茶叶审评(评茶学习资料)
评茶：使用公平言论判定茶叶优质。通过训练有数的评茶人员，利用感观（包括视觉、嗅觉、味觉、触觉），对茶叶品质的综合判定。
评茶学习资料
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茶叶审评步骤
取样—出样—把盘—评外形—匀样—称样—冲泡—出汤—热嗅—看汤色—温嗅—尝滋味—冷嗅—评叶底—归样—清洁
取样：根据审评桌上需审评的茶进行取样。
出样：确认内外标签一致，在样茶盘里取出80g~100g。
称样：3指中心取样大于需称的数量。
茶水比例 1：50，乌龙茶1：22，中型审评杯。
冲泡：* 从左到右或从右到左，低等级到高等级；
* 水开，气泡降落后为冲泡水温；
* 以第一杯加盖起计时，闷泡5分钟；
出汤：稳、准、快。气眼靠杯把，拇指压气眼，平稳放至审
评碗，单手操作。
热嗅：短嗅分辨茶香的纯异。
温嗅：长嗅茶香高低。
冷嗅：深嗅，香气的持久性。
尝滋味：30度左右的茶汤，味蕾最敏感。
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审评场地、审评器具等要求
审评室：座南向北。（北面光线变化微弱，窗外无高大建筑、
植物，自然光线充足）
审评杯碗：白瓷，不透光。容量100ML~150ML不等。
U型口或齿口。
审评勺（平勺）：10ML
干看台：审评外形。靠窗口，干看台上摆放天平称、样茶盘。
（长宽高：1m*0.8M*0.75M）
湿评桌：审评内质。离干看台0.8~1M外，湿评桌上放有烧水
壶、湿评杯、碗、勺，桌下吐茶桶。
样茶柜：样茶桶（桶口直径8~12CM）、
样茶袋容积(100~250g)，标注内容一致。
标注内容：茶类、花色、等级、产地、 生产日期
（取样日期）、内标放桶内，外标贴桶外
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茶叶审评内容
根据二大项，八因子，对茶叶进行审评。
形状：条形、松紧、粗细、长短、圆扁、弯直、轻重
（ 好茶要求：紧、细、长、圆、直、重）
整碎：完整程度，无断碎。
1、成品茶是否有脱档，
2、锋苗是否显露、
3、平伏度。
茶条横卧、不起翘、无架空、平伏度好。
色泽：色度、光泽度。
色度—茶叶颜色及其深浅的程度。
光泽度——茶叶表面的亮暗程度。
嫩度：茶叶的芽叶比（芽=毫）
发酵类：金黄色毫。
不发酵类：银白色
净度：茶叶的夹杂程度。
1、茶类夹杂物（茶梗、茎、片、花、果）
2、非茶类夹杂物，不允许存在。
香气：正（所属茶类的本香）稍底、长短。
浓郁为高，持久性好为长，反之为短促
炒青绿茶：豆香
烘青绿茶：板粟香
晒青绿茶：清香
红茶：糖香，蜜香
普洱生茶：香呈日晒风味
普洱熟茶：陈香
汤色：茶汤的颜色及深浅度、亮暗度、清浊度。
正常的都为明亮
滋味：正 不苦不涩
苦—指的茶汤入口微苦，叶出或咽下茶汤，短
时间内 回甘，并且苦味有所增加。
涩—指的茶汤入口微带苦涩，吐出茶汤舌胎发
麻，齿根附腻称为涩。重涩者嘴唇微麻
正—浓淡、强弱、爽涩、甘甜、醇平。
浓强爽为好。
不发酵：入口微苦，吐出茶汤后迅速回甘回甜。
叶底：冲泡后的茶渣
色泽：色度、亮暗度
匀度：色泽的均匀度及老嫩的均匀度
嫩度：看叶片老嫩程度。使 用手指按压叶底确
认柔软程度。松开后不反弹为嫩度高，反
之手指按压叶底粗、刺硬、松开后反弹，
证明嫩度低。
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审评术语
1、准确描述茶叶品质特征的专业用语
（语言须精练，就高不就低）
2、为权数评分提供依据
审评常用附词
“较” 用在褒义词之前，品质底于其本身。
用在贬义词之前，品质高于其本身。
“尚” 指用在褒义词之前，品质底于“较“
“欠” 品质有所欠缺，但达不到次级别；
就高不就低，对劳动的肯定
“显” 茶叶某一因子中，有好或不好的显现
“有” 与显相近，程度不同，高于显
“带” 少量带有，程度底于“有”
“稍” “略” 用于修饰“显”有“带”，使其程度降低
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审评填写资料
一、茶叶审评品质记录表
二、、对样茶叶审评评分表
档制法：通常在大宗茶审评中使用。这一审评方法以实物标准样或文字标准为对照，对各个因子逐项进行对比，再根据茶样的高低程度分别打分或判别级差。
评分表填写案例
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感谢大理缘和茶道文化传承中心
2016年12月2日