科学评价茶叶品质的量化指标

茶叶中的水分是茶叶要求的主要成分，与后期的贮藏密切相关。当含水率小于5%时，水分子以单分子层存在，与茶成分分子结合，就好像表面蒙上一层水膜，将茶成分和空气中的氧隔绝，这样物质不容易被氧化，因此这种含有单分子层的茶叶就不易氧化变质，是较为稳定的；当含水率大于6%时，则会加速茶叶品质的变化，如普洱茶、晒青茶、黑茶的水分超过7%，后期茶叶品质仍在不断变化之中。

水浸出物是指在规定的条件下，用沸水萃取茶叶中的可溶性物质。茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。一般情况下，大叶种茶的水浸出物含量高于小叶种，绿茶的水浸出物含量高于红茶。

目前发现的茶叶中的氨基酸有26种，除了20种蛋白质氨基酸存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β–丙氨酸）。茶氨酸（L-Theanine）是茶树中一种比较特殊的氨基酸，在其他植物中十分罕见，茶氨酸含量因茶的品种、部位不同而不同。茶氨酸在干茶中占总重量的1%-2%，占游离氨基酸含量的50%左右。茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份，其含量随发酵过程减少。茶氨酸为白色针状体，易溶于水，具有甜味和鲜爽味，是茶叶的滋味组分。在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%，对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.787～0.876。

茶多酚含量占茶叶原料干物质的15%-30%，其含量因茶树品种、产地、季节、原料老嫩度的不同而发生变化。一般来说，大叶种原料中的茶多酚含量普遍比小叶种含量高，嫩度高的原料较嫩度低的含量高，夏茶的含量较春茶和秋茶的含量高。根据发酵程度的不同，茶多酚的含量从高到低依次为绿茶＞白茶＞黄茶＞青茶＞红茶＞黑茶。

咖啡碱是生物碱中的一种，在生物碱中含量最高，是中枢神经的兴奋剂，是茶叶中“提神”的主要物质。茶叶中咖啡碱含量因品种和生长条件的不同而有所不同。一般大叶种茶树的咖啡碱含量相对较高；细嫩茶叶较粗老茶叶含量高；夏茶比春茶含量高。咖啡碱本身味苦，但是与多酚类物质及氧化产物形成络合物后，能减轻这些物质的苦味，并形成一种具有鲜爽滋味的物质。咖啡碱与儿茶素、茶黄素、茶红素、多糖、蛋白质和氨基酸等反应形成的物质，是红茶茶汤冷后产生乳凝状物（冷后浑）的主要成分。

灰分是茶叶经高温烧灼后的残留无机物。无机物是指所有不含碳原子及碳原子键性质的物质。无机物主要是由钾、磷酸盐、盐酸盐、石灰和粗纤维等构成。总灰分又分为水溶性灰分（可溶性的钾、钠、钙等的氧化物和盐类的量）、水不溶性灰分（污染的泥沙和铁、铝、镁等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐）、酸不溶性灰分（污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅等物质）。如果灰分含量超标，说明了茶叶原料中可能混有杂质或在加工过程中可能混入一些泥沙等机械污染物。灰分中主要成分无机盐是营养素之一，因此灰分含量也是评价食品营养的重要参考指标之一。    

粗纤维是反映茶叶老嫩度的一个重要指标，国内外研究都趋于一致：粗纤维与茶叶嫩度呈显著负相关，随着茶芽的生育进程，纤维素逐渐积累。纤维素含量越高，茶叶原料越粗老；纤维素含量越低，茶叶原料嫩度越高。嫩度高的茶叶，内含成分水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、蛋白质、水溶性果胶和水溶性灰分含量丰富。所以，粗纤维含量与茶叶品质密切相关。

茶鲜叶中蛋白质的含量占干物质总量的20%左右。它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性起着重要作用。茶叶经冲泡进入茶汤的蛋白质很少，只占茶叶蛋白质总量的2%左右，一方面是由于茶叶中蛋白质绝大多数是非水溶性的，另一方面在制茶中由于蛋白质的变性凝固，也使其水溶性降低。虽然茶叶中水溶性蛋白质的含量很少，但却与茶汤的品质有关，对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用。

鲜叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两类。叶绿素和类胡萝卜素不溶于水，属于脂溶性色素；黄酮类物质和花青素能溶于水，属于水溶性色素。鲜叶中叶绿素含量一般为1～7毫克/克，品种不同叶绿素含量差异较大。叶色黄绿的大叶种，叶绿素含量较低，适制红茶；叶色深绿的小叶种，叶绿素含量高，对绿茶外形、色泽和叶底色泽有利，适制绿茶。鲜叶中另一类色素是类胡萝卜素，呈黄色或橙黄色，其中的β胡萝卜素在加工过程中可分解转化为Β-紫罗酮等具有花香的物质，可增进茶叶的香气。

来源：中国农业科学院茶叶研究所  周苏娟