茶叶审评技巧

【同庆号普洱茶】

茶叶审评技巧

茶叶审评：是审评人员用感官鉴别茶叶的过程。即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。

一、审评技巧

茶叶的品质审评不是易事，需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准，价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等。茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别。这里简单介绍一下茶叶的审评方法。审评品质的依据：八大因子。

1、嫩度

一般嫩度好的茶叶，符合外形要求（“光、扁、平、直”），因各种茶的具体要求不一样，故不能仅从茸毛多少来判别嫩度。

2、条索

条索是各类茶具有的一定外形规格。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。

一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。

3、色泽

茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。

茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。

4、整碎

整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。

5、净度

主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。

6、香气

分三个阶段：热嗅、温嗅、冷嗅。热嗅：主要辨别茶叶香气的纯异，闻香气中是否存有异味。烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。温嗅：主要辨别茶叶香气的高低。冷嗅：辨别茶叶香气的持久性。以鲜爽、郁香高长持久为好，高短次之，低而粗为差，有异味的茶叶为劣质茶叶。

7、滋味

通常称"茶口"，凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩、粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。是茶叶中所含呈味物质综合作用的结果。审评茶汤滋味的优次以浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异评定优次。品尝茶汤的适宜温度为50℃左右。苦味物质：咖啡碱（茶碱）、花青素；鲜爽物质：氨基酸（茶氨酸）；涩味物质：多酚类物质（茶多酚）；甜味物质：单糖；酸味物质：有机酸。

8、汤色

茶叶中内含成分溶解在茶汤中所呈现的色彩。审评水色主要是区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。

9、叶底

审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好。好的叶底：鲜活，光亮、均匀、柔软。

摄影：源自同庆号

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