「茶叶审评流程」3分钟学会评茶

如何评价一款茶的好坏，简单的选出好茶

何为好茶？

这是简单又复杂的问题，何为好茶，一直有两个标准：

对于茶客来说，茶的香气，水路，汤感，滋味，回味，喉感，乃至茶气虽然在用语上存在差异，但通过交流往往能够达到共识；和新手交流则较费力，除了词汇用语方面需做大量阐释外，其对于滋味、嗅觉、喉感、回甘等等方面的体验几乎没有经验可谈，所以对接较困难。另外还发现新手因此也常常容易被诱导，产生误解。

所以，用科学的审评方法茶师们选茶的必要过程。

茶叶审评的基本步骤

简单说就是“干看”+“湿看”。

审评外形 （干看）：

外形审评又叫“干看”。主要评看外形条索、嫩度、色泽、净度四个方面。审评时，首先正确取样(250-500克或100-200克)放入样茶盘，双手持样茶盘两角，平面回转十余转，使盘内样茶通过转动按轻重、大小分层叠在盘内。条大、身骨轻的浮在上层，叫做“面装茶”;紧细重实的集中在中层，叫做“中段茶”;体小而细碎的沉积在下层，叫做“下段茶”。审评时先看面装茶的粗细、松紧、嫩度、色泽和净杂程度;再轻抓一把翻转过来，察看中段茶的细紧、嫩度、重实程度;最后看样盘中下段茶中的碎片、末茶的含量。这样反复察看外形，即可反映原料的老嫩，又可看出制茶技术的高低。

① 条索

条索是茶的外形。评看松紧粗细、弯直、整碎、扁圆等来辨别好坏。以紧细、圆直、匀齐、身骨重实的为好。粗松、弯曲、短碎、松散多块的为差。

②嫩度

审评茶叶嫩度主要评比芽头多少、叶质者嫩、外形条索的光润度。嫩度要看锋苗的比例。锋苗是指用嫩叶制成的细而尖锋的条素。一般红茶以芽头多、有锋苗、叶质细嫩为好。绿茶的炒青以锋苗多、叶质细嫩、身骨重实为好。烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。粗松、叶质老、身骨轻为较次。

③色泽

评看茶叶颜色和光泽。茶叶的色泽有深浅、枯润、明暗、纯杂之分。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同;绿茶的色泽有嫩绿、或翠绿、青绿、深绿、青黄以及光润和千枯的不同。

④净度

主要看茶叶中含梗、末、扑、片、籽和其他非茶类夹杂物的有无或多少。非茶类夹杂物有竹屑、木片、杂草、虫体、兽毛以及沙石、金属等物，无则好，有则差。

内质审评 （湿看）：

内质审评又叫“湿看”，包括评定香气、滋味、汤色、叶底等四个方面。

审评时，把样盘里的茶样摇匀、压平，然后用拇、食、中三指从面装插到下段茶底部，抓取茶叶一勺。用天平称量3克，用开水冲泡，盖上杯盖，经5分钟后，依次把茶汤倒入审评碗中，先嗅杯中香气，再看碗中汤色，品尝滋味，最后把杯中叶底倒入叶底盘中，察看它的嫩度、色泽和匀度。

① 香气

审评香气要在纯正基础上分别高低和持久等。要反复多嗅几次，先热嗅、再温嗅，辨别高低;再冷嗅，判别持久性。同时，必须按杯排列次序，从头到尾嗅遍，不能无次序地乱嗅。因为嗅过一次的和嗅过几次的，有一定的时间间隙，杯内热度不同，香气也就嗅不到一样，嗅时辨别香气的高低、强弱和持久性以及是否正常，有无烟、焦、霉、馊或沾染其他异味。

②汤色

茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽，叫汤色，俗称“水色”。汤色主要评深浅、亮暗、清浊等。色度要看是否符合各类茶应有的汤色和是否有变邑(陈化色)。亮度是指明暗程度。以汤色明亮为好，亮度差的为次。清浊度是指茶汤清澈或混浊程度，以纯净透明、无混杂的为好。汤色易受光线强弱、茶碗规格、冲泡时间长短等各种因素影响，在审评时要注意红茶以红艳明亮为优、绿茶以嫩绿为上。

③滋味

茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味。滋味在汤温降至50℃左右时为最好。审评时，用汤匙把少量茶汤送入口中，用舌头来回抽吸打转，使茶汤充分接触舌上的味蕾，从而辨出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和、苦涩等。

④叶底

把茶杯中冲泡的茶叶倒入黑色的叶底盘或白色瓷碗、瓷盘，然后进行审评。用叶底盘可把叶底拌匀、铺开、压平、观察嫩度、色泽和匀度。用瓷碗或搪瓷盘的，可加水漂洗，使叶张泡在水中，再行观察分析。叶底的嫩度除目光观察外，还可用手指按压，判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。叶质柔软而不撑手的为好，有粗糙、皱纹的较差。

以上为科学的审评流程，说的不够具体，欢迎补充……

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