粮食店街酱菜的扛把子和二锅头的发源地

永乐迁都

明永乐十九年（1421年）正月，朱棣从南京迁都，北平正式更名为北京。1127年，北宋南迁，打开了中原文明南移的序幕，文明的重心正式向江浙迁移。永乐迁都，标志着中原文明的重新北返，但不彻底。有明一代，南方依然是科举取士的重地，就是明证。但无论如何，这都是一次载入史册的动迁，决定了今后几百年华夏文明的历史走势。仅仅28年后，明正统十四年（1449年）六月，就发生震惊朝野的土木堡之变，为迁都蒙上了一层阴影。终明一代，北方都是中原文明的隐痛，直至清军入关，游牧民族再次入主中原。

粮食店胡同老照片

这一时期，恰值欧洲的思想文化运动如火如荼，史称“文艺复兴”。罗马帝国的宿敌——北方蛮族日耳曼人继承了希腊文明的衣钵，在经历漫长的中世纪之后，迎来地球文明的又一次大爆发，工业文明即将掀开残酷而波澜壮阔的一页。世界历史进入风雨飘摇的前夜。

永乐迁都的丰功伟绩，留待后人评说。但历史，总是不经意的轮回。500多年后，蒋介石于1928年迁都南京，北京重新改回北平。

眨眼间，仅余一年光景，就是北京命名600周年的大日子。从村舍鸡鸣犬吠、河渠纵横，到商号银铺林立、酒肆堂馆遍地；从贩夫走卒、文人雅士，到人力车匆匆、自行车叮当；从列强野蛮的铁蹄，到人民翻身作主人，如今的大栅栏地区重新恢复了宁静的胡同时光。在晨昏交错的光影里，充满日升月落的烟火气息。

六必居酱菜

粮食店街，南北走向，长约一里，北与珠宝市街隔大栅栏相接，南止珠市口西大街，分别与大齐家胡同、王皮胡同、蔡家胡同、施家胡同、掌扇胡同、云居胡同、湿井胡同、甘井胡同等 8 条胡同相交。《燕都丛考》称：“由（前门）东口而南曰珠宝市再曰粮食店。”《光绪顺天府志》载：“粮食店，有火德真君庙。”今已无存。

与珠宝市一样，粮食店街原是前门大街西夹道，乾隆初年最早叫粮食夹道。街面建筑也以西侧为主，当年街东侧除少数饭馆、旅馆外，大部为前门大街店铺的后门。1911年后称粮食店，因该街曾为粮食市场，故名。1965 年改名粮食店街。旧时，这里聚集着泰和馆、永盛馆、兴升馆、全兴馆、海宾楼、万年居等十几家饭馆和旅馆。

粮食店街北口的大栅栏夜色

今天的粮食店街南北两侧，有冰火两重天的感觉。北段因为紧邻大栅栏而热闹非凡，南段就不行了，大概是因为云居胡同以南拆迁的缘故，高高的围墙里面是空旷的工地，连带着胡同也有些清冷。湿井胡同和甘井胡同都湮没在院墙里面，幸亏以前的老照片倒是拍了一些。也是拆迁之前，有些荒凉，如今倒是可以应应景。这里的交通很方便，地铁7号线珠市口站出A口就是粮食店街，将来也是8号线二期的换乘站，其繁华未来可期。

粮食店街南口

胡同虽小，卧虎藏龙。坐落于粮食店街南路西73号的会友镖局，开业于康熙末年，是老北京规模最大、持续时间最长的一家镖局。其旧址现为粮食店第十旅馆，一座不大的建筑，大门上方有“通新客栈”四个大字，属于市级文保单位。门口的石狮子当是当年旧物，威风凛凛，姿仪不减。

原会友镖局

北头挨着大栅栏的，是六必居酱菜园的老宅子。其酱菜配料讲究、制作精细、工艺严格，是具有独特风味的老北京传统美味酱菜之一。传说六必居开业于明嘉靖九年（1530 年），店堂内悬挂的“六必居”金字匾额相传是明内阁首辅严嵩手书。严嵩，明代六大奸臣之一，当年修建北京外城，就是这位武英殿大学士的“功绩”。嘉靖皇帝原计划沿内城环线，再修筑一圈外城。北京环线的规划，500多年前就有了，古代牛人遍地是，绝非今人之所独创。但严阁老倒好，仅修个南城墙预算就造完了，草草接上内城完事，其贪腐之能量，可见一斑。北京古城就此成为典型的“凸”字造型，影响至今。

