从大红袍、水仙,到肉桂,岩茶冲泡有“茶沫”,都是因为茶皂素

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于企鹅号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

泡岩茶，有的茶在注水冲泡时，会激荡起不少“泡泡”。

当然，用行话来说，这些是茶沫。

注水瞬间，干茶遇水，恰似惊涛拍岸，卷起千堆雪。

哦，不，是卷起一层白白的茶泡沫。

有些茶客很苦恼，哎，看着这杯满满都是沫的茶，太影响喝茶的心情了。

而有些茶客，则兴致盎然的研究起来。

哎，为什么同样都是茶沫，有的大有的小，有的倚附在杯壁，有的团聚在中心，是哪些因素造成了这种差别？

还有的茶客，对此倒是见怪不怪。

“这有什么，泡茶有茶沫，那是因为茶皂素！”

“人家网上都说了，茶皂素是好茶的精华，有什么好奇怪的。”

《2》

有一说一，但凡遇到“茶沫是精华”一说。

麻花总想杠一杠。因为这与我们的认知现实，完全相反。

甚至是，有不少自相矛盾之处。

若说茶沫属于精华，那问题来了，为啥平时这么多人在喝茶时，惯用“刮沫”这一举动呢？

按这样，不论怎么看都行不通吧？

实事求是，论茶味组成，茶沫不论如何也不属于好茶的“精英分子”组成。

能提供鲜味的茶氨酸。

能提供馥郁卓绝茶香的芳香类物质。

能提供饱满醇厚汤感的各式茶味物质……

诸如此类，才能担得起“精华成分”一说。

反观茶沫，反观茶沫的组成，它又是何德何能，能担得起这个荣誉称谓？

《3》

泡茶有茶沫，和茶皂素有关。

但，却不全都和茶皂素相关。

上面两句“车轱辘”般的话，大有玄机。

客观来说，经过理论查证，泡茶时导致茶汤起泡的原因复杂。

不单单是因为茶皂素那么简单，而是因为茶叶内部含有起泡性物质。

这类起泡性物质，包括但不局限于茶皂素、水溶性果胶、水溶性蛋白、茶黄素、茶红素、憎水性固体粉末，以及各种微小杂质，以及因茶汤震荡形成的水花。

嗯，资料查证得来的一连串相关名词概念，略显干巴巴。

想必很多非理工、化学专业出身的人，对前文那段名词，只能看得“半懂”。

即，仿佛前面每一个中文汉字都不是生僻字，能看懂，但组合在一块，就不知道是什么意思了。

无妨，仅需弄懂一点就好。

茶沫的形成原因复杂，不能将茶沫和茶皂素画上绝对的等号。

此前那些全网通传“泡茶有茶沫，那是因为茶皂素”的快餐茶知识，本质不过是以讹传讹。

岩茶的茶沫组成，属于复合体。

当茶叶内部含有茶皂素过高时，会泛起茶沫。

当茶叶内部藏有细小杂质、憎水性固体粉末、灰尘粉末之类时，也会导致茶汤泛起脏沫。

退一万步看，就算一款岩茶的茶皂素含量适中，品质合格。

当干茶条索过碎，采用高冲注水，水花四溅时，也会导致大量茶沫出现。

SO，正确认识茶沫，最关键的一点，就是别急着“简单化”下定义。

《4》

了解过茶沫的复杂出身后，让人纳闷的一点出现了。

那就是，我在泡岩茶时，该如何才能判断出，一杯茶沫明显的岩茶是因为茶很脏，还是因为茶皂素含量很高，或者其他别的原因？

这就需要有一定判断技巧了，推荐先用排除法。

若是因为注水冲泡时，水流过急，导致汤面泛起一层水泡。

跟用脸盆去接水，拧开水龙头后，水面上全是水花同理。

那这倒好办。静观后效，观察数秒，看它是否易破、易消散即可。

由水花激荡引起的沫，没一会儿就会破裂、消失不见。

而由“起泡性”物质引起的茶沫，留存时间要久一些。

排除水泡的影响。

当我们在泡岩茶时，投茶进入盖碗后，往干茶上兜头浇入沸水。

此时，立马浮起一层不易破的茶沫。

试问，该如何判断这是茶皂素，还是其它物质导致？

说实话，这很难从肉眼上得出区分。

除非是拿到实验室去做测定。

但普通茶客在喝茶时，又没有这个条件。

这时，应该怎么办呢？

麻花要为大伙们献上三十六计里的第一计——走为上策。

当你遇到茶沫过多的岩茶时，统统建议少喝，敬而远之为好。

《5》

对此，或许有茶友会觉得可惜。

哎，这不是浪费嘛。

不是说，茶皂素也是好茶里的养分组成的吗？

要是一杯茶里茶皂素含量多，茶沫明显多，倒掉不喝不会浪费吗？

不不不，千万别带着“美化滤镜”去看待茶皂素。

茶皂素为何物？随便一搜，便能得出满满一箩筐的内容。

简单概括，茶皂素有好也有坏。

现实生活里，茶皂素的提取物，据说可以当作消炎、镇痛类药物的原料，有其积极的一面。

但大量出现在茶味里，则不妥。

因为，茶皂素的味道据说是苦且辛辣，较为刺激。

当一款岩茶的茶皂素含量过高时，势必会破坏优质岩茶的香清甘活本色！

看过相关资料后，可以再透给大家一点——要想少喝到茶皂素，得少喝粗老茶叶。

因为相关学者做过研究，对比茶树不同部位的茶皂素比例。

发现茶树的根、茎，叶，籽当中，都含有茶皂素，但各个部分的含量多少有区别。

规律是：根＞老茎＞嫩茎＞老叶＞嫩叶＞籽壳＞外壳＞籽粉。

（详见西南农大的谭新东教授、肖纯教授《茶树各部分茶皂素的测定和比较分析》）

具体到实际采茶过程看，老叶内部含有的茶皂素，多于嫩叶。

虽说，岩茶讲究开面采，不像绿茶那样注重以嫩芽嫩叶为原料。

但岩茶的青叶，仅仅是发育状态更成熟，远远到不了“老叶”的程度。

采摘标准的岩茶，不至于出现过高的茶皂素含量。

除非，这款茶被人采老了，或者后期挑拣时，留下不少老叶片，影响到后期品质。

从这个角度看，茶皂素含量高的，茶沫明显的岩茶，着实不算好事！

《6》

喝茶这件事，讲究氛围感。

环境好了，心情好了。

哪怕喝一杯白开水，心情也是美美的。

当然，在这样的绝佳氛围下，喝一泡正岩好茶，更是锦上添花。

反过来看，要是这时候，泡出一杯浮满脏沫的茶。

光是看了就不想喝，根本没法耐下性子，慢慢欣赏与品茶。

这样的岩茶，还是少喝为好。

就算舍不得换茶，也要顺手刮沫，或洗茶一遍，喝茶更安心。

假设说，某款岩茶不单单第一冲注水时，茶沫多，且泡沫不易破。

接下来冲泡时，情况同样如此，没有改变。

这样的茶，敬而远之为好。

看过茶沫组成的复杂出身后，说真的，一杯看着茶沫满满，视觉观感不佳的岩茶，茶味表现多半不会令人满意！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。