茶叶变色的原理是什么？看了可别大呼太难

在介绍茶叶的加工工艺的之前

我得给大家介绍一下制茶的基础理论

今儿，就给讲讲茶叶制作过程

不同茶类的变化

变色是制茶很复杂的理化变化过程，是决定制茶品质优次的主要因素之一。

红茶、青茶、黑茶都要经过深度质变工序。

有的是独立工序，如黑茶的渥堆，黄茶的闷堆；

有的是与其他工序结合，如红茶的渥红与揉捻结合，青茶的做青与萎凋。

方法不同，制茶品质也不同；品质不同形成的四大茶类的明显区别。

制茶质变

从表面说，是要鲜叶绿色改变，从实质上说是要细胞内含物起了很复杂的变化，主要是氧化变化；

尤其是多酚类化合物的酶促氧化或非酶促氧化最为突出，而红色显露。

其次，是叶绿色破坏，绿色变浅，改变鲜叶原有的品质，色香味都起到了变化。

红茶经过渥红要求加深冲泡后的色度，红色红汤，发展香味，达到最高峰，减少涩味；

必须先揉捻，破坏叶组织，而后渥红，把细胞中的内含物挤出来；

在酶促作用下，使主要的多酚类化合物在短时间内迅速地起氧化作用，氧化较安全，质变较深刻；

揉捻开始亦即叶细胞组织开始破坏就全面开始变色；

细胞内有些成分与酶和空气接触后，就发生复杂的变化。

刺激性强的无色多酚类化合物变化，由黄色而红色或褐色的多酚复合物，虽获得色深味浓的茶汤，但是刺激性与爽快的味感，就逐渐降低。

青茶做青要获得干看青色，汤色橙黄或金黄和持有的香味。

要求细胞内含物仅仅局部氧化，先做青然后揉捻，不破坏全叶组织，只轻微地擦破叶缘组织；

在相当时间内，较慢地氧化，仅叶缘部分变色显露，不是全部变色。

鲜叶变色是采取适当的不同加工技术措施，促进自然变化。

红茶和青茶的变色动力，主要是采取酶促作用的技术；

利用多种不用方式的化学反应，促进质的不同变化，制成各种不同的茶叶。

红茶是揉捻后湿坯堆积变色的，先经萎凋后揉捻低温堆积变色。