六必居博物馆

今天的南二环，就是严阁老的历史遗产。但其手下也不全是废物，比如胡宗宪，东南沿海抗倭总指挥，戚继光就是在他手下得到重用的。戚继光后来担任蓟辽总兵，北京昌平、怀柔、密云段的大片长城，以及河北段的金山岭长城，都在他的管理之下得到维修和完善，大部分保留至今。其中，金山岭长城的障墙、文字砖、挡马墙被誉为长城“三绝”。戚继光创造性的在长城修建空心敌台，进可攻退可守，是极具特色的军事工程。这为解除明后期北京城的北方边患，立下汗马功劳。

20世纪50年代，《前线》杂志创始人邓拓同志依据六必居旧房契、账本、房租摺子，以及山西临汾会馆碑文拓片等大量材料考证，六必居开设于清康熙十九年至五十九年（1680—1720 年）间。乾隆六年（1741年）始见六必居之名。六必居的老店面1994年重新翻建，当年还挖出一口明代古井。今天在原址保护，位于六必居博物馆的地下展厅里，保存完好。

挖出古井的工地老照片

修复的明代古井

六必居名称的来源，有几种说法。一说六必居原是山西临汾西杜村人赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟开办的小店铺，专卖柴米油盐。开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。这是人们日常生活必不可少的，赵氏兄弟的小店铺，因不卖茶，故名六必居。一说来自“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”的古训。但明眼人一看，就知道这是酿酒诀窍，它应该和北京二锅头有关。可不要小瞧了这临汾三兄弟，正是他们对酿酒工艺进行改良，才创制出老北京响当当的名号——二锅头。

这里和戏曲也有着解不开的因缘。某种程度上，甚至可以说大栅栏地区是京戏的发源地。六必居往南，街西还有北京戏曲艺术演出的著名场所中和剧场。它由原中和戏园翻建而成。中和戏园始建于清道光年间（1821—1850 年），著名京剧表演艺术家程砚秋、尚小云、筱翠花常在此演出。据说，河北梆子演员田际云曾寓居于此。清乾隆时，著名秦腔旦角魏长生也曾居住在街南口的梨园馆。

源升号二锅头

二锅头是北京爷儿们的成人礼。

二锅头，皇上好不好这口，咱不好说，但胡同里离不了确实是真的。刚上班那会，隔壁宿舍的老炮儿，简单的床铺下面铺排着满满的绿瓶子。以为至少是攒了一年的，结果当天就震惊了。晚上下班，几个人一凑，一人一瓶，一袋子花生米，对瓶吹，顶多一个来小时的事。有时也从食堂打两个菜，喝完以后该干嘛干嘛，并不误事。从此不敢在单位提喝酒。

还有一次在千禧年左右，去金融街一哥们儿家玩。那时候还是一溜儿的小胡同，那时候厕所还在街口。低矮的大杂院里，穿过鸡肠般曲曲折折的小道，房子老模样还在，虽是破败了，依然端得住。进门，一看就是纯爷儿们的家伙什，陈年旧灰有些子年头了，除了床头到门口有限的痕迹，几无处下脚。昏黄的窗口下散乱着几个绿瓶子，有高有矮，大都有些古旧了。瓶口插着烟屁股或黑黑的遗撒印痕，透着拆迁前夜的荒芜。高的是啤酒，矮的就是二锅头。

源升号旧址

粮食店街南段路东，有一处隐藏在胡同深处的老字号。这就是二锅头的发源地——源升号酒坊。和其他店铺一样，源升号门脸冲前门大街，后门直通粮食店街。现址为“北京二锅头酒博物馆——源升号原址”，门口有一副对联：承八百年之技精酿细造，因共和国而名并进同荣。博物馆面积并不大，但资料和照片相对比较完善。里面人不多，灯光幽暗，参观的人都很仔细，不时驻足。顺便提一下，“北京二锅头酒博物馆”，在怀柔厂区。源升号原址，是北京二锅头的发源地，在二锅头酒的发展史上占有举足轻重的地位。

