻不到花香、果香、木质香等香型。

但这股炭火香闻着不刺激，不呛鼻子，也不像烤焦的感觉，那别直接下定论。

等泡开两三冲后，多喝、多闻、多感受再说。

万一泡开后，有清晰的花香、果香浮现，茶汤喝起来清甜柔滑。那大可安心，这不过是干茶身上的火功香太过抢镜罢了。

但要是从始至终只有一股炭香味，喝着茶味特别寡淡。这不排除是岩茶焙空，或是将劣质原料焙高火（一火遮百丑）的影响。

岩茶身上的焙火气息，要具体情况具体分析。

说到底，只要岩茶喝起来有香、有水、有韵，它的品质肯定不会差！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。