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「新农人」制茶及制茶农业机械使用

2022-04-12 19:23:53热度:92°C

春尝一口鲜，很多茶友都认同这句话。

每到此时，新老茶客都对春茶翘首以盼，准备伺机而动，哪怕是再高昂的价格，都抵挡不住他们想要抢喝春茶“第一口鲜”的心。人们对春茶的喜欢与日俱增，头采茶、头春茶、明前茶、雨前茶等都受到茶友的热烈追逐，尤以绿茶为甚。

春茶往往是约茶的香气，香气是王道，茶友赞美茶一般不说它味道好，常说茶很香，春茶闻起来像春天，能够喝出“春天的味道”。

每个茶农都想要捕捉他们春天盛开的茶林的气味，能够通过制茶的工艺保持茶叶从春天的空气中吸收的香气。三月至五月各大茶品类都已经进入采茶制茶阶段，本文主要以绿茶和红茶为例介绍制茶主要流程以及每个流程可使用到制茶机械，便于各位新老茶农进行制茶选择。

绿茶 Green Tea

茶被誉为“国饮”，承载着传承千年的茶文化传统。

未经发酵的绿茶则是国饮之中的精粹，绿茶采取茶树的新叶或嫩芽，简单采用杀青、揉捻、干燥三步工艺制作，保留鲜叶的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等天然物质成分，色泽和茶汤较多保存了鲜茶叶的绿色状态。

01.

制绿茶第一步：杀青

鲜叶采摘之后，若不及时杀青，其内在的多酚氧化酶就会促进茶叶自行红变氧化，使其不能保持翠绿的色泽和清新的滋味，同时茶叶中的主要芳香物质“青叶醇”又大行其道使得茶叶的味道极具青草气。

杀青的目的主要是：高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，使加工叶保持色泽翠绿，利用高温促使低沸点芳香物质挥发，散发青草气，发展茶香，同时，杀青也是为了加速鲜叶中化学成分的水解和热裂解，为茶叶的品质形成奠定基础。

如果茶叶杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气还是滋味上来说，都是会影响品质的，在后期的陈放中，茶叶的青味可能会逐渐消失，但是杀青不足而导致微生物的活动仍然存在，茶叶品质的稳定性就不足，茶叶可能会发生变质，出现发酸或是滋味不适等问题。

如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味或明显的苦味，不管从茶汤和茶香来说，口感都过重，也同样会影响茶叶的品质，在存放的过程中，茶叶的焦味会逐渐转变为烟熏味，但是这并不是好茶应有的味道，杀青过重，茶叶的茶性太过稳定，内含物质和微生物的存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。

所以茶叶需要杀青，而且不仅仅是绿茶，黑茶、乌龙茶也需要杀青，掌握好杀青的火候和时间，对于茶叶的品质起到了关键性的作用，如果杀青失败了，那么后期的工序无论怎么调整，都无法再挽回茶叶的味道。

采茶流程可以运用电动采茶机进行茶叶采摘：

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绿茶是历史最早的茶类，古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。

不同地区不同绿茶品种，在杀青方法上会存在一些差异，杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等，以炒青方法最为常用，炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种，其中以连续式滚筒最为常用。近年来，蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青，可根据具体杀青的方式选择杀青机械进行杀青操作。

滚筒式杀青机：适用于多品种茶叶杀青，每小时可杀青140斤茶叶。

温控电炒锅：适用于多品种茶叶杀青，手工炒茶，温度三档可调。

02.

制绿茶第二步：揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。

通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡，同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用，制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分，所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

绿茶加工中揉捻作业有手工揉捻和机械揉捻两种，目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

手工揉捻：适合少量绿茶和部分名优绿茶的揉捻作业，手工揉捻在揉捻台上进行，揉捻台上置有揉捻篾片，揉捻时，用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心翻转，中间解块几次，使茶叶叶不结块，成形均匀。

机械揉捻：采用电动揉茶机进行，机械揉捻时，揉捻筒装叶量要适当，嫩叶适当多投，老叶适当少投，揉捻中加压要遵循“轻 - 重 - 轻”的原则，并且“嫩叶宜冷揉轻揉、老叶可热揉重揉”，尤其是一些名优绿茶，一定要要“轻压短揉”。

03.

制绿茶第三步：干燥

干燥是绿茶初制加工的最后一道工序，也是发展和固定茶叶品质的重要工序。如果是手工揉捻，完成揉捻后可使用茶叶解块机打散茶叶后再进行干燥处理。

干燥的目的：第一是蒸发水分，使茶叶充分干燥，便于贮藏；第二是促进茶叶内物质进一步转化发展茶香，增进滋味；第三是在揉捻成条的基础上，进步紧结条索。

绿茶干燥方法较多，同时应用的炒干机械和烘干机械的类型也较多，最常用的有炒干、烘干及烘炒结合等方法。

目前，除少部分名优绿茶尚保留手工炒干或用烘笼进行干燥外，大部分绿茶的干燥作业，已应用机械操作进行。

电动茶叶烘干机：六层旋转烘盘，不仅适用于茶叶烘干工序。

部分地区的绿茶品种制作的工序较为简单，采摘后可直接用电动理条机进行杀青、理条、干燥处理，理条也是众多名优茶造型的关键工序。

最后，可以使用电动茶叶风选机对茶叶进行筛选和分级处理。

绿茶是不发酵茶，由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。

红茶 Black Tea

红茶属全发酵茶。是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”，红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。

红茶在加工过程中发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分和香气物质，具有红茶、红汤、红叶、香甜味醇的特征。

01.

制红茶第一步：萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发茶叶水分，使叶片柔软，韧性增强，便于造型。此外，能够使茶叶的青草味消失，清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。

萎凋方式有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普通使用的萎凋方法。

02.

制红茶第二步：揉捻

红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。（可使用上述电动揉捻机进行）

03.

制红茶第三步：发酵

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。

发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵，发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

04.

制红茶第四步：干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。

干燥的主要目的有三个：第一是利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；第二是蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防酶变；第三是散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。（可使用上述电动茶叶烘干机进行）

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