赵氏三兄弟

话说二锅头的发源地，很多人肯定有疑惑，这好像和广告词说的不太一样。这还要从头说起。清康熙十九年（1680年），前门外酿酒作坊源升号技师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟为提高烧酒质量，发明了掐头（酒头）、去尾（酒尾）、取中段的蒸馏工艺，这标志着北京二锅头传统酿制技艺的正式诞生。算起来，二锅头至今也不过339年的历史。

12家酒坊分布图

清童岳荐的《调鼎集：清代食品大观》明确记载了二锅头工艺。工艺改良后，源升号生产的烧酒甜净、醇和，生意兴隆。有传说源升号由此得到皇帝赏识，被列为皇家用酒，并御赐“文官落轿、武官下马”。这种可能性到底有多大，目前存疑。不排除酒家为了宣传而造出的噱头，比如严嵩书写的“六必居”金字匾额，但其巧妙迎和了老百姓热衷谈论帝王将相的心理，也是不争的事实。古人对受众心理学的研究和对传播规律的娴熟运用，令人赞叹。即使当下，这也还是新闻传播学相关专业学子，学习研究的主要课题。

猜拳行令

清道光年间，杨静亭的《都门纪略》记载：“京师最尚繁华，市廛铺户，装饰富甲天下，如大栅栏、珠宝市、西河沿、琉璃厂之银楼缎号，以及茶叶铺、靴铺，皆雕梁画栋、金碧辉煌，令人目迷五色。至肉市酒楼饭馆，张灯列烛，猜拳行令，夜夜元宵，非他处所可及也。”详细描述了清晚期前门外大栅栏左近区域的繁华。这和北方无酒不欢的习俗一致。至于猜拳行令，北京今日几无踪迹，唯中原地区民间还有保留。大学一位同学就比较典型，不划拳猜枚无法喝酒。如今多年不见，不知今日是否依然如故？

酿酒

1949年1月，北平和平解放，中央税务总局决定停止私人经营，实行酒类专卖。同时，全面收编京城及周边的12家酿酒作坊，成立新中国第一家国营酿酒厂——华北酒业专卖公司实验厂，独家嫡传北京二锅头传统酿制技艺。这12家酒坊分别是前门外粮食店街的“源升号”、广安门外的“永和成”“同庆泉”、永定门外的“溢源”“龙泉”、宣武门的“燕泉涌”、西直门的“源丰润”、清河的“永和泉”“同泉涌”、石景山的“景泉茂”和长辛店的“义和永”“锦裕生”。1951年，“红星”成为新中国首批注册商标之一。1958年，红星进行了全标注册（包括“二锅头”三字），“二锅头”遂成为我国第一个以工艺命名的白酒商标。

酒文化与北京

《说文解字》：“酒，就也，所以就人性之善恶。从水，从酉，酉亦声。一曰造也，吉凶所造也。古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒”。造酒的祖师，一说仪狄，一说杜康。仪狄知道的人不多，杜康倒是名人。杜康酒，更因曹操的《短歌行》“何以解忧，唯有杜康”名闻天下。可惜经过20世纪80年代近20年的“两伊战争”（洛阳伊川和汝阳两县的“杜康”商标之争，汝阳县原名伊阳县，故名“两伊战争”），杜康酒每况愈下，几乎被人遗忘。如今，汝阳县被命名为“酒祖之乡”，让杜康文化重新崛起，任重道远。考古发现证实，中国是酒文化的发源地和最早酿酒的国家。有资料显示，我国最早的酒，1980年出土于河南商代晚期的古墓中，距今已有3000多年的历史，现存于故宫博物院。

丰食堂

北京地区的酒文化源远流长。《史记•燕召公世家》载，“周武王之灭纣，封召公于北燕”。1962年，北京房山琉璃河镇黄土坡村出土刻有“燕侯”铭文的青铜祭礼酒器。《史记•刺客列传》“荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮於燕市，酒酣以往，高渐离击筑，荆轲和而歌於市中，相乐也，已而相泣，旁若无人者。”1974年，位于丰台的北京大葆台西汉墓出土成套酒具，可见当年酒风之盛。金代王启《中州集》有“燕酒名高四海传”的记载，这与女真人“豪饮”的风俗相符。

北京地区的白酒，古称烧酒，起源于元代，距今有八百年的历史。蒙古人善饮，尤喜好高度白酒，蒸馏酒的发明，就源于这一时期。元代酒业发达，齐化门（今朝阳门）外有酒市，设有尚饮局和尚酝局，酿制御用细酒和百官用的醴酒。天历三年（1320年），饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》详细记载了阿刺吉酒（汗酒）的烧酒工艺。明李时珍《本草纲目•谷部》记载，“烧酒，非古法也，自元时始创其法。”可见之前中原地区的酒酿以低度为主，武松景阳冈打虎连喝18碗之谜，就此可以解开。至今在山东地面，白酒依旧以低度为主，应是古风的延续。如果说山东人不能喝酒，那绝对是谣传。

明代记载，京师以高粱为原料酿造烧酒，因酒味浓烈，故称烧刀。今天东北还用这个名字，俗称“烧刀子”，也叫“小烧”。谢肇滞《五杂俎》记载，“京师之烧刀，舆隶之纯绵也，然其性凶残，不啻无刃之斧斤。”可见京师白酒之暴烈。徐光启《农政全书》记载，“酒品之多，京师为最。”今地安门外有酒醋局胡同，朝阳门内和东华门外均有烧酒胡同，就是京师酒风的遗存。其中，东华门外的韶九胡同，就是明代的烧酒胡同，因其地有光禄寺所属烧酒作坊而得名。清宣统时以其谐音改称韶九胡同。戊戌变法时，康有为曾寓居于此。

乾隆二十三年（1758年），北京的烧酒批发业由20家持有官方牙贴的酒行（又称酒栈）控制，集中在崇文门外大街南端一带。零售酒店则形式多样，用酒缸加盖作为桌子招待酒客坐饮的“大酒缸”风靡一时，成为这一时期北京城具有代表性的文化符号。道光二十五年（1845年），杨静亭有诗曰，“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得最烧刀（《都门杂咏•食品门•烤牛肉》）。”老北京入冬喝烧酒，演化成一种时尚。冬天温酒喝，今天已经不多见了。小时候父辈冬天喝酒，要倒进搪瓷缸子里，放在煤炉上或者炭盆里烤。岁数长一点的，应该还有记忆。

当年的二锅头，一水是65度的高度白酒。今天略有区别，更常见56度的，65度的也有，但在市面上不太好找。1965年，位于朝阳区建国路90号的北京酿酒总厂（红星的前身）成立，统一管理全市酿酒工业，并向顺义县牛栏山制酒厂、昌平县制酒厂等京郊19家酒厂传授二锅头酒生产技术。这是京郊大规模生产二锅头酒的开始。二锅头，一跃而成为北京最具代表性的特产。1981年，红星为北京市共同做大做强二锅头酒，放弃了对“二锅头”三个字的注册商标，单纯使用 “红星”标识，为二锅头的传承与发展做出了杰出的贡献。1998年，红星对源升号遗址进行修缮，并将源升号保存的酿酒文物，在原址展出。

酿酒工具

源升号老店

2008年，红星和牛栏山酒厂共同传承的北京二锅头酒传统酿制技艺，同时列入第二批国家级非物质文化遗产名单。第一批共3家，分别是茅台、泸州老窖和杏花村汾酒。第二批13项14家，其中北京二锅头一项2家。在这17家酒厂里，四川6家独占鳌头（泸州老酒、五粮液、水井坊、剑南春、古蔺郎酒、沱牌曲酒），接近四成，川酒云烟，名不虚传。其次为河北3家（衡水老白干、山庄老酒、板城烧锅），山西2家（杏花村汾酒、梨花春），北京2家，贵州（茅台）、辽宁（老龙口）、吉林（大泉源）、河南（宝丰酒）各1家。

今年北京的雪格外仗义。京城的第一场雪，让故宫再次成为网红。如是，似已成为惯例。第二场雪，已在路上。京城人实在，近来的羊蝎子、涮羊肉馆子，早已人满为患。

到底想着颐和园了。十七孔桥的金光穿洞，如约而至。好几年的念想了，这几天，一定要去拍拍。

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易在香山（河南洛阳龙门），以此小诗相邀，雪夜围炉，不亦快哉？刘禹锡是硬骨头，不知道扛不扛得住？反正我要是刘老头，肯定不能忍。

夜色下的粮食店街